La década ganada
En su punto
No opinaremos de política, sino de gastronomía ecuatoriana y su progreso en la última década. Empiezo señalando que el panorama actual luce distinto, todos los eslabones están plenamente identificados, algunos con balanza en positivo, otros no tanto, pero todos en movimiento.
Hablando de productos no podemos quejarnos, nuestra variedad es envidiable, podemos presumir de nuestro cacao nacional, chocolates como Pacari, una bodega de vinos como Dos Hemisferios con dos cosechas al año, qué decir de pescados, mariscos y la espectacular huerta de Costa y Sierra; es cierto que aún tenemos algunos problemas en estándares y comercialización, pero quien quiera obtener producto lo puede hacer y quien desee utilizar y consumir productos importados le costará un poco, pero no es imposible. Arzak citó: “La materia prima debe ser kilómetro cero, pero los ingredientes pueden ser de cualquier parte del mundo”.
La cocina de tradición está en su momento; casos como La Nana o El Pez Volador nos ofrecen un gran producto, y al igual que otros han entendido que hay que elevar el nivel en todos los aspectos; además de ser un negocio son establecimientos que transmiten identidad y motivan al emprendimiento. Un restaurante de mantel largo puede no ser muy rentable; el concepto de la llamada “hueca” es una opción que gana terreno.
En cuanto a chefs, hay un moderado despertar de nuestros amigos. Me atrevo a afirmar que tenemos una excelente brigada que está apostando no con pocas dificultades por una propuesta diferente de cocina basada a producto local, identidad y técnica. Samuel Ortega en Shamuco (Saraguro, Loja), Juan Carlos Ordóñez en Casa Julián (Guayaquil) o Rodrigo Pacheco de Boca Valdivia (Puerto Cayo, Manabí) son una muestra, en otro momento examinaremos los nombres que están dando que hablar y si es conveniente llamarla nueva cocina, de autor o vanguardia.
No faltan los autodenominados salvadores o estrellas de la gastronomía, algunos visten chaqueta, pero no estoy seguro si en su vida la han sudado en la cocina de un restaurante, se percibe una pugna de egos entre algunos y como dice la popular frase: Mucho chef y poco cocinero. El servicio a nivel general es parte de nuestro talón de Aquiles. Tengo mi criterio para comentar por qué no logramos destacar en este aspecto que marcaría una diferencia profunda si lográsemos evolucionar. La comunicación es clave, algunos periodistas y medios han entendido que la cocina no es un producto de farándula; los principales medios escritos tienen una sección de gastronomía que bien podría mejorar en contenido propio.
El cliente es un eslabón muy importante; es imprescindible que evolucione al mismo ritmo que los demás; debemos ser críticos, exigentes, pero a la vez valorar el producto, cocina y trabajo locales. Hay dos formas para que el mundo aprecie nuestra cocina: una es que los turistas vengan a comer a nuestro país y se enamoren de ella, la otra es que todos los ecuatorianos que viajan al exterior la transmitan.
La década presenta un avance importante, temas por resolver, realidades que reconocer y metas que plantearse. (O)
