A la sombra de Chabuca
Aquella flor de la canela dio la vuelta al mundo, Chabuca era la mejor embajadora que tenía el vecino país, aprecié su gentileza en el trato, lamenté siempre los problemas de fronteras que surgieron en el pasado. Hubo una época en que Perú y Ecuador estuvieron divididos aunque teniendo el mismo idioma, una gastronomía diferente pero vecina, una música complementaria, el vals peruano junto al pasillo ecuatoriano. La gran Edith Piaf se enamoró del tema Que nadie sepa mi sufrir y con su voz lo volvió inolvidable.
La Alameda de Chabuca sigue luchando para ofrecer una cocina auténtica, no siempre resulta fácil conseguir los indispensables ingredientes. Felizmente, muchos platos como el ají de gallina se preparan con productos locales, solo se tienen que conseguir los ajíes; en cambio, otros platos típicos necesitan el maíz morado, el ají panca, el ají amarillo, el rocoto, que es un tipo de pimiento de color variable, el aceite de ajonjolí; la papa seca, indispensable para preparar la carapulcra, rica especialidad que incluye maní, carne de cerdo, caldo de pollo, ají panca, ajos molidos, yuca sancochada.
María Ester Rangel es intransigente cuando se trata de usar productos genuinos. Volví a probar su parihuela (foto), aquella sopa de pescado y mariscos, cremosa, aromática con camarones crocantes. Una crítica, sin embargo: las uñas de cangrejo congeladas o precocidas se sienten resistentes cuando uno intenta morderlas, sé que no es siempre posible tener a la mano cangrejos frescos como es debido, pero Red Crab los consigue cada día. Es un ejemplo a seguir.
La parihuela de María Ester tiene un buen equilibrio de sabores sin que predomine una especia. La lista de los platos no es, muy felizmente, interminable mas están los esenciales. El cortadito muy parecido al carpaccio, probablemente influenciado por el sashimi japonés, es una lámina de pescado crudo marinado en limón y servido muy frío. Me agrada el cebiche peruano cuando no se lo marina más de diez minutos (en mi casa apenas cinco), no me gusta encontrar el pescado recocido ni tampoco el exceso de cebolla.
María Ester, en sus abrebocas, sabe combinar el jugo de limón con una crema de ají amarillo, de rocoto o de aceitunas negras. Bienvenidos siempre están el trozo de camote cocido, el choclo desgranado y tostado. No dejen de probar las causas, plato típico de origen precolombino.
Bebimos un chilcano de maracuyá que resultó tan bueno que pedimos otros. El ambiente del restaurante es cálido; la atención, buena. Hay una pequeña zona de estacionamiento con guardianía. Extrañé el Tacama, aquel vino blanc de blancs (blanco hecho con uvas blancas), extraña mezcla de Chardonnay y Sauvignon blanco. Supongo que no es posible su importación.
Ciertos piensan que la cocina peruana, con sus ajíes y sus mariscos, es afrodisiaca, creo que más bien es cuestión de andar en buena compañía, tener buen ánimo y gran apetito. La Alameda de Chabuca ofrece una cocina peruana auténtica. Tiene ya como quince años de risueña existencia, por algo será... (O)
