Fusiones peruanas
Patricia Baquerizo de Reyes
Túpac Yupanqui fue el décimo gobernante inca, asumió el correinado entre los 15 y 20 años y tuvo el poder absoluto a los 30. Se lo conoce como el Inca viajero, empleó la mayor parte de su tiempo a campañas bélicas o de pacificación, incluso de exploración, para consolidar su territorio, y se le atribuye la fundación de la ciudad de Quito.
Esta es la historia, pero en la parte gastronómica me quiero referir a Túpac, un restaurante “peruvian novo”, cuyo logo es un sol cuadrado que promociona su comida gourmet fusionada y abrió sus puertas decidido a conquistar con sus platos los exigentes paladares de sus clientes.
Entre los platos más vendidos están el tacu tacu arrisotado con lomito saltado a la antigua, lomo chimichurri a la plancha, corvina en costra de cangrejo, ají de gallina, pulpo crocante a la grilla, tiraditos, anticuchos y su famoso postre milhojas de suspiro limeño.
Su administradora me contó que cambian la carta cada tres meses y son muy receptivos a las sugerencias de los clientes, que en muchas ocasiones fusionan los platos y dan origen a nuevas combinaciones que terminan convirtiéndose en los favoritos de Túpac. Agradezco sinceramente el compartir sus recetas con nosotros, conquistaron mi paladar. Disfrútenlas!
TÚPAC
C.C. La Piazza, Samborondón
ARRISOTADO DE MARISCOS
Ingredientes:
- Arroz 150 g
- Calamar 50 g
- Pulpo 50 g
- Camarón 52 g
- Scallops 50 g
- Langostino 1 unid.
- Ajo 3 g
- Ají amarillo escabeche 5 g
- Hondashi 1 g
- Sal 1 g
- Ajinomoto 1 g
- Crema de leche 120 g
- Queso parmesano 5 g
- Queso crema 5 g
- Aceite light 15 ml.
- Almejas 2 unid.
- Cebollín 2 g
Preparación:
- Saltear los mariscos en aceite junto con el ajo, hondashi, sal, ajinomoto y ají amarillo escabeche.
- Agregar el arroz blanco previamente cocinado; dejar integrar los ingredientes.
- Finalizar agregando la crema de leche, queso crema, queso parmesano y decorar con cebollín.
Nota: Hondashi es un concentrado de pescado, ingrediente usado en comidas Asiáticas.
ARRISOTADO CON LOMITO SALTADO A LA ANTIGUA
Ingredientes:
- Lomo fino 160 g
- Cebolla paiteña 30 g
- Queso parmesano 50 g
- Crema de leche 80 g
- Salsa ajinosillao 20 g
- Vinagre blanco 20 g
- Cerveza negra peruana 60 g
- Fréjol negro 80 g
- Culantro 20 g
- Arroz 50 g
- Aceite 30 g
- Champiñón fresco 20 g
Preparación:
- Cocinar el fréjol negro en agua. Procesar hasta obtener una consistencia de puré. Mezclarlo con el arroz blanco previamente cocido, sazonar. Agregar la crema de leche y el queso parmesano.
- Saltar el lomo fino en tiras junto con la cebolla paiteña y el champiñón en rodajas finas. Ir sazonando con el vinagre, la cerveza negra y la salsa de soya.
- Para montar el plato: colocar el arrisotado como base, encima el saltado de lomo fino a la antigua y terminar con culantro fresco.
MILHOJAS DE SUSPIRO LIMEÑO (36 porciones)
Ingredientes:
- Harina 800 g
- Azúcar 350 g
- Levadura 20 g
- Canela en polvo 25 g
- Mantequilla bloque sin sal 200 g
- Ajonjolí blanco 100 g
- Huevos 9
- Leche condensada 397 g
- Leche evaporada 410 g
Preparación:
- Para la masa: mezclar la harina con agua, levadura, mantequilla y azúcar. Estirar hasta formar una plancha fina de masa. Espolvorear el ajonjolí por encima y llevarlo al horno hasta que dore. Una vez sacado del horno y enfriado, cortar en cuadrados irregulares.
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Para el relleno (suspiro limeño), llevar las yemas de huevo a baño maría hasta que se cree una consistencia de crema. Incorporar la leche evaporada, la leche condensada y la canela en polvo.
Para decorar (merengue cocido): llevar las claras de huevo a baño maría con azúcar. Mezclar hasta que el azúcar se derrita y las claras lleguen a estar tibias. Sacar del fuego y batir hasta que obtengan el punto de nieve (consistente). - Para montar el plato: poner como base un cuadrado de masa, encima un poco del relleno, luego otro cuadrado de masa (así sucesivamente hasta formar una especie de torre). Terminar con una roseta de merengue cocido y espolvorear canela en polvo.
