Para gourmets: Una comida de Escoffier
“Una noche barroca en la tropical Guayaquil merece aquel comentario. Música pop o invenciones de los grandes maestros corresponden a la creatividad, transformación visual de los ingredientes sin llegar a la cocina molecular”.
Nuestro afán de soñar nos lleva a remontar el curso del tiempo, revivir tradiciones, imaginar cómo fue una época. En los salones del Hotel Oro Verde el chef Antonio Pérez preparó una cena igual a la que hubieran podido disfrutar Julio Verne, Rodin, los grandes pintores, escritores, músicos del siglo XIX, todos aficionados a la gastronomía.
Monet, Cézanne, Toulouse Lautrec, Edmond Rostand nos han dejado sus libros de recetas. Es precisamente aquel tramo histórico que corresponde a la segunda mitad del siglo XI del que nos habla Augusto Escoffier, padre de la cocina francesa. Quiero decir con eso que aquel gastrónomo vivió en la época privilegiada del impresionismo y del Molino Rojo.
En el restaurante Savoy (Londres) donde oficiaba creó los tournedós Rossini en homenaje al ilustre compositor, el melocotón Melba con dedicatoria para la célebre cantante de ópera. Doy estos datos para indicar que la gastronomía iba de la mano con las artes plásticas y musicales.
En el salón del Hotel Oro Verde con su decoración barroca, un cuarteto de cuerdas de gran talento me recordó otra época en que Lully, Couperin y Delalande componían música para las cenas del rey (Symphonies pour les soupers du roi). Vasco Vaselli, gerente del hotel, presentó al chef quien explicó lo que motivó aquella cena.
Pérez es perfeccionista, gusta de los detalles, fue notable la presentación de su postre en forma de tintero con cáscaras de huevo rellenas con crema acompañados de plumas como aquellas que se usaban en aquel entonces para escribir pero esta vez reproducidas en chocolate.
Antonio Pérez es un caso especial. Ha vuelto a poner en un sitial muy alto a Gourmet después de que aquel restaurante haya conocido un periodo de frustrante letargo. La nueva carta permite una notable experiencia gastronómica. Los platos elaborados lucen impecables en una presentación minimalista, reducción a lo esencial, depuración absoluta, pero aquella aparente simplicidad oculta un trabajo minucioso porque less is more (menos es más) como lo decía Van Der Rohe.
Observen una de las imágenes de este artículo. La de la izquierda es una ensalada Beaucaire creada por Escoffier. Encuentran un pequeño mosaico compuesto por cuadritos de papa, remolacha confitada, coronado con una lonja de jamón serrano. Al lado un poco de mermelada agria de manzana; arriba una ensalada sofisticada elaborada con hojas de mostaza, rúcula, berro, germinados, brotes. Estamos hablando de un plato digno de mirarse antes de consumirlo.
Algo parecido sucedió con los puerros cortados en forma de cilindros, pasados pocos minutos por agua hervida, enfriados, luego rellenos con queso de cabra, finas hierbas y macadamia escarchada. Mención especial merecieron como entrada los sesos Robert (sesos) donde Antonio usó el garum de los antiguos romanos (fish sauce). La fotografía que parece mostrar un tablero de ajedrez habla por sí sola.
Una noche barroca en la tropical Guayaquil merece aquel comentario. Música pop o invenciones de los grandes maestros corresponden a la creatividad, transformación visual de los ingredientes sin llegar a la cocina molecular. Antonio Pérez, aunque progresista, manifiesta gran apego a la cocina clásica. Escoffier no ha envejecido, sigue absolutamente vigente.
