Cocina típica con alma: Cambio de sabores
“En vez de esferización, gelificación, gasificación, aprecio el retorno a lo sencillo cuando las cosas tienen el sabor de lo que son. Admito que es una personal cuestión de gusto”.
Escribí en esta columna que la idea de juntar en un mismo restaurante platos de la cocina china, japonesa, española, francesa, italiana no me convencía. Quien demasiado abarca poco aprieta: en efecto, no funcionó la idea. Se volvió a lo más razonable: hacer una sola cosa, pero hacerla bien. Se escogió la comida típica porque en Plaza Lagos hacía falta.
Realizar ravioles de maduro rellenos con seco de chivo suena insólito. La gastronomía ecuatoriana puede llegar a la creatividad sin acudir a la fusión, razón por la cual Ricardo Bock usa verde, morocho, maduro en vez de pasta italiana. Sé que también hace ravioles de aguacate rellenos con salmón, pangora, cangrejo, presenta eventualmente el cebiche en shot (vasito para vodka), modalidad que varios restaurantes han adoptado.
Propone como abreboca habas pequeñas cocinadas en agua con sal luego bañadas en agua helada para conservar su brilloso color verde, las junta con chicharrones de pollo, se acompaña con crema y ají. Más voy saboreando manjares naturales más me alejo de la cocina molecular, aunque esta última despierte mi curiosidad por un rato.
En vez de esferización, gelificación, gasificación, aprecio el retorno a lo sencillo cuando las cosas tienen el sabor de lo que son. Admito que es una personal cuestión de gusto.
De todos modos me impresionó lo que logró realizar Pierre Gagnaire en una demostración a la que asistí en abril pasado, en París. La cocina molecular causó un revuelo así como a principio del siglo pasado la pintura abstracta, pero siempre se tomará lo natural como referencia.
Mezclar sabores no es tan sencillo. Nunca me llegó a gustar aquel licor llamado espíritu del Ecuador por su excesivo dulzor más ciertos sabores tropicales que se tornaron disonantes. Otra vez mi opinión es subjetiva. Me alegro de que el chef de Hemisferios no nos proponga postres empalagosos sino flan de leche con chips de guineo, maduro al horno con cuajada, higos con queso, arroz con leche, volteado de piña.
Se alegrarán si les proponen canastillas con 6 empanadas de verde mixtas ($ 4,39), muchines con miel y queso ($ 4,39), humitas, llapingachos, hayacas, patacones, un piqueo con costillas de cerdo, longanizas, choclitos.
El bolón ($ 3,78) es guayaco como Dios manda, son apetitosas las croquetas de mote con cerdo. Me llamó la atención el caldo de manguera ($ 10,49) aromático, sedoso, untuoso sin ser grasoso, tan bueno como el de La Canoa o de Doña Carmita. Pueden optar por el caldo de bolas, el de patas, el chupe de pescado, el inefable locro. Interesante es el encebollado de albacora ($ 5,73).
Los panes son excelentes, pues vienen de Panoli. No faltan guatita, fritada con mote, papa chaucha, chifle, salsa criolla. Al investigar lo de la patata me enteré de que tenemos gran cantidad de variedades nativas: chaucha, puña, bolona, coneja, leona negra, pata de perro, papa pera, calvache, suscaleña, jubaleña.
Nuestra gastronomía es diferente, excitante, me contaron que la princesa Leticia de España felicitó a Gabriela, joven y talentosa chef titular de Carondelet, por sus carapachos rellenos y otras especialidades nuestras.
La gastronomía es parte del orgullo nacional. Una crítica sana: extrañé los carapachos rellenos, los moros, un auténtico caldo de gallina criolla como aquel que siempre me sirvo en Pinllo, cerca de Ambato.
