Patas patas: caldo delicioso
“Se prepara con la parte baja de las patas de res, requiere una cocción larga, pero permite convertir músculos, tendones y piel en un manjar de muy original consistencia, suave como gelatinosa”.
Prefiero el caldo de pata que preparan en mi casa porque compro en el supermercado una gran cantidad de materia prima; se hace un caldo para dos días, pues al recalentarlo adquiere, como muchas sopas, un sabor más concentrado.
Lo propio ocurre con la sopa francesa de cebollas. En mi plato tengo varias rodajas sustanciales de diversa textura, no falta el mote, se hace presente el garbanzo, el aliño está en su punto. Busqué el origen de este plato, pues lo encontramos en muchos países con recetas diferentes. Es probable que tenga raíces precolombinas.
El caldo de patas se prepara con la parte baja de las patas de res, requiere una cocción larga, pero permite convertir músculos, tendones y piel en un manjar de muy original consistencia, suave como gelatinosa. Se nota si lo guardamos en refrigeradora para el día siguiente, porque adquiere la apariencia de una jalea espesa.
Dicen que es un alimento muy nutritivo, afirman que no engorda (este dato lo dio mi cardiólogo). Debo confesar que es uno de los platos ecuatorianos que prefiero sin despreciar, desde luego, la guatita, el caldo de manguera, los locros, sopas marineras, el caldo de bolas, el caldo de gallina de Pinllo hecho de aves alimentadas con granos, nada de hormonas o balanceados, piel amarilla, carne firme servida con papas en salsa de maní.
En México, el caldo de patas puede ser blanco o rojo, pues a veces añaden tomates y chiles. El ecuatoriano me parece más logrado por el equilibrio entre sus diversos ingredientes y el sabor real de la pata. Guatemala siendo el corazón de la civilización maya tiene un caldo de patas más compacto y cuando lo probé hace años era tan sustancial que no pude comer otro plato.
Pero no se utilizan solamente las patas de res sino las del puerco. Existe en Francia una receta sumamente famosa llamada a la Sainte Menehould, nombre de una localidad donde un restaurante servía esta especialidad. Dicen que en su precipitada fuga de París, el rey Luis XVI no pudo resistir las ganas de saborearlo y aquel atraso en su viaje hizo que los revolucionarios pudieran reconocerlo, obligarlo a volver a la capital francesa. Por su insaciable gula, el monarca terminó su vida en la guillotina.
En la receta de marras, las patas cocidas, rociadas con abundante mantequilla, luego apanadas culminan en el horno, pero son deliciosas también con una buena vinagreta al estragón, hierbas aromáticas. Los chinos rellenan las patas o las alitas del pollo y me permito recomendar las que preparan en el Hong Kong Deli en el c.c. Las Terrazas (vía a Samborondón).
Revisé el Gran Diccionario de la Cocina, de Alejandro Dumas. Él insiste en la formación de gelatina que sueltan las patas de cordero, cerdo, borrego y ternera, pero me sorprende al darnos la receta de las patas de elefante (pág. 295) elaboradas con jamón de Bayonne, cebollas, media botella de vino de jerez o madera, oporto, pimientos.
El tiempo de cocción es de diez horas a fuego lento. Hay que remojar las patas con anterioridad durante varias horas: creo que es la culminación de lo que llamamos slow food. Los italianos tienen el espectacular osso bucco con su médula. En San Salvador añaden mondongo, me gustaría probar su caldo. En todo caso podemos considerar que el caldo de patas es un florón de la gastronomía ecuatoriana. Espero que se les haya hecho agua la boca.
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