Un caso inmortal: Canoa de sabores

Por Epicuro
07 de Mayo de 2017

“Creo que Ecuador ofrece unas especialidades que llegan a ser espectaculares cuando el chef sabe tratarlas. Las recetas no cambian con el tiempo”.

Rebasar los cuarenta años es un desafío para cualquier restaurante. La Canoa del Hotel Continental lleva orgullosamente unos cuarenta y tres, El Caracol Azul tiene 42, Anderson es otro alegre longevo de la misma edad. Frente a centenares de lugares que nacieron y desaparecieron, uno se pregunta cuál es el secreto de semejante perennidad.

En el caso  de La Canoa intervino  la tradición. Emilio Bruzzone  recogió el desafío de poner en un hotel de cinco estrellas un sitio donde uno podía ir a saborear un caldo de patas o de salchicha. El resto es historia.

Emilio enalteció la gastronomía ecuatoriana dándole un espacio privilegiado. Frente al Parque de las Iguanas, donde estos reptiles testimonian la presencia del tiempo. Estamos hablando de un lugar que  funciona en forma ininterrumpida, sitio ideal para noctámbulos, poetas y enamorados, otros que desean sacarse de encima el chuchaqui.

No se puede hablar de  comida nacional si no se alude a La Canoa. Recuerdo la  moneda de entonces, año 1974, cómo nacieron uno tras otro los billetes de cinco mil, diez mil, veinte mil, cincuenta mil y cien mil sucres, hasta que llegó el dólar y  su equivalencia se derrumbó hasta venticinco mil sucres  por un solo dólar. Aquel  detalle nos permite medir el paso de los años.

Nos atendió Segundo, muy profesional, superamable, él tiene ya veintinueve años en La Canoa. Cuando le pregunté si recordaba a clientes famosos, me contestó que casi todos  los artistas que llegan a Guayaquil terminan  de madrugada  en este sitio, eso incluye también  a todos los presidentes habidos y por haber, ellos pasan y se van, pero La  Canoa permanece.

La guatita  ($ 11,87) me gusta porque  el chef  sabe elaborarla hasta conservar la textura de cada bocado. No me gusta una guatita de carne demasiado molida.  Los bolones  llegan por pares y los sirven con dos huevos fritos  ($ 6,07). Con tan solo verlos se despierta el apetito. El caldo de manguera es una de las especialidades, como el caldo de bolas, el caldo de patas ($ 8,62).

Pregunté si llegan de madrugada clientes algo ebrios, me contestó Segundo que se intenta tranquilizarlos, pero si se comportan con violencia se llama a la Policía. Hablando de tragos, La Canoa propone once tipos de micheladas ($ 5,50), con frutas,  con aceitunas, entre otras.

Me dirán ustedes que existen muchos sitios que sirven platos típicos  pero con precios  inferiores, es cierto y hay unos excelentes. Pienso que aquí reina un ambiente especial, la cocina, impecable, está a la vista, los cocineros debidamente uniformados, los baños son pulcrísimos.

Sabemos que ciertos platos  llevan ingredientes  que deben ser muy limpios, como el mondongo, la sangre del cerdo en el caso del caldo de manguera ($ 8,68). Quizás pueda despertar su paladar al hablar del sango de camarones con choclo, llapingachos,  secos de pollo  o de chivo, hayacas, muchines, aguado de pato ($ 10,06), locro de papas con cueritos, cebiches.

Creo que Ecuador ofrece unas especialidades  que llegan a ser espectaculares cuando el chef sabe tratarlas. Las recetas no cambian con el tiempo y uno  sabe con exactitud cómo será el plato elegido.

Y eso de poder llegar  a las tres o cuatro de la madrugada es otro gancho atractivo. La Canoa  está abierta las 24 horas del día. Por esta misma razón es la elección de quienes sienten hambre a cualquier hora de la noche. La Canoa sigue a prueba de olas.  (O)

epicuro44@gmail.com

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