¿Qué es un chef?: Arte en la cocina
“Es alguien extremadamente respetable. Siguió cursos durante varios años, aprendió a reconocer los buenos productos, domina el manejo ecológico, el registro de todas las salsas...”.
Algunos piensan que basta con ponerse un gorro en la cabeza para convertirse en especialista y, a veces, en casas particulares, nos topamos con el amo de casa uniformado frente a las hornillas. La realidad es otra. Somos aficionados (Epicuro se incluye), seguimos uno que otro curso, de pronto se nos corta una salsa bearnesa, se nos desinfla un suflé minutos antes de servirlo, no calculamos bien el tiempo, olvidamos de comprar un ingrediente.
Tenemos también la satisfacción de lograr buenos platos y, sobre todo, nos volvemos independientes, no necesitamos que alguien nos cocine o nos prepare el desayuno. Hay hombres que morirían de hambre si no tuvieran esposa o una buena cocinera.
Un chef es alguien extremadamente respetable. Siguió cursos durante varios años, aprendió a reconocer los buenos productos, domina el manejo ecológico, el registro de todas las salsas, los insumos, conoce su costo, puede administrar una cocina, incluso un restaurante. Una cosa es preparar una cena para unos pocos invitados en nuestro hogar, otra es hacer frente a varios centenares de invitados.
Más delicado aún es tener la misión de formar a otros chefs y debo considerar que Santiago Granda es persona clave en el desenvolvimiento de la gastronomía ecuatoriana, no solo por dirigir la Escuela de los Chefs, sino por participar muy activamente en eventos importantes como la Copa Culinaria de las Américas, donde se pone en alto el desarrollo profesional, se lo estimula, se lo premia.
Santiago recuerda con inmenso afecto a Martha Crespo, pionera dotada de un extraordinario don de gentes. Tengo la oportunidad de hablar de pronto con unos cuantos chefs que trabajan durante muchas horas para complacer el paladar de sus huéspedes: Manfred Krauth, Ricardo Bock, Carlo Colombara, Leandro Maldonado, y muchos más.
En un artículo mío destaqué recién la presencia de unas cuantas mujeres talentosas en aquella noble tarea de dirigir restaurantes.
Tuve la oportunidad de entrevistar a grandes de la gastronomía internacional. Visité el Museo del Chocolate de Yves Thuriés, su restaurante Le Grand Ecuyer, su Laboratorio de pastelería.
En una entrevista, Paul Bocuse (1926-2018), cocinero mítico, me confesó que había empezado como friegaplatos a los 16 años hasta convertirse en el mejor obrero de Francia (1961). Se hizo más famoso aun cuando creó para el presidente de Francia, Giscard d’Estaing, la sopa de trufas negras y foie gras Elysée cubierta con masa de milhojas.
Bocuse tuvo mucho que ver con la llamada nouvelle cuisine en la que se rechazaba la excesiva complicación, se usaba el producto muy fresco, los menús eran más cortos, no se aceptaba una marinada fuerte para la carne, se descartaba la bechamel (espesada con harina), se exaltaba la reducción a fuego lento para concentrar sabores, se promovía la imaginación.
Bocuse, moderno sin prejuicios, fascinado también por la gastronomía japonesa, llegó incluso a usar el horno de microondas. Ha sido condecorado con la Legión de Honor. Fue nombrado Chef del siglo en 2010. Falleció hace poco a los 92 años.
El chef tiene bajo su mando a todo el personal de cocina, pero es responsable del resultado final de cualquier plato que llegue a la mesa del cliente, de ahí su obvia misión de cocinar con amor, con talento, con inspiración y sobre todo con la meta de lograr una calidad constante. (O)
