Fusión espectacular
Anabelle Reyes de Speck, joven talento de Nicaragua, salió de su país desde los 16 años a estudiar artes culinarios en Glion, Suiza. Desde chiquita le encantó cocinar con su mamá, pero una vez inmersa en este mundo de la gastronomía y los eventos, decidió enfocarse más en eventos y catering.
Como parte de sus estudios fue a París para hacer una pasantía en Maison Blanche y luego fue a Tailandia como encargada de eventos de matrimonios y decoración. Ahí aprendió muchos secretos de la comida asiática de la que confiesa ser su favorita. Luego de cuatro años se graduó y estuvo un año en Nueva York trabajando con el famoso decorador panameño Preston Bailey, pero sus ansias de seguir aprendiendo la llevaron a tomar un curso en el French Institute of Culinary Arts.
Me impresionó su currículo y su alegría por ser cada día mejor. Me contó que en Suiza conoció a su actual esposo (también chef), quien siempre la retaba a ser cada vez mejor. Su formación y talento la han llevado a perfeccionar su mesa. Sus platos tienen un sabor impecable combinando textura, presentación y técnica para lograr una fusión perfecta y espectacular. Agradezco el compartir sus recetas con mis queridos lectores de La Revista. No olviden agradecer también a su cocinero (a) de hoy.
Anabelle Reyes de Speck, eventos y catering. Telf.: 098-300-0302.
TOSTADA DE FOEI GRAS CON MANZANA VERDE CARAMELIZADA, SALSA DE MORA Y GRANADILLA
Ingredientes:
- 1 manzana verde cortada en juliana fina
- 2 cucharadas de panela
- 4 cucharadas de agua
- 4 gotitas de jugo de limón
- 1 cucharadita de vinagre blanco
- 1 foie gras (una pieza de hígado de ganso)
- 4 tostadas en triángulo
- 4 huevos de codorniz
- 4 cucharadas de mantequilla
- Rodajitas de cebolla blanca para decorar su plato
- En una sartén a fuego mediano, ponga la manzana verde, panela, agua, limón y vinagre blanco, y deje cocinar hasta que se reduzca todo el líquido.
- Retire inmediatamente del fuego y ponga en un molde pírex las manzanas. Coloque este molde sobre hielo para cortar la cocción y que tenga una consistencia de miel. Téngalo listo.
- Corte el foie gras en cuatro partes y en un sartén como grill cocine el foie gras tres minutos de cada lado. Retire del fuego sobre una tabla.
- De la grasa que suelta el foie gras, unte en cada tostada 4 gotas de la grasa.
- Con cuidado y a fuego mediano bajo, ponga la mantequilla en una sartén y cocine sus huevos de codorniz de tal manera que le queden blandos y redonditos. (Puede usar solamente la mitad de la clara cuando los cocine para que le queden de un tamaño apropiado para la tostada).
- Arme su plato colocando la tostada primero, encima las manzanas caramelizadas, el trozo de foie gras y encima el huevo pochado en mantequilla. Decore con sus trocitos de cebolla blanca cortados finito y la salsa de mora y granadilla. Sirva inmediatamente.
Nota: Rinde 2 porciones si quiere poner dos tostadas por plato o 4 porciones de una tostada. Ideal para una entrada o menú de degustación.
SALSA DE MORA Y GRANADILLA
- 1/2 taza de moras frescas
- 1/2 taza de granadillas frescas
- 2 cucharadas de miel de maple
- 1/4 taza de té de especias
- Licue las moras y granadillas juntas. Ponga a cocinar en una ollita esta mezcla con la miel de maple y el té de especias durante unos 45 minutos aproximadamente hasta que tengan una consistencia de salsa espesita. Retire del fuego y enfríe
- Decore con esta salsa su plato de foie gras. Puede prepararla con anticipación y tenerla lista en la refrigeradora.
FONDANT DE TOBLERONE CON DULCE DE LECHE Y SAL MARINA
- 6 onzas de chocolate semiamargo (use Toblerone negro)
- 4 cucharadas de Nutella
- 6 cucharadas de harina
- 11 cucharadas de mantequilla sin sal
- 3 huevos enteros
- 3 yemas de huevo adicionales
- 1/4 taza de azúcar más 2 cucharadas más
- Para untar los moldecitos use una cucharada más de mantequilla y 2 cucharadas de chocolate en polvo
- Para espolvorear usar 2 cucharadas de azúcar impalpable
- Para la decoración usar 6 cucharaditas de dulce de leche y una cucharadita de sal marina
- Caliente el horno a 350 °F o 175 °C. Coloque la mantequilla y el chocolate a baño María hasta que todo se incorpore y derrita. Mientras la mezcla de chocolate se derrita, combine aparte los huevos y el azúcar y bata a nivel alto por 9 minutos, al terminar incorpore la harina lentamente batiendo.
- hora incorpore la mezcla de chocolate y mantequilla batiendo poco a poco para incorporar bien los ingredientes. Aproximadamente 5 minutos.
- Unte moldecitos individuales con mantequilla y chocolate en polvo. Vierta la mezcla compartiendo para los seis recipientes. Hornee de 12 a 15 minutos.
- Retire del horno, desmolde el fondant de chocolate sobre un plato, espolvoree con azúcar impalpable y ponga una cucharadita de dulce de leche sobre cada postre. Luego una pizca de sal marina y sirva inmediatamente.
Nota: Siéntese a disfrutar caliente (sugerencia de la chef). Rinde 6 porciones.
