Feria culinaria: Sabor del encuentro
“La nueva edición de Raíces reviste una gran importancia, pues nos conecta con los mercados, las especias, las recetas, la experiencia de los grandes, el deseo de aprender...”.
No se podía escoger nombre más adecuado: Raíces, porque se nos está hablando de crecimiento, desarrollo, progreso. Pongo de ejemplo Perú, que supo crear un imponente turismo gastronómico y, tal como vemos en algunos restaurantes nuestros, se han contratado chefs peruanos para que se encarguen de la cocina. Aplaudimos cuando nos proponen causas, tiraditos, parihuela, papas a la huancaína, eso está bien, pero nos gustaría que asimismo vayan creciendo más lugares donde podamos saborear nuestros platos.
Raíces es el despertar de la gastronomía nacional, siempre presente en el pasado, pero de un modo demasiado discreto. De pronto llegan al país unos chefs de fama internacional, se fomenta la creatividad, se explica a miles de visitantes cómo se elaboran nuestros platos más famosos, de qué modo podemos sacarles provecho a los frutos de una tierra tan generosa. Los jóvenes cocineros aprenderán de los profesionales y los profesionales, de ser necesario, se volverán a contagiar con el entusiasmo de la nueva generación.
De las 58 nuevas huecas que se integran al destino gastronómico guayaquileño, 38 están en manos de mujeres. Podemos saber dónde encontrar el mejor sándwich de chancho, el mejor jugo de coco, el más sabroso encebollado, la más apetitosa menestra. Siguen los grandes restaurantes atrayendo su caudal de clientes, pero es bueno ir en busca de sensaciones nuevas. Hay momentos en que uno tiene antojo de emparedados, un maduro con queso, un bolón de verde con chicharrones y no de un plato de rebuscada receta. ¿Pero qué tal si convertimos el sencillo caldo de bolas en plato sutilmente gourmet?
Indudablemente, podemos observar cómo han nacido una tras otra escuelas especializadas en la formación de profesionales. A menudo me preguntan qué diferencia existe entre un cocinero y un chef, pues he aquí lo contestó un chef de gran trayectoria: “Yo soy chef... después de cocinar toda mi vida, de investigar sobre ingredientes y raíces culinarias, de viajar aprendiendo de cada pueblito algo diferente, de meterme a mercados, conversar con abuelitas, tener un restaurante... solo era cocinero; tuve que estudiar para ser chef, pero los estudios solo son complementarios, no son todo lo que necesitas. Para ser chef necesitas experiencia, requieres el don de poder trabajar y divertirte en una cocina, crear platos y mezclar sabores, texturas, colores, olores... Es un poco complejo, pero ser un chef es ser un artista; aunque suene mal decirlo yo mismo, pienso que es verdad; ¡es una forma de expresión!”. Esto lo dijo el chef francés Paul Bocuse, quien regresó de Asia con una visión renovada de las posibles presentaciones.
Sabemos que la vista interviene, luego el olfato, en fin el gusto. El chef se vuelve artista, pintor, escultor, arquitecto a sabiendas de que sus obras fugaces pueden iluminar un momento, transfigurar un instante, amenizar una reunión. Por ello, la nueva edición de Raíces reviste una gran importancia, pues nos conecta con los mercados, las especias, las recetas, la experiencia de los grandes, el deseo de aprender que tienen los nuevos iniciados. La meta es llegar a la creatividad, la cocina de autor, dominando la técnica requerida para elaborar caldos, fondos, salsas, conociendo los diversos tipos de cocción, las varias formas de asar, de hornear, de catar, degustar, sazonar, descubrir, inventar.
De Raíces 2015 surgirán con seguridad nuevas vocaciones, eso no tiene precio. Quizás podamos al mismo tiempo reavivar nuestro indispensable nacionalismo. (O)
