Sorpresa rioplatense: Cultura gastronómica
“Lo que no imaginé jamás es que los argentinos del siglo XXI ya no comerían la carne cocida una cuarto, es decir roja, jugosa, tierna, sino asada hasta más de medio punto”.
Sabía, desde luego, que la cultura gastronómica de Argentina era típicamente carnívora desde los asados de la vieja escuela pasando por la empanadas rellenas con carne hasta la nueva interpretación de la cocina rioplatense. El pintor Carlos Alonso empieza con el mapa de Argentina, dice que tiene la forma de un churrasco así como el de Italia adopta la de una bota. Es cierto que la historia de aquel país amigo cruza siempre la relación entre el hombre y la vaca.
Pienso en la novela El Matadero de Esteban Echeverría que estoy leyendo después de conocer su Apología del Matambre. También pienso en el arriero de Atahualpa Yupanqui y aquellos ejes de la carreta que cantaron juntos en mi casa Alberto Cortez y Facundo Cabral después de una cena donde reinó el bife chorizo en salsa bearnesa y matizó un Malbec de Achaval Ferrer, luego un Almaviva de 1999.
Lo que no imaginé jamás es que los argentinos del siglo XXI ya no comerían la carne cocida una cuarto, es decir roja, jugosa, tierna, sino asada hasta más de medio punto. Estuve en varias parrilladas, me explicaron que hubo una campaña para amonestar, advertir, exhortar a los carnívoros indicando que la carne cruda podía llegar a ser tóxica. No causa gracia recordar la época de las vacas locas, más aún cuando existen brotes de encefalopatía espongiforme reportados en Asturias (2012).
Evidentemente un bife chorizo, un lomo, por más fino que sea, podrá seducirnos según el grado de cocción escogido. No solo cambia el sabor sino la textura. De gustos y colores no se debe discutir y muchas personas no podrían (tampoco Epicuro) saborear un steak tartare, es decir, carne vacuna molida sin cocer, mezclada con cátsup, yema cruda, tabasco, mostaza de Dijon, cebolla, pepinillos, alcaparras, perejil. Pero aquel plato tiene sus fans.
La cuestión no es saber si nuestra filosofía personal nos permite o no consumir carne. Paul McCartney mandó una carta al Dalai Lama reprochándole ser carnívoro a lo cual el monje budista alegó razones médicas. Linda, esposa fallecida del famoso Beatle declaró que no hubiera podido jamás besar en la boca a un hombre carnívoro.
Enfoco el tema desde un punto de vista meramente gastronómico. Los países musulmanes pueden consumir carne vacuna, borrego, chivo, camello (probé esta carne y me supo a la de res, pero es más dura, también probé un consomé de serpiente particularmente delicioso). Todo eso nos vale el suculento chich kebab, los quipes (carne molida, trigo entero, cebolla, albahaca, ají, pasas) y muchas recetas en las que se luce la carne de res, de borrego, de chivo, siendo quizás el plato estelar aquel famoso méchoui de Marruecos (cordero entero aliñado con sal y comino, luego asado lentamente durante nueve horas o más).
La cultura de todo país supone platos polémicos como las hormigas culonas de Colombia, los gusanos chontacuros en la Amazonía, los que según afirman pueden curar enfermedades pulmonares. Dicen que su sabor es parecido al de una mantequilla de buena calidad. Epicuro probablemente no se atrevería, así como tampoco podrían ciertas personas comer las ancas de rana o los escargots tan queridos por los franceses. La cultura del paladar es algo que no se debe discutir.
