Recetas clásicas: Renovación necesaria
“Muriel Beaven nota que la cultura gastronómica en Guayaquil se ha desarrollado... El chef Berardo Lucero, peruano, tiene muchos años allí, pero sería indicado que vaya creando platos nuevos”.
Aquel lugar se volvió un ícono por haber cumplido ya cuarenta y dos años de existencia, mas detrás de aquel impresionante récord se halla una mujer de poderosa personalidad, algo que pudo demostrar sorteando problemas de salud, dificultades profesionales, cambios políticos. Con justicia fue nombrada no hace tanto mujer del año. Muriel Beaven nota que la cultura gastronómica en Guayaquil se ha desarrollado considerablemente, el público gourmet se muestra más exigente; sin embargo, no alcanzamos aún el nivel que lleva la ciudad de Quito. Al cobijar a más de 8.000 jubilados extranjeros, Cuenca recibió un fuerte impulso en su gastronomía.
En El Caracol Azul han estado de visita grandes figuras internacionales, artistas famosos. Muriel recuerda aquel día de su cumpleaños cuando llegó la reina de Noruega, Sonja Haraldsen, quien junto con su corte escogieron platos de corvina y langostinos, bebieron champán sudamericano, se sintieron muy bien teniendo una sobremesa de dos horas. Al despedirse, la reina abrazó muy afectuosamente a quien la había agasajado. Muriel dice que fue el más hermoso regalo porque la reina rompió el protocolo.
Ciertos detalles caracterizan un servicio de primera, por ejemplo, el muletón que cubre las mesas. Es una tela afelpada gruesa que puede ser de algodón o lana, se coloca bajo el mantel, protege la mesa de los golpes, otorga una sensación de confortabilidad, amortigua los ruidos, evita que se resbale el mantel. Si por algún descuido suyo cae al piso su servilleta, el camarero pronto le traerá una nueva, son gestos pequeños que le dan categoría al lugar. El servicio de vinos es bueno, pero deben incrementar la carta con botellas de precio abordable, como el Sauvignon Blanco de Uxmall, ciertas botellas de Doña Paula, Concha y Toro, Morandé, Chakana, Trapiche.
Bebimos un vino de Patagonia de la gama Íntimo (Humberto Canales, $ 35 donde el importador) con la calidad que solemos encontrar en vinos como Don Melchor: aroma intenso, lleno en boca, frutas rojas muy maduras, vainilla que otorga la madera del barril. A la hora del pousse-café le traerán en un carrito más de quince licores diferentes, entre ellos el exquisito Cointreau con hielo (frappé). Hace falta quizás el romántico brandy del Duque de Alba.
El chef Berardo Lucero, peruano, tiene muchos años allí, pero sería indicado que vaya creando platos nuevos. Probé una corvina en salsa de langosta, plato de lujo, pero susceptible de ser mejorado. A veces, la corvina adquiere un sabor muy fuerte por el proceso o tiempo de congelación. No me agrada la que compro en supermercados. Lo indicado es conservar poco tiempo el pescado, tratarlo al vacío, jamás recongelarlo.
En El Caracol Azul recomiendo la salsa alla fiorentina, aunque la salsa basada en tinta de calamares es más original; clásicas son las de espárragos, gorgonzola, con almendras, al limón, a las finas hierbas, a lo macho con crustáceos, langostinos al Pernod (licor anisado).
Me gustaron particularmente los langostinos en salsa de gorgonzola, que bien pueden hacerse con roquefort danish blue o cualquier queso azul. El plato estelar puede ser la langosta en salsa de coral, al estragón a la termidor, receta fácil, clásica, mundialmente popular. Sin embargo, sigo pensando que El Fortín es un lugar ideal en lo que se refiere a langosta, porque han renovado totalmente la gama de salsas y ofrecen un verdadero festival con sabores sorprendentes.
El estacionamiento en El Caracol Azul, en ciertos horarios, puede volverse problemático, pero siempre encontrarán un sitio aunque tengan que caminar una cuadra o más. El Caracol Azul es tradición, nadie lo puede negar. Muriel es un personaje. (O)
