Leonardo Da Vinci: Gastrónomo

Una faceta gastronómica algo desconocida de uno de los más grandes genios que registra la historia y sus fantásticos inventos para la preparación de alimentos.

¿Se imagina usted a Da Vinci disponiendo los platos en la mesa para atender a sus comensales? ¿Lo imagina con escoba en mano limpiando o fregando los pisos de la cocina? ¿El gran maestro habrá metido las manos en los calderos donde se cocinaba con leña?

Si el destino existe, este estaba marcado para Leonardo, quien a la edad de 16 entró a trabajar a Los Tres Caracoles, una taberna donde el jovencito debía lavar platos, atender a los parroquianos y dejar limpio el lugar, para recibir a cambio unas cuantas monedas que lo ayudarían a sufragar sus gastos en el taller de arte donde su padre lo había llevado para que obtuviera cultura.

Piero da Vinci, un prestigioso notario de esa localidad, no podía aceptar que su hijo Leonardo tomara las malas costumbres de un repostero, que si bien era bonachón, no sería el mejor referente para el jovencito que había quedado al cuidado de su madre, Caterina, una joven mujer que no podía establecerse con Piero por ser un señorito de estirpe y ella, solamente la hija de una aldeana.

Así las cosas, Caterina une su vida sentimental con Accatabriga di Piero del Vacca, el pastelero que marca la vida gastronómica de Leonardo, a quien constantemente lo halagaba con dulces y golosinas de todo tipo y de quien el niño aprende la confección de mazapán, lo que le permite trabajar aun en su vida adulta.

La vida del joven Leonardo decurre entre la opulenta casa paterna y las necesidades del hogar materno. Es cuando el padre decide marcar un cambio en la formación del joven, sin imaginar que estaba contribuyendo a un giro en la historia del arte. Lo lleva al taller de Andrea Verrocchio, en la primavera de 1469, y es ahí donde se encuentra como compañero de clases con Sandro Boticcelli, otro espíritu especial, con quien compartiría los dulces y pasteles que su padrastro le proporcionaba constantemente. 

Los dos chicuelos, Da Vinci y Boticcelli, comienzan a engordar de tanto comer a escondidas, durante las clases, hasta que los descubre el maestro Verrocchio y castiga a Leonardo imponiéndole que pinte un ángel.  Ese ángel, impuesto como castigo, es el que consta en el lado izquierdo del cuadro El Bautismo de Cristo, obra solicitada por la iglesia de San Salvi  y que en la actualidad se exhibe en Florencia, en la galería de los Uffizi. 

Leonardo ha comenzado a bajar de peso.  Su trabajo, lo que hoy se conoce como mesero, lavador de platos y commisse de cousine, o sea, el que hace de todo, ya no le permite seguir guardando tantas calorías que se van en la ajetreada vida en Los Tres Caracoles, el primer escalón en su ascendente escalera gastronómica. Es cuando “atrevidamente” comienza a presentar unas láminas de zanahoria, coronadas con una anchoa, como queriendo emular una rosa. La idea parecía descabellada en un tiempo donde comer abundantemente marcaba la época y el buen nivel del lugar.

¿Innovador?, ¿revolucionario?

No hay duda, su espíritu creativo comenzaba a marcar un camino que cinco siglos después llega a tomar el nombre de cocina gourmet.

El joven cocinero se había enfrentado a una situación desafortunada: un envenenamiento masivo deja sin vida a todo el personal de la cocina y es cuando Leonardo, en su ensoñación, comienza a vislumbrar las posibilidades que tendría de ejecutar sus ilusiones.

Enamorado con la idea de innovar, presentaba platos considerados extraños y mal vistos, en especial por la clase obrera. Pero ante un público desilusionado, Leonardo no tuvo otra cosa que hacer sino regresar al taller de Verrocchio y cambiar los rudimentarios utensilios de cocina por los pinceles.

Entregado totalmente a su otra pasión, los colores, se entera de que en medio de una riña callejera el local de Los Tres Caracoles ha sufrido un incendio. Entristecido por la noticia, llega a comprobar que el lugar donde tanto trabajó estaba quemado.  Se llena de decisión y emprende su nueva etapa de cocinero, esta vez no solo con pasión, sino con la ayuda de Sandro Boticcelli, quien decide caminar con el amigo artista y juntos pintan lienzos, diseñan paredes y crean ilustraciones para presentar los platos que antes fueron motivo de censura. De esta manera nace en el verano de 1478 La Enseña de las Tres Ranas, de Sandro y Leonardo.

Es ahí cuando la historia ubica a Leonardo como el primer vegetariano, por su indeclinable posición de “comer bien”. No hay que ser “devorador de cadáveres”, decía, al tiempo que insistía en la preparación del puré de nabos y remarcaba en la importancia de no cocinar demasiado las legumbres para mantenerlas crujientes, sin perder su textura y propiedades.

Da Vinci se caracterizaba por escribir a diario sus experiencias, descubrimientos en la cocina y todo lo relacionado con preparaciones. Así deja constancia, por ejemplo, de que “el comino deja la tez pálida, se puede agregarlo a la polenta o pueden tomarlo por sí solo las  viudas que deseen fingir aflicción en los meses posteriores a la muerte de sus maridos”. También hace alusión a los beneficios del eneldo “para desaparecer las ventosidades” y rescata la importancia del rábano “para purgar los intestinos, aunque tiene efectos negativos sobre el sexo”.  Pero para eso hizo sus investigaciones con la menta, hierba a la que le atribuye el aumento por el interés sexual: “Despierta la potencia sexual a cualquier edad”.

Tenía una predilección especial por la polenta –preparación a base de harina de maíz, generalizada en toda Italia, aún en estos días–, aunque aceptaba que su apariencia es “aburrida”; por las aceitunas, por las ancas de rana, el pastel de riñones, los intestinos ahumados de cerdo y las ubres de la vaca, con lo cual la idea de que era vegetariano queda atrás.

Destaca el buen sabor de la carne del puercoespín, igual que la del erizo, al afirmar que “es útil contra la sarna y la lepra, además regula el flujo de orina, ayudando a los que tienen incontinencia nocturna”.

Solía preparar lomo de serpiente para Ambrogio Varese da Rosate, el astrólogo de la Corte de Ludovico, a quien no le otorgaba  ningún crédito en sus predicciones, y aunque nunca supo de dónde traía Ambrogio las serpientes, aceptaba que “el lomo de serpiente tiene el sabor del mejor pescado, pero si la misma bestia se cocina en un puchero y se sirve con puerros, se parece a la carne del jabalí”.

Los medallones de anguila, preparación que realzaba con laurel luego de vaciar las entrañas y acompañaba con polenta; el pudín de mosquito blanco, a base de almendras, pechuga de palomo y rociada con agua de rosas; el puré de nabos; los intestinos hervidos, a los cuales les confería un crédito de afrodisiaco, y los renacuajos, capturados en los estanques hasta su quinta semana, cocinados vivos solo con sal y pimienta y luego rociados con limón; las crestas de gallo, que debían de ser de gallos mayores de doce años, las orejas de cerdo horadas y los  testículos de cordero con miel se destacan entre sus preparaciones favoritas.  Pero no deja de citar el plato nudillos mezclados, que no es otra cosa que las patas asadas de cerdo, vaca y oveja, aderezadas con el jugo de limones, aceite de oliva, sal y pimienta durante dos noches. “Este es un simple plato, pero uno de los favoritos de mi señor Ludovico”.

Se refiere al gobernador de Milán, conocido como El Moro, Ludovico Sforza, protector de Leonardo entre 1481 y 1499.

A Leonardo da Vinci se le atribuye la invención de la gelatina, quien la describe como “una mezcla de agua, vinagre de vino y pezuñas de vaca”; se lo considera el precursor del sacacorchos de botellas de vino, igual que del molino de pimienta, realizado en madera de uva y basado en el Gran Faro de Spezia.

Inventos

Entre sus múltiples inventos están el prensador de ajos, que aún en la actualidad se lo conoce como “el Leonardo”; el rebanador de huevos, la mandolina, para conseguir finas láminas de los vegetales; los  “cordeles comestibles”, como llamó al espagueti luego de obtenerlo a partir de la pasta de lasaña; el asador manual, la barbacoa cilíndrica, que diseñó para la cocina de la Corte de Ludovico; lo que hoy se conoce como estación para hacer parrillada, que originalmente tenía a los costados recipientes para vino y jugo de naranja; las tapas de las ollas.

También una serie de máquinas entre las que se cuentan “la  voladora”, que hoy se conoce como el helicóptero, y otras para tallar espejos cóncavos. Hizo estudios para el aprovechamiento de la energía solar, estudios anatómicos sobre los globos oculares, sobre las proporciones del rostro, sobre el vuelo de los pájaros en relación con las corrientes de aire, una maqueta para grúa giratoria, una cortadora de berros, morteros con mecanismos para regular el disparo.

Incursionó en estudios astronómicos con explicaciones de la “luz cenicienta”, en 1508, es decir, cien años antes de Galileo, prototipos de palancas para muelles, estudio para embarcación sumergible y una picadora de vacas. Leonardo sostenía que “de un caballo pueden comer 200 personas”.

Pero la vida del más grande genio del Renacimiento no podría estar completa si no se mencionan La Gioconda (1504) y La Última Cena, (1495-1498) conocido también como Santa Cena, el cuadro de mayor nivel de reproducciones en el planeta, para lo cual se “internó” en el convento de Santa María de la Gracia, cuando tenía 45 años, siempre bajo los auspicios del gobernador de Milán.
Dos años y siete meses transcurrieron entre preparaciones culinarias  que el artista desarrollaba para poner “en vivo y en directo” junto con el vino en las copas y a sus amigos que servían de modelos.

Cumplidos los 67 años, Leonardo da Vinci muere en Amboise, Francia, sin saber que el movimiento de sus manos, con los pinceles, en la cocina, dibujos o creaciones, cambiaría el curso de la historia.

Fuentes: Los Tesoros de Leonardo da Vinci (Matthew Landrus), Obra Pictórica de Leonardo da Vinci (Frank Zöllner), Vida, Esbozos y Dibujos (Frank Zölner), El Cerebro de Leonardo (Daniel López Rosetti).