Restaurante en el Austro: Sírvase en tiestos
“Todo lo que aquí se usa es genuinamente ecuatoriano, daría como un hecho que los langostinos de Tiestos son los mejores del país”.
Considero mis críticas como una grave pero placentera responsabilidad. Si me toca hacer un comentario negativo me baso en tópicos precisos y justos sin que me importe la reacción que pueda tener el establecimiento criticado.
Generalmente los inteligentes dueños toman en cuenta mis reproches, corrigen los defectos comentados, casi nunca se enojan. Muy pocas veces me topo con sitios en los que no encuentro nada que enmendar porque se siente una pasión por el trabajo bien hecho, un amor a la gastronomía, un apego sentimental al terruño. Háganse a la idea de que llegar a Tiestos Café restaurante es visitar la casa de un amigo que no va a preguntarles lo que quieren comer sino: “He preparado lo mejor para ustedes”. Déjense llevar aun si de pronto les dice el chef y dueño Juan Carlos Solano, que no quiere verlos comer una carne roja demasiado cocida (después de todo por algo se llama roja). Un italiano rehusaría servirles un espagueti que no esté al dente.
El ambiente de por sí habla del dueño: calidez, colores, amor al terruño, buen gusto, convivialidad, música adecuada que nunca llega a dominar las conversaciones; se cocina frente a vuestros ojos si así lo desean porque se cuece sin ocultar secretos, lo que incrementa la confianza. Un tiesto es un recipiente de barro, pero aquí el lugar se vuelve un plural bastante singular (extraña antítesis), todo se cocina en barro, los manjares van soltando su esencia bajo una campana de barro.
No existen en castellano estos términos que tienen los franceses para expresar las diversas fases de la cocina lenta, palabras como mijoter, mittoner, rissoler, frémir, pero cuando Benito Suqui, el subchef, levanta una de estas campanas veo cómo suben burbujas de olores y colores, se va estremeciendo o palpitando una salsa, los enormes langostinos sueltan su natural sustancia mientras el cocinero mueve con suavidad los jugos para integrarlos.
Este mismo barro con su campana llegará a su mesa para la presentación: un penacho de vapor invadirá sus narices, y con él, aromas enloquecedores. Juan Carlos como chef sabe jugar con las texturas, consciente de que un manjar debe a la vez adular al paladar, a la lengua (con sus receptores sensoriales), pero también a los dientes con granitos, migaja, costras o especias que crujen, partes crocantes de ciertos alimentos. Todo lo que aquí se usa es genuinamente ecuatoriano, daría como un hecho que los langostinos de Tiestos son los mejores del país. Sus medallones de lomo (aceite de oliva, pimienta y romero) podrían cortarse con el tenedor, no pertenecen al beef Angus importado sino a vacas locales bien tratadas.
Juan Carlos no usa palabras rebuscadas, pero cuando leemos berenjenas en salsa de mostaza nos está hablando de una textura de seda envuelta en sutiles esencias. De su sopa criolla de camarones no querrán dejar en el plato ni una gota. El arte de Juan Carlos es aquella sutil combinación de sabores, la que distingue a un chef de verdad.
Los postres llegan en un plato pintado a mano con jugos de frutas, frente a sus ojos si así lo desean. Los precios son razonables si se toma en cuenta la calidad de los manjares propuestos en el menú gastronómico de cinco platos. Escogí una copa de Pacífico Sur, equilibrado, taninos firmes, buena acidez ($ 4,10). Éramos tres personas, pagué $ 113,08. Tiestos es sin duda uno de los mejores restaurantes del país.
