El queso brie: Sabor a leyenda
"Cuando se vende un queso de Brie la mitad luce cremosa por su pasta suave de rápida afinación debida a una flora de moho superficial donde el penicilium se hace presente".
Cuando Daniel Troublé, secretario general de la Cofradía del Brie de Meaux, me hablaba de quesos, su mirada se volvía chispeante, definitivamente sensual. En Ecuador conseguimos un producto que lleva este nombre así como otro bautizado como camembert, pero se trata de quesos pasteurizados sin mayor diferencia de textura o de sabor. Si se tiene la paciencia de dejarlos madurar un par de semanas se obtiene un queso agradable, pero de ninguna manera debería llamarse brie o camembert.
La ciudad de Meaux se halla a unos 40 kilómetros de París. Dicen que cada ciudad merece tener un río como cada mujer necesita de un espejo pues La Marne se estira perezosamente por este lugar donde la vida fluye con cierta tranquilidad. Quizás cobró importancia su arte de elaborar quesos por la proximidad de París, ciudad de gran consumo. Cuando se vende un queso de Brie la mitad luce cremosa por su pasta suave de rápida afinación debida a una flora de moho superficial donde el penicilium se hace presente.
Para elaborar cada unidad se necesitan de 13 a 25 litros de leche, según la dimensión del producto final. Solo se usa leche entera con 45% de materia grasa como mínimo. Se reconoce el auténtico brie por su envoltura permanentemente cubierta de moho blanco formado por el penicicilium candidum pigmentado con estrías rojizas, debe ser mullido sin derramarse, es suave sin tener un gusto fuerte. A veces en mi casa lo acompaño con una sidra de manzana pues parece que el gas carbónico favorece la salivación, la acción de los jugos gástricos y la digestión, pero canta de maravilla con un tinto joven: un Sirah, un Carmenere, un Malbec.
El brie pertenece a la historia de Francia. Lo encontramos donde Carlo Magno pues aquel bien amado rey, después de conquistar la Lombardía en el año 774, hizo un alto en el Priorato de Rueil-en-Brie donde para cenar los monjes le ofrecieron un queso hecho por ellos al que le daban el nombre de brie. Carlo Magno lo encontró delicioso, pidió que se le enviase unos constantemente a su palacio de Aix-la-Chapelle. De ahí lo encontramos donde el sibarita Rabelais, pues Gargantua regala uno a sus padres.
Enrique I de Francia fue Conde de Brie y de Champaña (hermosa alianza). Enrique IV y Margarita de Valois honraron a dicho queso así como lo hizo luego Luis XVI. En el Congreso de Viena en 1814, Talleyrand y una treintena de embajadores escogieron al brie como rey de los quesos. Quizás sus papillas le encuentren cierto sabor a avellana, puede que sea mi fértil imaginación.
En uno de sus poemas Saint-Amant habla de él como si estuviera enamorado: “Se ríe y revienta su gordura pues apenas lo presiona algún dedo... Hola golosos espérenme ¿Piensan ustedes que semejante manjar de rey debe tratarse de esta manera?”. No sé si será verdad, pero dicen que María Leczinska confeccionó la primera bouchée a la reine (los famosos volován) usando queso de Brie. Hablando de anécdotas sabemos que Paul Bert sirvió a sus amigos un quesito redondo y blanco como la nieve y dizque delicioso elaborado con leche de mujer.
En la ciudad de Meaux la Cofradía del Brie se reúne ocasionalmente, honra a aquel queso de tanto renombre. Congrega solamente personas que sepan tomar muy en serio, apreciar, identificar y venerar semejante manjar. A fines del siglo XIX, el Mercado de Coulommier ya era importante. En 1930 llegaban allí 250 productores. En la feria de los quesos acuden allá cada año más de sesenta mil personas.
