Le Gourmet: Ceremonial gastronómico
“El chef Antonio Pérez es probablemente el mejor que tenemos en Guayaquil. Aprecio en él aquella obstinación en evitar la rutina, considerar que cada cena es un desafío particular”.
En el restaurante Le Gourmet, del hotel Oro Verde, nos recibió Milton Onofre, impecable profesional de larga trayectoria como lo sigue siendo en el Bankers Club su excompañero Luis Valdivieso, a quien conozco desde hace 34 años. En un restaurante de clase A, el maître tiene gran importancia. En el Maxim’s de París, el maître conocía la historia y los gustos de los más famosos clientes de la ciudad luz, sea Onassis, Brigitte Bardot, Einstein o el Mariscal Goering.
Ir a cenar en Le Gourmet es siempre una experiencia fuera de serie, razón por la que pedí permiso para llevar mi propia botella de vino. Fue un Alion de Vega Sicilia 1997. Es siempre algo suicida o de enorme suspenso abrir una botella que tenga 19 años, pero suponía que por haber estado conservada a 12 grados constantes había podido vencer el paso del tiempo.
El chef Antonio Pérez es probablemente el mejor que tenemos en Guayaquil. Aprecio en él aquella obstinación en evitar la rutina, considerar que cada cena es un desafío particular; tiene el mérito de formar sin egoísmo a su equipo, no es mezquino con sus recetas, tiene una insaciable curiosidad, le agrada la cocina de autor, compone los platos como el músico escribe una partitura, maneja el contrapunto, la armonía de los sabores, se atreve a disonancias sabrosas entre las cuales recuerdo un helado de wasabi. Sabe que hay encuentros mágicos como el queso de cabra con frutas confitadas, el foie gras con mandarinas escarchadas y miel de lavanda.
Encontré notable su crema de calabaza asada con empanada de manita de cerdo al cacao. Entendámonos bien, se trata de encontrar con su paladar, pudiendo perfectamente aislarlo, el sabor de los diversos ingredientes, y al mismo tiempo apreciar su simbiosis o estrecha relación. Antonio juega con las texturas, sabe que algo crocante siempre puede ser la nota dominante en un bocado, que si la paleta de un pintor permite escoger colores, la de una chef puede combinar sabores. Buen ejemplo es el lenguado con tagliatelle de palmito fresco, salsa de camarones al eneldo, realizado con minucia y acierto. Los egipcios usaban el eneldo como medicina hace más de cinco mil años, su sabor levemente anisado se presta para añadir una nota al acorde. En los escargots, para mi gusto, hizo falta el ajo, el perejil se quedó muy simple. Para mis ancestros campesinos, el ajo era tan importante en los escargots de Borgoña como lo es el cilantro en un cebiche de corvina. Geniales los scallops (conchas peregrinas) en total armonía con espinacas, gruyer y uvillas. La costilla de ternera importada de Texas nos ofreció una textura extremadamente tierna, cocción precisa conservando el tono rosado de la carne, servida con un aligot de papas (puré procesado, yo le pongo gruyer).
El postre diminuto, concentrado fue un macarrón abierto con cuajada de limón, un orito confitado en cerveza artesanal; Antonio remató con un final de chocolate maya en crema de toffee, presumo que usó caramelo, mantequilla, crema de leche. Para un crítico es una cena 10, un placer único. Siendo un menú gastronómico, las porciones eran pequeñas pero suficientes para poder apreciar cada receta.
El vino Vega Sicilia Alion, Ribera de Duero, estuvo con sus 19 años absolutamente sublime, había guardado el vigor de sus 13 grados 1/2; en copa se pudo apreciar su menisco algo marrón, signo de su edad, el sabor complejo de frutas maduras sin estridencias, un subrayado discreto de barrica francesa.
Le Gourmet no es un restaurante barato pero lo justifica su absoluta calidad. Para una cena especial, es el mejor de la ciudad. (O)
