Pavo cubano, de novela

17 de Diciembre de 2017
Patricia Baquerizo de Reyes

Queridos lectores, lo que ofrezco lo cumplo, pero debo advertirles que esta adaptación del pavo relleno de Rosa María de Barata, descrito en la novela de Leonardo Padura, La neblina del ayer, es alta cocina. Solamente en lograr tener el pavo relleno crudo me tomé un par de horas, porque primero hay que deshuesarlo sin romper la piel y luego rellenarlo y coserlo con aguja y piola para luego hornearlo. Resultó delicioso acompañado de arroz congrí y maduros fritos.

Un pavo diferente al más puro estilo cubano, de las recetas encontradas en el libro Gusta usted, luego de la revolución cubana de 1959. Espero que la disfruten y agradezcan a su cocinero (a) de hoy.

PAVO RELLENO DE ROSA MARÍA

Ingredientes:

  • 1 pavo mediano o pavita
  • 1 cucharada de jugo de limón
  • 1/2 taza de vino blanco dulce o jerez seco
  • 2 cebollas perlas cortadas en ruedas
  • 3 ramas de apio
  • 3 ramas de tomillo o romero

ADOBO PARA EL PAVO:

  • 1/2 taza de cebolla perla picada
  • 5 dientes de ajo
  • 1/2 taza de agua
  • 1/2 taza de vino blanco dulce
  • 2 cucharaditas de sal
  • 1 cucharadita de sazonador o cubito de pollo
  • 1 cucharadita de salsa china
  • 1 cucharadita de mostaza
  • 2 cucharadas de mantequilla

RELLENO PARA EL PAVO:

  • 1 cucharada de mantequilla
  • 1 taza de cebolla blanca
  • 2 tazas de carne de chancho picadita bien pequeño
  • 2 tazas de jamón ahumado picado chiquito
  • 6 galletas de vainilla (tipo maría)
  • 1/2 taza de vino blanco dulce
  • 1 1/2 taza de almendras peladas y picadas
  • 1 1/2 tazas de ciruelas pasas sin pepa picadas
  • 1 manzana pelada y cortada en cuadritos
  • 1 cubito de pollo
  • 1 cucharadita de sal o al gusto
  • 6 huevos crudos
  • Ramitas de tomillo para decorar el pavo y la fuente
  • 3 0 4 maduros fritos para acompañar y decorar la fuente
Preparación:

  1. Limpie su pavo y con un cuchillo fino debe deshuesarlo dejando las alas y las piernas. Séquelo bien y pásele el jugo de limón por dentro y por fuera.
  2. Coloque en una pavera o molde pírex grande como una cama el vino blanco dulce, las ruedas de cebolla, el apio y las ramas de tomillo o romero. En esta pavera pondremos el pavo para hornearlo después de rellenarlo.
  3. En una licuadora ponga todos los ingredientes del adobo y proceda a untar la mitad de este adobo dentro del pavo. Reserve la otra mitad porque la regaremos encima luego de rellenarlo y coserlo.
  4. En una sartén grande ponga la mantequilla con la cebolla blanca a sofreír, cuando esté transparente, agregue la carne de chancho y el jamón picadito y deje que se cocinen juntos.
  5. Mientras, remoje las galletas en el vino blanco y aplástelas con un tenedor.
  6. Incorpore al relleno las galletas remojadas, almendras picadas, pasas, manzana cortada en cuadritos, cubito de pollo y sal, deje cocinar un rato mezclando bien. Verifique el sabor y retire del fuego para que se refresque.
  7. En un tazón, bata los huevos crudos e incorpórelos al relleno. (Esto hará que al cocinar el relleno dentro del pavo se compacte). Con esta mezcla rellene el pavo y cosa la piel de tal manera que quede todo dentro y no se salga. Debe amarrar también con piola las patas para que conserve su forma. Coloque el pavo sobre la pavera con la cama de cebollas y hierbas, tápelo o cúbralo con papel aluminio y lleve el pavo a hornear.
  8. Hornee a 400 °F 0 200 °C. durante dos horas aproximadamente. Cuando ya se haya horneado una hora, retire la tapa y con cuidado bañe el pavo con el jugo que está en la pavera, repita esta operación cada veinte minutos más o menos y los últimos veinte minutos déjelo sin tapa para que se dore.
  9. Retire el pavo del horno y déjelo reposar unos 15 minutos antes de cortarlo. Acomódelo en una linda fuente y decórelo con ramitas de tomillo y maduros fritos. Acompáñelo de arroz congrí.

Nota: Un pavo mediano rinde aproximadamente para 20 personas.

ARROZ CONGRÍ

Ingredientes:

  • 2 tazas de frejoles negros secos
  • 6 tazas de agua
  • 1 cucharadita de sazonador
  • 1 cucharadita de sal o al gusto
  • 1/4 cucharadita de pimienta o al gusto
  • 1/2 taza de cebolla perla picadita
  • 2 cucharadas de pimiento rojo asado y pelado
  • 1 cucharada de jugo de limón
  • 2 cucharadas de aceite de oliva
  • 5 tazas de arroz blanco cocinado
Preparación:

  1. En una olla grande ponga a cocinar los frejoles negros con el agua, sazonador, sal, pimienta y cebolla. Debe cocinar hasta que los frejoles estén suaves, cuidando que no se seque la olla y tengan suficiente líquido. Verifique el sabor de los frejoles antes de mezclarlos con el arroz.
  2. El momento de servir, mezcle el arroz caliente con el frejol negro cocinado, los pimientos rojos asados, aceite de oliva y jugo de limón. Verifique el sabor.
  3. Sirva el congrí en una linda fuente y riegue encima el aceite de oliva. Decore con unos trocitos de pimiento rojo y sirva inmediatamente.

Nota: Rinde aproximadamente 15 a 20 porciones. Puede duplicar la receta.

Esta adaptación del pavo relleno de Rosa María de Barata, descrito en la novela de Leonardo Padura, La neblina del ayer, es alta cocina... Resultó delicioso acompañado de arroz congrí y maduros fritos”.

  Deja tu comentario