Filippo: Con sus excelentes quesos
“Epicuro recomienda cálidamente estos productos. Creo que Ecuador es uno de los países más adelantados en cuanto a la elaboración de productos lácticos, leche, yogur, variedades de quesos”.
Este nombre trae a mi memoria el del pintor Fillippino Lippi, aquel bribón que se fugó del convento donde pintaba una madona llevándose a la monjita bonita que le servía de modelo. El Filippo al que aludo experimenta con otra clase de locura. Destinado a ser ingeniero mecánico, dio un giro inesperado a su vida cuando sufrió un infarto. Después de recorrer medio mundo por su trabajo tuvo que bajar el ritmo, se estableció en Cuenca, ciudad entrañable por su clima y sus múltiples atractivos.
Decidió producir el sabroso queso pecorino, importó de México cuatrocientas ovejas, pero ya dispone de mil seiscientas. El pecorino se elabora junto a Píllaro, cerca de Ambato, luego se sumaron otros quesos como el parmesano, el fontina, el Bel Paese. Habría que añadir gruyer, mozzarella, asiago, caciotta, canestrato, emmental y otros, pero el de mayor desafío es el gorgonzola. Además Filippo hace panes como la famosa focaccia, la ciabatta, otros rellenos con tomates deshidratados, queso, jamón. Originario de Sorrento, pertenece a una familia que elaboró quesos desde el año 1861. Así aprendió él aquel arte ancestral.
El pecorino y el parmesano necesitan 24 meses para madurar y un control diario. El mozzarella de Filippo se hace con un 100% de leche de vaca. Es un producto natural siempre fresco que debe consumirse pronto. Filippo me hace notar que su elaboración es igual al que se hace en la península sorrentina, con la diferencia que allá usan leche de búfala.
Aunque las versiones nacionales a veces suelen ser algo más económicas, creo personalmente que la relación calidad-precio en aquellos nuevos productos es buenísima. Probé unas cuantas variedades, me sorprendió encontrar el canestrato siciliano (con pimienta), me encantó el sabor del pecorino, así como el sabroso asiago veneto. Resulta obvio que los precios son muy inferiores al de los productos importados.
Recuerdo que Ecuador, en la década del sesenta solo ofrecía quesos de mesa (González y Cordovez), ahora podemos ofrecer una variedad impresionante, quesos frescos o sin madurar, quesos blandos o tiernos, queso semicurados o semimaduros, quesos curados y maduros, quesos compactos, quesos con ojos redondeados, quesos con ojos de formas irregulares, pueden ser grasos, semigrasos o secos.
Se pueden conseguir estos quesos en el restaurante Il Buco c. c. Plaza Nova, Ecuagourmet, Gourmet Market, Especias (Plaza Lagos). Todos estos sitios están ubicados en Samborondón; sería bueno que pensaran en un local céntrico. Hay posible entrega a domicilio llamando a 099-925-9089, 046-002-881. Para los pedido: jcgarzon_gomez@hotmail.com. En Cuenca se abrirá un local propio el próximo año, también en Guayaquil. Por lo pronto comercializan a través de restaurantes y ferias.
Lo que llamamos “curado” es el añejamiento de los quesos o de los jamones, un proceso en el que se aplican técnicas de conservación como el salado o el ahumado. El parmesano, por ejemplo, puede tener un tiempo de curación sobre los dos o tres años, lo que le otorga una textura ideal para rallar o rellenar pastas. Epicuro recomienda cálidamente estos productos. Creo que Ecuador es uno de los países más adelantados en cuanto a la elaboración de productos lácticos, leche, yogur, variedades de quesos. No hemos logrado, sin embargo, hasta la fecha un camembert digno de este nombre, tampoco un queso azul notable, pero el brie es bastante acertado aunque diferente del original. Hubo una interesante tentativa para elaborar manchego. Nuestro gruyer tuvo también un tiempito de bonanza, pero actualmente le falta maduración y sabor.
