¿Es absurdo catar agua?: Visita de un especialista
“En el primer contacto extremo o desagradable puede llegar el cloro... Si pudiéramos educar nuestro paladar captaríamos al instante diferencias entre las diversas marcas”.
Guardo de mi infancia imágenes de campo abierto con manantiales cuya agua era increíblemente transparente, fresca, apta para el consumo. Al recorrer montañas del Ecuador volví a despertar aquellos recuerdos. Camino a Cuenca, Quito, Loja, contemplo cascadas que hablan de vida en movimiento, derroche de frescura, agua tan fría que parece azul, tan etérea que lleva parte del cielo. Me gusta hablar de agua viva en contraste con aquellas aguas inertes que más hablan de muerte o de podredumbre. Machachi es un nombre que me gusta pronunciar como una caricia.
Confieso mi afición a los vinos, a la cata de los mismos, mas no se me había ocurrido que también se podía degustar el agua descubriendo a la vez sus componentes y sus virtudes.
En Italia bebía agua de San Benedetto o Pellegrino; en Marruecos consumía Oulmès, en Francia Vichy, Evian, Perrier, Badoit; en Israel agua de Ein Gedi, en Chile Ice Swan. Mis padres visitaban santuarios, llevaban aguas consideradas como milagrosas.
Mi memoria acumula recuerdos en forma de olores o sabores, el agua con su mágica transparencia no siempre puede ser considerada como inodora o insípida. Existe una sensación térmica, táctil, según como se la bebe: helada, tibia, gaseosa. Sobran calificativos para diferenciarla: salada, dulce, salobre, dura, alcalina, blanda, disfórica, magmática.
Cuando me alojaba en Baños, cerca de Cuenca, el agua que llegaba a la ducha era caliente, hablaba del mismo terruño que la veía nacer. Hay momentos especiales para beber agua: cuando apremia la sed después de una larga caminata la bebida fresca se vuelve mágica, incomparable.
En el hotel Oro Verde se presentó un especialista en la materia: Michael Masha, también entendido en materia de vinos. El proceso de cata es algo similar pues se busca el mensaje que pueden entregar la vista, el olfato, el gusto, sin olvidar el oído como en los espumantes. Nada incentiva tanto los sentidos como el gluglú del agua cayendo en el vaso unido al placer visual de la copa que se empaña de inmediato.
En el primer contacto extremo o desagradable puede llegar el cloro: a nadie de nosotros nos gusta tragar el agua de una piscina. Si pudiéramos educar nuestro paladar captaríamos al instante diferencias entre las diversas marcas. Cuando se trata de añadir algo de agua mineral a un vaso de whisky prefiero utilizar Güitig, no solo por su sabor burbujeante sino por su historia rica en anécdotas.
¿Saben ustedes que aquella epopeya remonta a un siglo? ¿Pueden imaginar que tapaban las botellas con tuzas de mazorca que salían de pronto disparadas por la fuerza del gas? ¿que salían a venderlas a lomo de mulas o de burros? Luego vendrían las maquinarias y los tapones; las primeras botellas tenían aquella forma que conserva aún Perrier.
Como dato curioso: el nombre de Güitig nació a finales de 1880. Poco tiempo después de constituida la empresa, un visitante alemán experto en aguas minero-medicinales, al probar el agua de las fuentes, la calificó como gütig, lo que en su idioma significa excelente, bueno o bondadoso.
Michael Mash nos hizo descubrir el agua. Detrás de su expresión algo austera guarda la sensualidad propia de quienes aman al vino, un buen sentido del humor, desde luego un paladar extremadamente profesional. Digan no más Güitig, se les hará agua la boca tan solo por decir su nombre. El frescor les llegará a la velocidad del rayo. Recuerdo uno de los más bellos poemas dedicados al agua por Jorge Carrera Andrade: “¡Fortuna de cristal, cielo en moneda, agua con tu memoria de altura, por los bosques y prados viajas con tus alforjas de frescura!
