¿Por qué extravirgen?: Ideas para reconocerlo
“El aceite de oliva es una de las grasas más antiguas y por eso la convertimos a base de la llamada dieta mediterránea, aporta acciones frente a la sensación de hambre, tiene un efecto de saciedad, actúa como antioxidante...”.
Confieso que para mí la palabra oculta cierta connotación erótica, pero se refiere en realidad a un tipo de aceite de oliva. Guardo un primer recuerdo desagradable, pues cuando viví unos meses en Barcelona (España), el edificio donde me alojaba conservaba de día como de noche cierto tufillo de aceite no refinado extremadamente agresivo. En la actualidad, un buen aceite despide un aroma sutil muy agradable, pero también nos entrega datos sobre la calidad del producto adquirido.
Un aceite de oliva extravirgen es el zumo de unas olivas en perfecto estado lavadas y molidas el mismo día de su recolección para evitar su atrojamiento (mala fermentación), se extrae el aceite a baja temperatura, en pocas palabras, necesitamos obtener un zumo de frutas en excelente estado debidamente almacenado sin que nada pueda alterar su aroma de oliva verde fresca y madura.
Basta la más mínima falla o el menor defecto para que pierda su categoría de extravirgen y se convierta en aceite virgen. Seguirá siendo virgen por no haber sido sometido a tratamiento químico, sino a un proceso mecánico de presión o centrifugación.
Llaman flavor el conjunto de sensaciones captadas por la nariz la boca, los dedos, las reacciones que se producen en el paladar. Los catadores diferenciarán un aceite extravirgen de uno virgen analizando su acidez, su olor irreprochable.
El aceite de oliva es una de las grasas más antiguas y por eso la convertimos a base de la llamada dieta mediterránea, aporta acciones frente a la sensación de hambre, tiene un efecto de saciedad, actúa como antioxidante, disminuye el envejecimiento de la membrana celular gracias a su contenido en vitaminas. En la antigüedad, Homero lo llamaba oro líquido.
Es ideal para la fabricación de jabón casero y no debe extrañarnos al recordar que los griegos y romanos lo usaban para su aseo personal, embadurnaban su cuerpo con este aceite y arena, luego retiraban la mezcla con la suciedad usando un raspador llamado estrígilo.
El aceite de oliva entra en la composición de machísimos productos cosméticos naturales o ecológicos, se lo mezcla con plantas aromáticas y medicinales silvestres creando cremas, bálsamos, jabones totalmente efectivos para el cuidado de la piel. Ciertas mujeres se cuidan la cabellera con una mezcla de aceite de oliva, miel y yema de huevo. Los romanos ya distinguían cinco cualidades de aceite, el oleum ex albis ulvis extraído de frutas verdes, el oleum viride hecho con aceitunas más maduras, el oleum maturum hecho con frutas muy maduras, el oleum caducum que se elaboraba con frutas ya caídas del árbol y el oleum cibaium hecho con olivas ya casi podridas. Como lo ven nuestras actuales categorías no son novedades.
En los supermercados no se dejen impresionar por los nombres como “aceite intenso” (olio di sansa di oliva) hecho en realidad con orujo y desde luego mucho más barato (un litro les costará unos siete u ocho dólares).
El realmente extravirgen tiene un aroma, un color, una calidad excepcional, se lo puede saborear sobre un pedacito de buen pan, usarlo en una ensalada gourmet. Favorece nuestra salud en todas sus facetas. En una mayonesa puede predominar demasiado su intenso sabor, razón por la que usamos al mismo tiempo un aceite vegetal. Intenten un bocado de pan con prosciutto, tomate fresco y aceite extravirgen con una copa de vino tinto o mezclen simplemente con aceto di Modena y especias para mojar el pan en la mezcla.
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