Torchón de pavo

13 de Diciembre de 2015

Receta de Juan Carlos Ordóñez, chef de banquetes, Hotel Oro Verde Guayaquil

TorchÓn de Pavo

Ingredientes:

  • 1,5 kg de pechuga de pavo deshuesada
  • 1 litro de salsa demi glace
  • 300 gramos de panela
  • 1 cdta. de cinco especias
  • 2 ramas de tomillo
  • 1 rama de romero
  • 500 gramos de pan brioche triturado
  • 1 yema de huevo
  • 100 gramos de pistachos
  • 50 gramos de avellanas tostadas
  • 50 gramos de dátiles
  • 50 ml de coñac
  • 400 gramos de jamón serrano
  • 50 ml de aceite de oliva
  • Sal y pimienta molida
Preparación:

  1. Adobar el pavo con las cinco especias y las hierbas, dejar reposar mínimo 4 horas en refrigeración.
  2. En una cacerola poner la salsa demi glace, panela, hierbas y cinco especias. Dejar hervir por quince minutos y reservar.
  3. Mezclar el pan brioche con la yema de huevo, las avellanas, los pistachos, los dátiles y el coñac. Condimentar con sal, pimienta y hierbas frescas. Mezclar hasta lograr una masa uniforme.
  4. Sobre plástico film de 20 cm aproximadamente extender rodajas de jamón serrano, colocar la pechuga de pavo previamente fileteada. Disponer 150 gramos de relleno en el centro y enrollar. Cubrir con más plástico film de ser necesario hasta lograr un cilindro perfecto. Colocar el rollo en una bolsa de Ziploc extrayendo la mayor cantidad de aire posible.
  5. Calentar una olla de agua a 70 grados y sumergir la bolsa con el rollo de pavo. Cocinar por una hora y media. Retirar el plástico y dorar en una sartén de teflón con un poco de aceite de oliva. Reservar.

Arroz salvaje con mantequilla de trufas

Ingredientes:

  • 500 gramos de arroz salvaje
  • 100 gramos de zanahoria en brunoise
  • 200 gramos de cebolla perla en brunoise
  • 1 cdta. de ajo asado
  • 1 rama de tomillo
  • 2 hojas de laurel
  • 500 ml de vino blanco
  • 2 litros de caldo oscuro (preferible con huesos de pavo)
  • 100 gramos de mantequilla
  • 60 gramos de mantequilla trufada
Preparación:

  1. Precalentar el horno a 180°.
  2. En una sartén de acero fundir la mantequilla, rehogar la cebolla, la zanahoria, el ajo y las hierbas. 3 Agregar el arroz y mezclar con el sofrito. Desglasear con vino blanco y dejar evaporar. Cubrir con caldo, salpimentar y tapar con papel aluminio, llevar al horno por 45 minutos o hasta que el grano se abra y el líquido se haya absorbido. Retirar del horno y agregar la mantequilla de trufas, revolver y servir.

Vegetales de Estación

Ingredientes:

  • 1 pimiento rojo
  • 1 pimiento amarillo
  • 2 damascos frescos cocidos en almíbar de canela
  • 12 espárragos
  • 50 gramos de mantequilla
Preparación:

  1. Asar los pimientos directamente sobre el fuego hasta que la cáscara se carbonice por completo, colocar debajo de un chorro de agua y desprender las cenizas.
  2. En una sartén saltear los espárragos con un poco de mantequilla, sal y pimienta. Agregar los pimientos y los damascos, rectificar sabor y servir.

Nota: Rinde para 6 personas

 

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