Menú del negocio eficiente

En el mundo de los alimentos y bebidas hay mucha gente de todas las profesiones que buscan ingresar al negocio porque la gastronomía es apasionante. 
 

Pero no es suficiente el entusiasmo; este debe  acompañarse de tareas  previas a las inversiones en el nuevo negocio. Solo así  escaparemos de las estadísticas que dicen que seis de cada diez restaurantes cierran en los primeros dos años.

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César Galarza, director y capacitador de Mundo Gourmet, empresa quiteña de capacitación en este sector, señala que es necesario realizar un plan de negocio que incluya un estudio previo del área donde  se ha decidido localizar el local. “A 15 minutos a la redonda están ubicados todos los potenciales clientes, los cuales llegarán caminando o en vehículo, pero nadie empleará más de ese tiempo para ir a comer, sobre todo, si es que tienen que regresar a trabajar”, señala.
 

El experto agrega que los emprendedores generalmente tienen una idea de lo que quieren hacer, del tipo de comida que desean ofrecer y de cómo quieren que luzca su futuro negocio, pero no estudian y analizan lo suficiente quiénes son realmente sus clientes potenciales y si existen en suficiente número para poder hacer viable el local.
 

Si no hay los recursos económicos, no es necesario contratar una empresa que haga el estudio. Los interesados pueden realizar una encuesta de entre 200 y 250 personas que habiten o trabajen en la zona para determinar el tipo de negocio que tendría éxito, mientras que el número de potenciales clientes puede determinarse con la simple observación de cómo se “mueve” la zona en la mañana (desayunos), mediodía (almuerzos) o en la tarde y noche (merienda y cena).
 

Además, “hay que recoger información respecto a la situación actual del negocio de comidas, las amenazas y oportunidades, cuáles son las nuevas tendencias gastronómicas que se están desarrollando y si están teniendo éxito o no; cuáles son los costos involucrados en los nuevos locales, arriendos, condiciones de las concesiones de marcas. Con una idea más clara de lo que ocurre en el sector de comidas entonces tendrá mejores elementos de juicio para el proyecto.
 

El peruano José Luis Delgado, chef ejecutivo del hotel guayaquileño Hampton Inn by Hilton y consultor, recomienda una detallada identificación del menú, el cual al ser desarrollado debe contener al 100% los costos de cada ítem. 
 

“Considero que de no contar con los costos de venta, el restaurante pasa a ser como un barco en tierra (una operación que no sirve). Esto  es fundamental, sino cada fin de mes nos preguntaremos en qué estamos fallando y difícil será encontrar una respuesta cuando no se conoce de este tema. Todo va de la mano con los proveedores y la calidad del producto”.
 

Sobre el concepto básico de la filosofía en el área de cocina, Delgado indica: “Tener siempre presente la idea de que cada persona que ingrese al restaurante es un miembro de nuestro equipo”
 

La misión es la satisfacción total del cliente, tanto en servicio como en los alimentos preparados. Así se  deberá satisfacer al consumidor común, así como también al conocedor de la buena gastronomía. Y al mismo tiempo, rendir un homenaje merecido a aquellos que han confiado en nosotros. Delgado aconseja “tener tres o dos proveedores como mínimo por productos con sus cotizaciones, analizarlas y tomar decisiones de con quién vamos a trabajar, con qué frecuencia se revisarán los precios y, de ser posible, tener una carta de compromiso trimestral, semestral o anual para que los precios no cambien. Un negocio de alimentos y bebidas no funciona si sus proveedores no funcionan”.

 

Plato fuerte

Delgado agrega que durante el funcionamiento del negocio se debe mantener una estricta política de calidad. “He visto que muchos creen que se debe de comer en cantidad restando la calidad, llenar el plato de comida económica para bajar los costos. Eso es un gravísimo error”. El experto recomienda que siempre se esté evaluando la carta, el mercado y la competencia. Además, mantener los productos seleccionados para que los clientes sientan siempre los mismos sabores, y vayan siempre con confianza. Esto es  muy importante para que un negocio funcione, explica Delgado. 
 

César Galarza agrega que en esta etapa hay que adaptar nuestro negocio a la clientela. “Si ya tiene un local en un área en donde fluye una cantidad de gente con la necesidad de almorzar, cenar o desayunar, entonces es necesario entender sus deseos, cuál es su capacidad de pago, qué tipo de ofertas tienen actualmente. Lo importante es identificar necesidades o problemas insatisfechos para que podamos ‘construir un concepto’ que calce específicamente con el tipo de clientes que existen en la zona”, indica sobre esa información que también ayudará a escoger mensajes publicitarios.  Además es importante  la manera en que se trabaja en la cocina, la cual debe ser diseñada en función del concepto y del menú. 
 

El diseño de una cocina para la producción de un menú fijo (una oferta que se mantiene, por ejemplo, hamburguesas o seco de chivo) es diferente para la producción de un menú cíclico (que cambia día por día, como los almuerzos). En todo caso los criterios que deben primar son seguridad (higiene en la manipulación de alimentos), productividad del personal y control de los costos de las materias primas y recursos que se utilizan en la producción.
 

Postre

Como recomendación final, José Luis Delgado considera enfocarse en el personal. “Yo soy un cocinero que trabaja a base de la confianza, creo en la administración moderna y en quebrar viejos mitos de  que uno debe hacer todo solo. Debemos delegar y ser empáticos con todos nuestros colaboradores, ser muy exigentes porque no podemos jugar con lo que hacemos, pero enseñar al detalle para que las bases funcionen bien y solos se puedan defender”. Además, el experto aconseja seguir el modelo PHVA, el cual significa: Planificar, Hacer, Verificar y Tomar acción.
 

César Galarza ha preparado una lista con 200 actividades que deben cumplir para abrir un nuevo restaurante, las cuales se detallan en la  web www.mundogourmet.ec. “No tiene ningún costo y les ayudará a controlar las actividades claves necesarias”, concluye.