Rumbo a la excelencia: Insólitas propuestas
“Antonio Pérez, el chef, se dio a conocer por su creatividad, el lanzamiento que hizo del Breviario de Escoffier, la selección de ingredientes que utiliza en ocasiones especiales”.
La cena de gala a la que asistí en el restaurante El Gourmet del Hotel Oro Verde Guayaquil, el 28 de agosto, puede ser considerada como fuera de serie. Antonio Pérez, el chef, se dio a conocer por su creatividad, el lanzamiento que hizo del Breviario de Escoffier, la selección de ingredientes que utiliza en ocasiones especiales. La crema de oca ahumada con langosta, chantilly de baba de cacao y chorizo fue una insólita propuesta pues cada comensal recibió sobre una tabla de madera el caldo con su trocito de langosta y al lado en una escudilla hecha de un tronquito de madera se podía mezclar los ingredientes de la chantilly con una minibatidora elaborada con bambú: idea original.
Seguía un fuagrás asado con tamal de remolacha, maíz morado al chocolate con queso de cabra y vinagreta tibia de chochos: lo interesante era juntar aquellos elementos. El filete de mero en su emulsión de mariscos, romesco de corazones de coco y manteca de cacao fue otro desafío culinario. El romesco es en realidad una salsa de Cataluña que admite muchas variaciones. En el caso de esta cena todo se ubicó bajo la señal del cacao. Asimismo fue el codillo de cerdo en salsa de chocolate y café, cremoso de yuca y zanahoria con toque de cardamomo. Un postre delicado y complejo cerró la noche. Los vinos (en realidad ejemplares de precio muy moderado) fueron de Santa Julia (cosecha tardía) Alamo (sabroso pinot noir) y no dejaré de comprar el excelente Carmenere de Morandé.
Trip Advisor me desorienta. Cualquier persona (¡he visto incluso que unos se recomiendan del mismo Epicuro!) puede mandar una carta poniendo en el séptimo cielo a un establecimiento de calidad muy regular mientras relega lejos a sitios mil veces mejores. Si uno se deja guiar por la cantidad de mails y no por la credibilidad de quien los manda, el riesgo de equivocarse es mayúsculo. En Cuenca restaurantes de primera como Tiestos o Villa Rosa ocupan respectivamente los puestos 12 y 48 lo que es absolutamente inaudito.
Es muy azaroso aquello de clasificar restaurantes a partir de correos, desconfío de las supuestas encuestas (incluyo las que intenté hacer con helados y hamburguesas). No puedo investigar cada correo, queda evidente que los mismos restaurantes pueden manejar el correo de las diversas encuestas. Trip Advisor, sin dar su opinión, lo que salva en parte su responsabilidad, transmite correos de procedencia ambigua. Pone al restaurante El Gourmet del hotel Oro Verde en el puesto 22, cuando les acabo de decir que el chef Antonio Pérez es uno de los más creativos de la ciudad.
En el puesto 24 han relegado a Don Francis, otro chef de insuperable talento. Blu con su nueva administración (Néstor Chacin y su hermana) se está convirtiendo en uno de los mejores lugares y lo tienen con el número 28. ¿Qué está ocurriendo y cómo podemos confiar en semejantes juicios?
Nota: Me sorprendió mucho la relación calidad precio del Uxmal (Sauvignon blanco mezclado con Semillon). Por unos $ 7 ustedes pueden adquirir aquel excelente vino en cualquier lugar.
