Chefs alaban la cocina auténticamente ecuatoriana

El evento gastronómico Raíces 2 brindó el marco para un congreso académico que, el 22 y 23 de julio, dejó claves para el mejor desarrollo de la cocina nacional.

La cocinera danesa Kamilla Seidler suele botar a la basura los huevos que encuentra en el refrigerador de la casa de su mamá, para luego reemplazarlos con huevos orgánicos. “Eso a menudo me causa problemas con ella”, dice, pero lo hace porque prefiere que su progenitora (y todo quien se topa con ella) consuma productos saludables.

Además, nunca recomendaría una bebida gaseosa de marca multinacional a los comensales de su negocio (restaurante Gustu, La Paz, Bolivia) y no entiende la mentalidad de aquellos cocineros que, por haberse profesionalizado, se sienten casi como “estrellas del rock”, según dice. “Muchos piensan que ya nunca pelarán una papa o limpiarán un sartén. Están tan equivocados”, indicó después de la charla que dictó a unos 500 alumnos de gastronomía reunidos en el Salón de los Presidentes del Centro de Convenciones de Guayaquil.

Kamilla, junto con otros chefs extranjeros y ecuatorianos, compartió sus visiones para dibujar el perfil del profesional que necesita nuestro país para desarrollar aún más su oferta gastronómica. “Ecuatorianos, estén orgullosos de lo que tienen. Usen el bolón, usen el patacón, usen todo ese potencial (…). Cuando alguien viene al país no quiere comer pizza, sino algo auténtico de aquí, y ustedes tienen mucho de eso”, agregó, para luego resaltar la importancia de comprar productos directamente a los agricultores de la zona de influencia del negocio. “Si usamos producto local, piensas en la gente que los cultivó”.

Fórmula española

El chef vasco Mikel Zeberio, quien es famoso en su país, consideró en su intervención que el mercado extranjero podría apreciar de una mejor manera platos ecuatorianos como una guatita o un caldo de salchicha, si vienen presentados en pequeñas porciones. “No estoy recomendando que se transformen en tapas o pinchos (estilo piqueo), solo que con reducir el tamaño se gana acceso (a más comensales), presentación, estética”, sobre todo ante quienes no tienen el hábito de comerlos. “Así brindamos la experiencia de disfrutar algo delicioso de un solo bocado”.

Mikel, quien llega por segundo año a Raíces, dictó una charla en conjunto con su compatriota, David García, chef ejecutivo del restaurante Álbora (Madrid), que tiene una estrella michelín (máximo galardón culinario). “Un cocinero debe darle valor a los productos autóctonos y a su buen manejo; una buena técnica para lograr un buen pescado, una buena carne, con pocos acompañantes”, aseguró David, quien en esta, su primera visita al Ecuador, observó que en este país “hay producto; hay muchas verduras, muchas frutas, mucho pescado”. Además, “la gente tiene la intención de dar un paso más allá en gastronomía, gente que se dice: ‘A este producto lo hemos tratado por muchos años de igual manera, pero ahora veamos qué más podemos hacer’”. Y eso es buena señal, dijo.

El showman colombiano

Federico Trujillo llegó como una estrella de la gastronomía de Colombia (tiene un programa en el canal El Gourmet), pero se mostró como un hombre alegre, sencillo, amable y apasionado por la comida. Él expresó su admiración por la cocina ecuatoriana, la cual tiene una gran influencia en la gastronomía colombiana, porque ambos países tienen territorios que fueron parte del Reino de Quito.

“Los muchachos deben valorar lo propio. Deben entender que la cocina ecuatoriana no es mejor ni peor que la cocina de otro país. Deben volver al raizal, a la tierra, a las recetas de la abuela”, señaló, a la vez que motivó la creatividad para obtener platos que él denomina “cocina creativa de inspiración”, pero que debe mantener el sabor de origen. “Debe saber a verde, a papa, a pescado, debe saber al Ecuador”.

Nuestros expertos

El quiteño Pablo Guerrero, quien tiene una década trabajando como educador en Estados Unidos, habló sobre el reto que tienen las escuelas de gastronomía de preparar a los cocineros del nuevo siglo. “Seguimos usando métodos antiguos y el mundo ha cambiado demasiado rápido en los últimos 10 años”, señaló, detallando que el cocinero moderno debe ser no solo un especialista en cocina, sino que también establece alianzas, investiga, suele ir al campo, mejora la comunidad en la que trabaja, se preocupa de la sostenibilidad y está consciente de que es un eslabón entre el productor y consumidor. “Los estudiantes de cocina deben ir al campo a trabajar, conocer al agricultor, deben tener una idea exacta de dónde vienen los alimentos”.

El lojano Juan José Aniceto, quien se crió en Quito y hace siete años abrió un restaurante en Puyo, llevó esa experiencia a otro nivel al dedicar los últimos dos años y medio a recorrer la Amazonía buscando los sabores de esa zona del país, como parte del proyecto Cocinas Ancestrales. “Primero me ayudó a descubrirme como ser humano. Y luego me socialicé con los productos. Por ejemplo, la piraña me ha cautivado, el (gusano) chontacuro es una fuente importante de proteínas, la hoja de ajo es espectacular, con un sabor perfumado y sutil”, mencionó este experto, quien cocinó una piraña al hervirla envuelta en una hoja de maito, técnica que aprendió en esos viajes.

El quiteño Juan Sebastián Pérez, quien desde hace 6 meses es copropietario del restaurante Urku, consideró que el Ecuador tiene una infinidad de productos por descubrir, por lo cual resulta un desperdicio que un chef solo utilice la veintena de alimentos que encuentra en los supermercados y mercados. “Yo me aburrí de eso, y me aburrí de aplicar técnicas francesas en producto ecuatoriano”, indicó este profesional que gusta de tubérculos andinos poco conocidos, como la mashua, la oca y la cúrcuma, y pescados amazónicos como el paco y la piraña. “Son productos de consumo local, que no se encuentran en las ciudades”.

El reto consiste en llevarlos a la cocina moderna para rescatar esos sabores que a menudo pasan desapercibidos en la gastronomía, dijo este chef, quien sirvió cuy cocinado durante 24 horas a 52 grados. Así logró una carne sabrosa y suave, servida en bocados individuales para mejorar la presentación. Eso hacen los chefs modernos, mencionó: innovar, pero con productos locales.

Y ese es parte del reto que tienen los profesionales que buscan desarrollarse en su tarea de ponerle un sabor auténtico a la comida ecuatoriana. (M.P.) (I)