Alternativa andina
Los alimentos con raíces precolombinas y libres de gluten son opciones aptas para celíacos.
En los últimos años, los casos de celiaquía han aumentado notablemente. Se estima que uno de cada 100 argentinos padece esta enfermedad sistémica autoinmune provocada por la intolerancia al gluten.
La ciencia ha buscado alternativas para suplir la dieta a base trigo, avena, cebada y centeno, los más utilizados en los hogares. Es un gran desafío, ya que el gluten no solo está en esos alimentos, sino en los procesados, como los embutidos. Algunas de esas soluciones llevan miles de años en las tierras de América y han alimentado a los imperios prehispánicos. Tras la conquista, su cultivo fue prohibido y relegado al olvido. Hoy, la ciencia ha empezado a revalorarlas.
Quinua y amaranto
La quinua y el amaranto se han considerado pseudocereales con un alto valor nutricional. Son fuente importante de proteínas, aminoácidos esenciales, vitaminas, ácidos grasos insaturados. Contienen almidón y fibras en grandes cantidades.
Los efectos asociados a su consumo son su capacidad para reducir el colesterol. Contienen componentes bioactivos con potencial antihipertensivo y antitumoral. Estas características los vuelven ‘alimentos funcionales’, porque brindan beneficios más allá de su valor nutricional.
Sin embargo, esos granos cuentan con compuestos antinutricionales, como el fitato, que imposibilitan la absorción adecuada de minerales, como calcio, magnesio, hierro, zinc y grupos básicos de proteínas.
En ese sentido, los investigadores de Cerela, Centro de Referencia para Lactobacilos (Argentina), esperan incorporar bacterias lácticas como fermento en las elaboraciones con estos granos. De acuerdo al centro, el Lactobacillus plantarum y Lactobacillus brevis actúan sobre la composición de sustratos vegetales, modificando la relación de componentes antinutritivos/nutritivos, y cambiando así la calidad del producto.
Chía
Por otra parte, las semillas de chía, o salvia hispánica, son alimentos oleaginosos por su alto contenido de ácidos grasos omega 3. También se consideran una buena fuente de fibras, carbohidratos y, sobre todo, de distintos tipos de proteínas enteras.
Desde Cerela, un grupo de científicos intenta sumarle un plus a estas semillas. Las bacterias lácticas en ellas contribuyen a volverlas funcionales: esos microorganismos degradan las proteínas enteras de la chía para generar péptidos con acción antioxidante, anticolesterolémica e inhibidora de factores patógenos.
La ventaja potencial de este alimento sin gluten, en comparación con la harina de trigo, es que cuenta con mayores proporciones de proteína y aminoácidos. No obstante, como no contiene propiedades para levar, y así utilizarse para panificados, el grupo de científicos apuesta que, a futuro, se use para producir bebidas enriquecidas.
Bacterias lácticas
Son las únicas que se pueden agregar a los alimentos. Se usan como cultivos para iniciar la producción de quesos, embutidos y vinos, entre otros alimentos. No solo para fermentación sino como bioconservantes de ellos.
Raíz de ahípa
Cultivada en los Andes bolivianos y el norte argentino. Brinda a los celíacos calorías, al acumular almidón, y beneficios que otros alimentos no tienen: altos niveles de fibra dietaria, minerales, antioxidantes, proteínas y un contenido bajo de lípidos.
