Lo vital de la comida

El chef italiano Paolo Passano tiene una fuerte relación con Guayaquil. Él acaba de recibir un premio por su libro Memorie di Futuro, sobre la buena alimentación.

La cocina es un asunto agradablemente complejo para Paolo Passano. “Hacer gastronomía significa trabajar desde el campo hasta la mesa, pasando por temas científicos, como química, física, análisis sensorial, y materias humanísticas: historia de la agricultura, antropología, comunicación, sociología”, comenta a través de un correo electrónico.

Aunque es nacido en Génova (en 1987), y reside en Lavagna, en la Riviera italiana, Paolo mantiene una cercanía emocional con Guayaquil.

Esto se debe a que su padre, Luigi Passano, habita en esta ciudad desde antes del nacimiento de Paolo. Así que él pasó buena parte de su infancia y juventud en Ecuador, en donde también comenzó a conectarse con la gastronomía, ya que su padre es propietario del restaurante Riviera.

Pero Paolo se decidió por las artes culinarias cuando conoció la tendencia del slow food (comida lenta), movimiento nacido en Italia que promueve la comida saludable como un elemento que combina el placer e incita al conocimiento. Por ello estudió cinco años en la universidad fundada por ese movimiento en la localidad de Pollenzo, región de Piamonte.

Paolo ahora expone esa cocina en el restaurante La Bilaia (bonito aire, en genovés), que abrió en la finca que su familia tiene cerca de la ciudad turística de Portofino.

“Abrí La Bilaia porque quería aportar a la cultura campesina y alimentaria de mi zona”. Este sentimiento se complementó con la realización de su libro Memorias de Futuro, sobre la tradición culinaria de su ciudad natal y hogar, Lavagna, que es muy unida al campo.

Ese texto recibió el viernes anterior un premio de la Asociación Italiana del Libro, entregado en Roma, además de que será presentado el miércoles 27 de mayo en Milán durante el evento mundial Expo 2015.

“Me gusta poder tener mi propia producción, saber lo que cultivo y crío. Esto le da a mi comida un valor especial. Las verduras, las frutas y las carnes son más sabrosas, tienen un toque especial. Mis clientes lo aprecian y pueden ver este detalle visitando la hacienda”, indica.

Su familia y él consideran que la comida es un pilar de la vida, “porque nos alimentamos tres veces al día, porque es nuestra fuente de energía cotidiana. Comer es algo tan fuerte y tan íntimo que, según nosotros, es deber hablarlo y tratarlo porque nosotros somos lo que comemos”.

Para Paolo, comer en un restaurante debe ser un placer relajante y gustoso, que debe estar ligado a la salud. “Por estas razones no hago platos complejos y con excesiva decoración. Ante todo la comida debe ser buena, los ingredientes deben ser fácil reconocer y deben ser pocos (para apreciar cada uno). Mis platos son como ‘simples especialidades’, y cuando digo simple no significa que sea sencillo”. (M.P.) (I)