Adictos al crustáceo: Cangrejos gourmet
“La cocina muy equipada de Carlo e Carla es una de las mejores de la ciudad. El chef José Carranza sigue allí desde siempre y para siempre”.
Vayan a cenar o almorzar donde Carlo e Carla (Plaza Lagos) si tienen debilidad por los crustáceos en sus múltiples recetas con una buena copa de vino blanco. Creo que los cangrejos, carpachos, pescados, mariscos en general mueven la onda gastronómica de Guayaquil. Pueden llegar a través de la cocina nuestra, la japonesa o la española. Fue una sorpresa que el restaurante Carlo e Carla haya programado un festival de cangrejos gourmets.
Mantengo con Carlos Colombara una amistad de veinte años, cuando él llegó recién de Chile y puso aquí su primer restaurante, pero el afecto nunca influye en críticas de Epicuro. Pienso que Carlos es un hombre honesto, incapaz de mentir acerca de los ingredientes que usa en su cocina. Si su parmiggiano es reggiano lo dirá, pero también avisará si se trata de un parmesano nacional, hemos progresado bastante sin llegar al excelso queso original. Carlo lo dice abiertamente: “A mis clientes no les venderé jamás gato por liebre, hay buenos paladares, nunca trataría de engañarlos”.
Hablar de cangrejos gourmet es referirnos al trato que se da a los crustáceos, toque de eneldo en el bisque (crema de cangrejos), carapachos rellenos con suflé de cangrejo, leche, vodka, gratinado con queso de cabra (Mondel nos ofrece uno bastante bueno), la corvina del Caribe rellena con cangrejo, donde asoman la pimienta negra y el ron, ensalada con salsa rusa (luego vodka), mostaza de Dijon, tiritas de salmón, fresca combinación.
La cocina muy equipada es una de las mejores de la ciudad. El chef José Carranza sigue allí desde siempre y para siempre; dispone de los más modernos artefactos para realizar cualquier plato, se nota la efervescente actividad, organización perfecta para la comida fría o caliente, cámara frigorífica, sofisticado y carísimo horno computarizado. El ambiente del restaurante es acogedor, cuenta con un mezzanine y un hermoso salón privado. Personal atento y amable.
Abrimos con un prosciutto di Parma dulce, refinado, intenso, concentrado con quinto sabor. Para elaborar el verdadero prosciutto solo se usa la sal como preservante, están prohibidos los nitratos, nitritos, productos del mismo tipo. El prosciutto es famoso desde hace más de dos mil años. Cuando Aníbal entró en Parma en el 217 fue recibido como libertador, y los habitantes le ofrecieron jamones en salazón almacenados en barriles de madera. Con el prosciutto italiano sirven mortadela, también coppa. En Salinas (provincia de Bolívar) están produciendo una coppa bastante buena, salchichas, salami, tocino sin ahumar, muchos quesos desde luego.
Llegué allí un miércoles; me topé con una nutrida concurrencia, muchos clientes optaban por los espaguetis, el risotto con cangrejo tratado con Sauvignon blanco, huevas de atún. No busquen el martillo de madera y la tablita (no están en el menú), pidan las uñas al ajillo (aceite y ajo macho). En realidad, Carlo sigue siendo clásico, pero juega con las especias, los contrastes de sabores. Aprecié bastante sus champiñones rellenos con cangrejo en un perfecto equilibrio de sabores.
Llevé un Tignanello 2004 fuera de serie, buqué complejo, sorprendente persistencia, corcho húmedo hasta la mitad por sus trece años de vida. Luis Parrales, quien nos atendió, supo descorchar tan valiosa botella. No me agradó la sangría, es una apreciación personal. Me gusta sentir el sabor dominante del vino, nunca me convenció que los romanos hayan metido en sus tintos tantas especias: tomillo, pimienta, azafrán, nardo, mirto, pétalos de flores. Los griegos siguen elaborando blancos con resina. El clavo de olor mata al vino. (O)
