Cordero braseado con cebollas confitadas
Receta del chef Jimmy Pomboza del hotel Sheraton
Cordero braseado con cebollas confitadas
Ingredientes:
- 250 gramos de pierna de cordero
- 2 dientes de ajo
- 10 gramos de sal parrillera, de mostaza y de mostaza dulce
- 2 gramos de tomillo picado fino
- 50 ml de fondo de res
- 100 gramos de cebolla colorada
- 10 gramos de jengibre picado fino
- 10 gramos de azúcar
- 30 gramos de mantequilla
- 20 ml de vino tinto merlot
- 5 ml de vinagre balsámico
- 5 ml de vinagre blanco
- 100 gramos de papa cecilia
- 2 gramos de pimienta negra
- 1 hoja de laurel y 5 gramos de miel
Preparación:
- Precalentar el horno a 180°C.
- Mezclar en un bol las mostazas, la sal, el ajo, el tomillo y la miel; adobar la pierna de cordero y dejar reposar por 10 minutos. Sellar el cordero y colocarlo en una bandeja al horno con el fondo de res. Brasearlo por 10 minutos, luego reducir la temperatura a 150°C y continuar con la cocción por 10 minutos más.
- Una vez braseado el cordero, retirarlo del horno y reservarlo. Cernir el líquido de la cocción y reducirlo a fuego lento. Disponer en una placa metálica la papa cecilia previamente blanqueada y adobada con sal y tomillo. Rostizarla en el horno a 200°C por 10 minutos.
- Cortar las cebollas paiteñas en cuatro partes manteniéndolas unidas por la parte trasera. Aparte caramelizar la mantequilla y el azúcar, incorporar las cebollas; agregar el jengibre, el laurel y desglasear con el vino tinto. Añadir el vinagre balsámico, el vinagre blanco y cocinar las cebollas a fuego lento.
- Retirar las cebollas y dejar reducir su jugo de cocción hasta obtener la consistencia de almíbar; volver a incorporar las cebollas, rectificar sabores.
Nota: Porción para dos personas
