Las vilipendiadas vísceras: Aquí y en el mundo
Casi todas las amigas mías se ponen de hocico si menciono este tipo de carne. Honrosas excepciones hablan con entusiasmo de una lengua de res o de cerdo, obviamente de la guatita. Una me dijo: “No comería nunca algo que salga de la boca de un animal”. Le pregunté cómo podía comer huevos...
¿Pero qué son las vísceras? Encontrarán en diccionarios definiciones formales. Me limitaré a las que solemos comer según gustos personales. Epicuro no gusta del caldo de criadillas (testículos), tampoco del de tronquito al que presta virtudes afrodisiacas ya que lo elaboran con el miembro viril del toro. No me entusiasman las ubres a pesar de que Miguel de Cervantes haya sido fanático de ellas.
Los riñones, debidamente limpiados con limón, agua, remojados en leche o harina durante una noche en la refrigeradora, pueden ser asados. Epicuro los salta en aceite de oliva, luego flamea con coñac y oporto. El tiempo de cocción es de minutos si los quiere tiernos y jugosos. La lengua de res necesita de cuatro a cinco horas en un caldo de finas hierbas luego vuestra creatividad escogerá la salsa de tomate, de albahaca, la bechamel con champiñones frescos, una salsa de mostaza de Dijon con alcaparras, otra con pasas y vino tinto, la gama de posibilidades es extensa. Los sesos en mantequilla negra (quemadita), rebozados, en buñuelos, al gratín con salsa blanca, gruyere o parmesano, son también deliciosos.
El hígado más tierno es el de ternera pero es muy difícil conseguir en supermercados. Se lo cuece en sartén, en brochetas, encebollado, en salsa de mostaza. Epicuro con frecuencia salta brevemente en mantequilla (quedan rosaditos) unos hígados de pollo, los pone en la licuadora con crema de leche (la de cartón), sal, pimienta, algo de buena mantequilla, un chorrito de vino dulce y de coñac: obtiene un excelente paté para untar en tostadas. El fuagrás es otra historia.
Los anticuchos peruanos se hacen con el corazón de la res debidamente desgrasado, marinado en una salsa de vinagre con ají panca, ajo, comino, orégano restregado, luego saltado o asado. Se suele servirlos en palitos.
Las mollejas de ganso pueden ser confitadas en la misma grasa del ave. Las del pollo son también sabrosas y las patas tienen una textura que las vuelve únicas. Los chinos las rellenan, operación difícil pero con resultado delicioso. No confundir la molleja del pollo (su aparato digestivo) y la de las reses, apéndice carnoso que se cuece a la parrilla o forma con una salsa de trufas (Périgueux) el relleno ideal de un volován.
Guardo para el final lo más genial porque inspira a los españoles, a los franceses, argentinos, ecuatorianos, platos radicalmente diferentes. Me refiero al mondongo (intestinos y panza) las tripas, los chinchulines, los callos madrileños, les tripes a la mode de Caen (tripas a la moda de Caen, una increíble receta francesa para quitar el chuchaqui).
El más histórico lugar de París para comerlas se halla cerca del Centro Pompidou y se llama Au pied de cochon (Al pie de cerdo). A veces se usa también patitas de cerdo por su carne suavecita. Pero es indudable que nuestra guatita tiene una originalidad absoluta.
Lo más notable de todo aquello es que el cerdo es el más aprovechado en gastronomía (Dans le cochon tout est bon o en español “en el chancho todo es rico”), pues se consume desde la cabeza hasta el rabo. Las orejas son deliciosas.
Don Quijote hace alusión a huevos revueltos con chorizo y tocino de cerdo (duelos y quebrantos), pero también a las ubres generosas de doña Dulcinea (capítulo aparte) y otras que entran en el dominio de la gastronomía.
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