Guía máxima de la cerveza
La otra noche, me puse mi mejor traje y corbata y salí a beber un poco de cerveza. Suena absurdo, lo sé. Incluso los amantes de la cerveza más dedicados se inclinan más hacia las playeras y las prendas cómodas, que es realmente como debería ser. Sin embargo, el hecho de que la cerveza también pueda ser presentada de manera bella y apropiada para una multitud bien vestida indica que la cultura cervecera estadounidense ha progresado mucho más allá de lo que cualquiera, salvo el fanático de la cerveza más visionario, habría imaginado.
Esta sesión cervecera en particular tuvo lugar durante una cena en Eleven Madison Park, que tiene una de las selecciones de cervezas más cuidadosas entre los restaurantes elegantes.
No es simplemente que Eleven Madison ofrezca muchas opciones, aunque hay más de 130 cervezas disponibles cada noche. Lo que vale la pena notar es el decidido esfuerzo del restaurante por comprender y adoptar la forma en que las diversas cervezas amplifican y realzan los alimentos, de dónde provienen las cervezas y cómo se elaboran, las tradiciones en torno a las diferentes destilaciones y, si no es una palabra demasiado rimbombante, las emociones que las cervezas son capaces de incitar y expresar.
En Eleven Madison se me unió Garrett Oliver, el maestro de la destilería en Brooklyn Brewery y un autor que pasó los últimos cinco años editando The Oxford Companion to Beer, recién publicado por la Oxford University Press. Esta empresa gigantesca es enciclopédica en alcance y, como el restaurante, representa lo lejos que ha llegado la cerveza en EE.UU. desde aquellos oscuros días antes de que cobrara fuerza el movimiento de la cerveza artesanal.
Americanos ‘cerverísimos’...
Allá por los años 70, cuando conocí por primera vez los placeres de la cerveza, las opciones eran realmente escasas. Las grandes destilerías dirigidas al mercado de masas habían homogenizado la cerveza a una lager pálida tibia. Algunas cervecerías regionales rezagadas se aferraron a estilos más antiguos, los cuales pronto desaparecerían conforme las rezagadas eran absorbidas por las grandes destilerías. Las cervezas importadas se empolvaban en los sofocantes estantes de las tiendas. Para cuando eran consumidas, eran un débil recordatorio de lo que alguna vez podían haber sido.
Desde este punto desalentador, EE.UU. es ahora la cultura cervecera más vibrante del mundo. Lejos de representar el nadir, las cervecerías artesanales estadounidenses ahora inspiran a bastiones como Inglaterra, Alemania y Bélgica para reexaminar sus propias tradiciones e inventar nuevas.
Las destilerías estadounidenses tienen movimientos de cervezas artesanales activos en sitios inesperados como Italia, Japón y México. Aunque la revolución de la cerveza artesanal en EE.UU. pegó fuerte en los 80 y 90, los últimos 10 años han visto una aceleración casi como de cohete en todo el mundo. Las ventas de cervezas dirigidas al mercado masivo se han estancado o declinado desde hace años, mientras que las ventas de cervezas artesanales siguen creciendo. Al elaborar el Oxford Companion ahora, Oliver ha captado el florecimiento de la cultura cervecera global en un momento de prosperidad.
“Ha explotado, no solo en EE.UU. sino en todo el mundo”, dijo Oliver. “Lo que tenemos es el renacimiento de la cerveza como un alimento interesante. Cuando uno entraba en un deli hace 10 años, no se encontraba con 200 cervezas. Ahora tenemos disponible dondequiera este producto, este lujo asequible, en muchos estilos, algunos bastante oscuros”.
Conozca el Oxford Companion, un recurso definitivo no solo para los entusiastas de la cerveza sino para los destiladores aficionados, las cervecerías profesionales y los miles de restaurantes que sirven cervezas grandiosas pero cuyo personal quizá sepa poco sobre ellas.
En este volumen hay explicaciones claras de las diversas expresiones de la cerveza. El libro decodifica los estilos tradicionales que, aun cuando han existido durante siglos, no han sido bien comprendidos o explicados, así como estilos que han sido rejuvenecidos o inventados en los últimos 20 años, como las cervezas amargas las cervezas añejadas en barriles y las que tienen doble contenido de alcohol.
Hay perfiles de personajes famosos e históricos, y discusiones de controversias en torno a la nomenclatura. Las técnicas de destilación son explicadas al detalle, algunas reconocibles, como el añadido de lúpulo deshidratado, y algunas que podrían ser de interés solo para las cervecerías, como la decocción, un método intensivo de mezclar agua y granos para iniciar la destilación. Para quienes lo hojean, el libro es un arcón de tesoros.
El consumo de cerveza ha aumentado con la incorporación de nuevos sabores en bares y restaurantes en todo el mundo.
Combinaciones
Mucho se ha escrito sobre la cerveza en los últimos 20 años, pero hasta el Companion, ningún libro ha tratado siquiera de consolidar el grado de lo que se conoce sobre cómo se elabora, cataloga y consume la cerveza. Mucho de lo que se sabe sobre la cerveza califica como sabiduría convencional, parte de la cual se pone en duda.
Durante la cena bebimos algunas cervezas que hicieron una combinación grandiosa con la comida. Una Saison Delux condimentada y vibrante de Southampton Ales and Lagers fue acompañada por un platillo que imitaba a los que se sirven en los picnics playeros en Long Island, un ejercicio de localismo conceptual, mientras una 1809 Berliner Weisse, amarga pero compleja con una suave redondez, contrastaba bellamente con los lujosos langostinos en una salsa agridulce.
Hoy, la mayoría considera a las Beliner Weisses como cervezas de trigo amargas y ácidas que se vuelven bebibles si se les añade un jarabe afrutado dulce. La 1809 fue creada por Fritz Briem, un profesor alemán cuya investigación indicó que las versiones del siglo XIX no requerían adiciones dulces para ser agradables.
“Nunca se pensaría en añadir jarabe a esto”, dijo Oliver. Briem, incidentalmente, escribió la entrada sobre la Berliner Weisse en el Companion. Mientras programas como el de Eleven Madison y volúmenes como el Oxford Companion son en parte un esfuerzo para retratar a la cerveza en todas sus glorias multifacéticas, algunos temen que una consecuencia sea un aumento en el mismo tipo de ansiedades y pretenciosidad que plagan e intimidan a los consumidores de vinos. Pienso que este temor es exagerado.
Los consumidores de cerveza son mucho más confiados que los de vino. A estos últimos se les ha hecho creer que deben ser educados o que deben “apreciar” el vino antes de poder disfrutarlo.
El Oxford Companion es sencillamente un recurso maravilloso para lo que sigue siendo simplemente cerveza, aun cuando sea compleja, inusual, poco familiar o asombrosamente diferente, sin importar cómo se le vista.
