Típicas cangrejadas: Con tabla y martillo
“Hablar de cangrejadas es exaltar la costumbre muy nuestra de reunir a los amigos, con tabla de madera y martillo”.
Millones de cangrejos se comen en el mundo y existen más de cuatro mil variedades de animales que se llaman o pueden llamarse cangrejos. Tenemos la suerte de saborear la jaiba o cangrejo azul, el perro, la pangora y desde luego el clásico cangrejo que compramos por atados sin saber siempre dónde lo atraparon.
Epicuro recibe correos de personas que afirman haberse enfermado por consumir al inocente artrópodo. Pueden ser comensales que tienen alergia a este tipo de alimentos, problemas gástricos, acusan síntomas en la piel, contraen infección intestinal.
En otras circunstancias, basta que uno de los cangrejos de la ensalada o del arroz haya sido de mala calidad o conservado demasiado tiempo en congelación. La rotación constante es del todo esencial. En ciertos restaurantes han realizado muy fuertes inversiones para organizar una cocina funcional con implementos adecuados, cuartos especiales para cada faena.
Hablar de cangrejadas es exaltar la costumbre muy nuestra de reunir a los amigos, con tabla de madera y martillo. Siendo Epicuro poco dotado para extraer del carapacho y de las patas más pequeñas la suculenta pulpa, pocas veces lo invitan a estos eventos, pues saben que se dedicará solamente a secuestrar las manos gordas.
Los aficionados conciben un solo tipo de cangrejadas: martillar y decorticar, esto tiene un papel hiperactivo en el ceremonial. La salsa que acompaña el festín varía según la sazón, la pericia del cocinero de turno. La preparación puede ser interactiva, dándose cita en la cocina unas cuantas invitadas.
La tendencia gourmet nos orientó hacia el cangrejo gratinado bañado en salsa bechamel, ligeramente cubierto de queso. Las manos gordas se prestan para una presentación más sofisticada, trayendo salsa de albahaca (pesto), naranja, ajillo, coco, entre otras. El carapacho relleno, sea dulce o de sal, es un hallazgo gastronómico valioso. Según el caso encontraremos toques de verde, maduro, yuca, maní, zapallo, hasta papa y col. Muchos chefs han improvisado sobre el tema, pues existe en la cocina una total libertad de expresión.
El cangrejo al ajillo es una maravilla. A veces en la sazón entra algo de mostaza, comino, pero el secreto es conseguir unos ajos doraditos crujientes. Los gringos sirven su stone crab con una discreta salsa caliente de mantequilla derretida con limón. No sé si organizan lo que ellos llamarían crab party o crab feast. Existe una salsa en particular que solo probé una vez, hecha con fréjol negro, carne del carapacho y aliños.
Lo hermoso de las cangrejadas es que requieren tiempo, paciencia, lo que facilita largas tertulias animadas por unas cervezas heladas que quitan inhibiciones, “calientan” el ambiente. Ya que no bastan los cubiertos para este menester resulta relajante poder comer con las manos. Existe por lo menos en Guayaquil una empresa que organiza cangrejadas en su propio domicilio.
Existe el cebiche de cangrejos, destilan su aroma sopas marineras en las que asoma una que otra mano gorda de jaiba, hay risottos, tallarines. No tenemos quizás el cangrejo más grande del mundo, aquel que mide tres metros de largo y se cría en un parque acuático de Holanda, pero los nuestros son definitivamente fuera de serie, todo salpicado con sabor latino, música adecuada. A veces la cangrejada culmina en bailes. (O)
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