Goût de France: (Sabor a Francia)
“Este año, más de dos mil cocineros, en 150 ciudades, cinco continentes, rendirán, mediante una cena de gran gala, su personal homenaje a la excelencia de la cocina francesa”.
Se presta obviamente para jugar con palabras pronunciando Good France cuando en realidad viene a significar Sabor a Francia. Se trata de un evento excepcional que se llevará a cabo el día 21 de este mes, recordando las cenas que el chef Augusto Escoffier organizó en 1912 con el mismo menú, el mismo día, en varias ciudades del mundo, con la mayor cantidad posible de comensales. Este año, más de dos mil cocineros, en 150 ciudades, cinco continentes, rendirán, mediante una cena de gran gala, su personal homenaje a la excelencia de la cocina francesa, su creatividad o capacidad de innovación. El objetivo es valorizar el modo de vida francés, los productos locales franceses y Francia como destino en el extranjero. Un tercio de los turistas extranjeros declaran que vienen a Francia por la gastronomía. Algo parecido sucede en Italia, en España.
No es casualidad que Astérix y Obélix, personajes de famosas historietas cómicas, sean tan aficionados a banquetes en los que no pueden faltar jabalíes enteros debidamente asados. Tampoco se dejará de mencionar la película franco-italiana La grande bouffe (La comilona), aquella especie de suicidio gastronómico colectivo, el festín que describe Flaubert en su novela Salambó, El vientre de París presentado por Emilio Zola.
Francia, país privilegiado, ofrece quinientos tipos de quesos diferentes con más de dos mil doscientos productores. Se sigue copiando internacionalmente el brie, el camembert, el fromage de chèvre (queso de cabra), el queso azul, el Saint Paulin. En Ecuador han logrado quesos de esta clase a veces espectaculares.
Los múltiples sabores de la cocina francesa se deben en primer lugar a la diversidad regional, yendo de platos como el chucrut de Alsacia al cassoulet de Castelnaudary, los fuagrás del Périgord, las ostras de Cancale, las hierbas de Provenza, las tripas a la moda de Caen, la sidra de Bretaña o de Normandía, las fresas de Plougastel Daoulas, el exclusivo champán, los vinos de todas las cepas, sean de Burdeos, Borgoña Alsacia, Loira, Provenza, los dulces pousse-cafés.
Sería tedioso enumerar las múltiples salsas que ya se sirven en todo el planeta: la mayonesa, la bearnesa, la holandesa. Al inicio de siglo XIX, el chef Carême consideraba que había cuatro salsas esenciales: la bechamel, el velouté, la alemana, la salsa de tomate. Auguste Escoffier amplió la gama, ahora las posibilidades son casi infinitas. Y no podemos olvidar la inefable mostaza de Dijon. Sin lugar a dudas, la charcutería francesa es la mejor del mundo con sus pâtés, sus salchichas, salchichones, jamones de tantas clases, longanizas de Vire o de Guémené, galantinas y morcillas.
Ciertos chefs pasaron a ser leyendas. Taillevent, La Varenne, Carême, Escoffier, Curnonsky apodado como Príncipe de los gastrónomos, Pellaprat, Ducasse, entre otros. En la actualidad, la cocina molecular ha tentado a unos chefs renombrados como Pierre Gagnaire y Michel Bras. Chris Chipot, biofísico francés, uno de los más activos defensores de la cocina molecular, logró, hace ya varios años, juntar la gastronomía y la curiosidad científica. El resultado es muchas veces espectacular. Nacieron vocablos nuevos como esferificación, gelificación.
Los restaurantes ecuatorianos invitados a este encuentro son en total 20, distribuidos así: 13 de Quito, 2 de Guayaquil (El Caracol Azul y Le Gourmet), 3 de Cuenca, 1 de Manta y 1 de Machala.
Palabras como bon vivant (buen vivir) definen bastante bien el espíritu de los franceses, sibaritas por excelencia, incapaces de pasar un día sin tener en su mesa un buen surtido de charcutería, quesos y desde luego las mejores botellas de vino. Después de la cena viene bien una copita de Calvados, sabroso aguardiente de manzana. ¡Bon appétit! (O)
