En Guayaquil: Delicioso trío emblemático

El encebollado mixto, la guatita y el seco de chivo son parte del típico sabor guayaco. Estos locales también participan en el concurso de huecas promovido por el Municipio de Guayaquil.

Hoy la travesía es por tres huecas cuyos tesoros gastronómicos más preciados son el encebollado, la guatita y el seco de chivo. En nuestra ciudad, la oferta de comida criolla es extensa, pero no hay espacio ni mesa para tantos manjares, así que probemos este delicioso trío y conozcamos las historias de esas huecas que forman parte del concurso de la Feria Gastronómica Internacional Raíces, que se realizará en próximo julio.

La guatita
Una delicia única

La historia de La Guatita es tan cautivadora como su misma especialidad acompañada de pan y jugo de naranjilla. Fernando Campos cuenta que hace 52 años sus padres, Fernando Campos Pazmiño y Adela Mera leyeron en un aviso que vendían La Guatita, un negocio que funcionaba exitosamente desde unos 15 años atrás. Lo vendía Juanito Nicola quien había sido ayudante del antiguo propietario, un misterioso vaporino, alto y moreno, quien trajo la receta de no se sabe qué puerto y que un día en Aguirre y Pedro Moncayo instaló su puestito con una inmensa olla de guatita, una mesa y bancos. Así como apareció, un día desapareció, dejándole el negocio y la receta a Nicola quien les vendió el negocio y la receta para irse a vivir a Babahoyo. El local quedaba en la actual dirección, era una casa mixta, ahora es de cemento. “En la parte esquinera era La Guatita, las ollas estaban en un rincón, la panera, las cucharas, los platos y atendía mamá”, recuerda Fernando –ahora de 61 años y encargado del negocio por la edad avanzada de sus padres–.

Él, como todos sus hermanos, desde niño ayudaba, aunque sea, limpiando las mesas. El negocio siempre se llamó La Guatita, a secas, nunca fue restaurante La Guatita, ni picantería La Guatita. Así se llama desde sus inicios y siempre existió la trilogía gastronómica: guatita, pan enrollado y jugo de naranjilla.

Cuál es la diferencia con las otras, indago: “La otra primero no tiene pan, el mondongo es trozado, el nuestro es molido, la papa es en pedacitos, la nuestra es molida, aquí le ponemos bastante maní molido, es una preparación muy diferente, en Ecuador no va a conseguir una guatita de este tipo, sino aquí”, responde Campos y cuenta que el jugo lo preparan con una naranjilla pequeña, que se la conoce como de tercera.

La Guatita: Luque 1039 y Pedro Moncayo. Abre todos los días (06:30 a 18:00), fines de semana hasta las 15:30. Telf.: 251-1656.

El mesón de barón
Jugoso seco de chivo

“La costumbre de llamar seco a uno de nuestros platos más jugosos, provoca sonrisas y comentarios de extranjeros que se embarcan en la aventura de conocer el país a través de sus sabores (...) se trata de un plato típico de la Costa, en el que la chicha de jora (de maíz) juega el rol estelar para dar a la carne su sabor tan especial. El seco se come de día o de noche, acompañado de arroz amarillo. Se encuentra en la cocina de cualquier clase social, en los restaurantes de lujo, como en los de medio pelo y en las huecas”, escribe Jenny Estrada en su libro Sabores de mi tierra al referirse al seco de chivo, plato tras el que voy a El Mesón del Barón. Su propietario es Barón Mendoza Medranda, guayaquileño de 47 años, hijo de manabitas, quien hace 14 años con su esposa abrieron un restaurante para lo cual recibieron el asesoramiento gastronómico del manabita Pedro Baradaco. El Mesón abrió sus puertas en Cuenca y Chimborazo con gran aceptación por su deliciosa sazón, sobresaliendo la cazuela de pescado, los cebiches, el viche manabita y el seco de chivo ($ 4). “En el seco de chivo la chicha de jora es la que le da ese sabor agridulce, por eso nosotros elaboramos la nuestra con harina de jora que viene de la Sierra. El secreto es que tiene que hervir de 6 a 8 horas”.

Cuenta que entre sus clientes estuvo el desaparecido director de coros Enrique Gil Calderón y el ahora saxofonista Lucho Silva.

El Mesón del Barón: Chimborazo 2200 y San Martín. Atiende todos los días de 07:30 a 16:00. Telf.: 240-0993.

Picantería Valdano
Mixto de albacora y camarón

¿Qué sería de Guayaquil sin un encebollado?, me preguntó una guayaca que reside en el extranjero mientras se deleitaba con una troncha de albacora. Yo, aunque adicto al cebiche, comprendí su reflexión y la recordé cuando visité la Picantería Valdano. Carlos Valdano T., guayaquileño 48 años, mientras atiende a sus clientes que llegan por su encebollado, especialmente el mixto, cuenta que comenzó a los 12 años, ayudando a su padre que vendía encebollado en balde afuera del colegio Vicente Rocafuerte. “Su encebollado era a base de puro tomate, ajo y comino, con la finalidad de no echarle condimentos dañinos. Él trabajaba con el tollo, yo con la albacora hasta la actualidad”, dice quien años después se independizó ofreciendo su encebollado en los bajos de la Junta de Beneficencia, luego en Clemente Ballén y Pedro Carbo, su clientela era el personal del Municipio, incluyendo al extinto vicealcalde Luis Chiriboga Parra. Pero donde ganó popularidad fue en el quiosco de Padre Solano y Boyacá, ahí empezó a preparar el encebollado mixto. En ese sitio estuvo trece años, después ocupó un par de locales del sector, antes del actual establecimiento. “Es excelente, sano, fresco, barato y el más solicitado”, asevera. Cuenta que todos los días a las cuatro de la mañana va al mercado Caraguay a comprar pescados y mariscos frescos. “Aquí siempre viene un chofer que lleva una tarrina especial de encebollado para el alcalde Jaime Nebot”.

Picantería Valdano: Boyacá 628 entre Alejo Lascano y Padre Solano. Atiende de martes a domingo de 09:00 a 15:00. Telf.: 098-941-8741.