Gastronautas: ¿Existen en Guayaquil?
“Son aquellos enamorados del oficio que inventan, crean, disfrutan, aplauden con las mandíbulas. Cuando hablan de comida sus ojos brillan, olfatean estremeciendo las narices como si fueron ollares de caballo”.
Ignoro quién creó la palabra pero así como los astronautas viajan en busca del espacio intersideral los gastronautas andan en pos de lo apetecible. En griego la palabra gaster se refiere al estómago, de ahí la gastronomía, la gastritis. Podríamos decir que el gastronauta es un gourmet apasionado, curioso, investigador, cultor empedernido de los cinco sentidos.
No necesita pertenecer a una clase social en particular pues existen hogares modestos donde manos femeninas convierten en manjar el más sencillo de los platos, por ejemplo, el sancocho de costillas blancas o el caldo de gallina que puede ser insípido o de perfecto aliño desde luego con un ave de corral que venga de Pinllo y haya sido alimentada con puro grano.
El gastronauta es un gourmet es decir un aficionado a los platos exquisitos. Eso arranca desde lo más elemental. Dicen que el rey de Persia, Ciro, en un paseo por el campo, probó unos higos directamente de la planta y declaró que ningún manjar de su palacio podía rivalizar con semejante maravilla.
Me sucedió hace poco en Buenos Aires donde me sirvieron un surtido de postres muy elaborados acompañados de una frutilla cuyo color brilloso y sabor concentrado eclipsó a todos los demás dulces. El gourmand es tan solo un goloso.
Los gastronautas guayaquileños tienen el poder de levantar la fama de un restaurante o de llevarlo a la quiebra. Buscan dónde se encuentran el mejor cebiche, el mejor caldo de manguera, la mejor parrillada, los más apetitosos mariscos.
Es necesario, sin embargo, conocer los secretos de las salsas para poder opinar acerca de ellas. He probado todas las mayonesas que existen en el mercado y no me gusta ninguna, prefiero batirla en mi propia cocina utilizando yemas, mostaza, un buen aceite de girasol, algo de aceite de oliva, un chorrito del mejor vinagre de cidra.
Todos quienes bromean acerca del famoso huevo frito deberían saber que no es tan evidente lograr la perfección en algo tan simple. En mantequilla se logra un huevo sedoso, satinado; en aceite se vuelve crocante, tiene la textura de un encaje o hace burbujas. La yema debe quedar fresca y no endurecerse, color de un durazno brilloso. Si compran los huevos verdes que venden en Salitre comprenderán cuál es la diferencia.
Entre los chefs de nuestra ciudad hay verdaderos gastronautas, son aquellos enamorados del oficio que inventan, crean, disfrutan, aplauden con las mandíbulas. Cuando hablan de comida sus ojos brillan, olfatean estremeciendo las narices como si fueran ollares de caballo.
Los cinco sentidos abarcan la vista, el color de la legumbre, de la fruta, el aroma del vapor que brota de la olla por un costado, la sensación táctil que disfrutamos al tocar ciertos alimentos, los ruidos de la cocina, el siseo de la fritura, el burbujear de la ebullición, la tapa trémula de la que ya hablaba Virgilio en sus Bucólicas.
Cocinar es amar a la persona a quien queremos agasajar. Vuelvan a leer Afrodita de Isabel Allende. Allí todo está dicho. La gastronomía, al fin y al cabo, es el erotismo del paladar, se lleva de maravilla con la del amor cuerpo a cuerpo.
