Retorno espectacular: Agallas y talento

Por Epicuro
17 de Agosto de 2014

Recomiendo cálidamente el flamante JN Blu de Plaza Lagos, llevo la convicción de que se va a imponer como uno de los mejores restaurantes de esta ciudad en muy corto tiempo. No dejen de visitarlo.

No me toca analizar razones por las que Blu después de iniciarse con éxito en Urdesa no logró despegar en ubicación de Plaza Lagos, puede haber sido por mala administración, torpeza en el manejo de las relaciones interpersonales ¿qué sé yo? Lo que sí sé es que se necesitaba tener agallas, seguridad, talento para levantar de nuevo el renombre del establecimiento.

Aparecieron entonces dos personajes a los que desde ya admiro mucho, dos hermanos: Jéssica y Néstor Chacin Galjuf. Ahora la N de Néstor y la J de Jéssica encabezan el nuevo membrete de Blu: creo que darán mucho de que hablar. Ella es chef patissière graduada en Cordon Bleu (Madrid), especializada en repostería francesa en Aix en Provence (Francia). Me atrevo a decir que su domo de chocolate es el mejor postre de este tipo que probé en años, más allá de los trillados volcanes que ahora nos ofrecen casi todos los restaurantes.

No hablo sin argumentar o analizar: desde el primer bocado entendí la búsqueda de Jéssica: multiplicar texturas para crear sensaciones en el paladar, espuma de chocolate amargo (Pacari), núcleo cremoso de naranja, biscuit de chocolate con un crocante final de cítricos con praliné, una hojita de oro comestible encima; lo primero que exclamé fue: “¡Un lujo de texturas!”, ($ 10). El bizcocho genovés acompañado de una crema muselina con vainilla de Tahití y fresas, más un coulis de frutos rojos que saboreó mi acompañante fue otro logro notable ($ 10). Estoy hablando de postres en la gran tradición francesa.

Como entrada hago con frecuencia en casa unas cremas de espárragos, champiñones, remolacha, verduras pero nunca se me ocurrió usar exclusivamente alcachofa. El chef usó solo papa para espesar, mantequilla clarificada y legumbre muy fresca: óptimo resultado ($ 9). El risotto hecho con arroz arborio italiano se combinó con hongos y langosta, se levantó el sabor haciendo un bisque con un leve toque de espumante resaltando la acidez, la langosta saltada en mantequilla con cebollines y tomatitos caramelizados ($ 28).

Comí un entrecôte (bife chorizo) de res uruguayo con papitas a las que felizmente no les quitaron la exquisita piel, salsa maître d’hôtel (mantequilla, perejil y limón) perfecta cocción de un cuarto tal como la pedí ($ 26). No dejen de probar la suculenta corvina a la marsellesa.

El café expreso fue un Gardella, mi marca preferida. El vino fue un Cenit 2006 de Caliterra que traje de mi bodega. Epicuro bebe poco y jamás solo. El Cenit, muy lleno en boca, aromático, de largo final resultó ser impresionante, de mucho cuerpo con sus 15 grados dejando en copa gruesas lágrimas transparentes, taninos sedosos, buena acidez.

Néstor, también graduado en Cordon Bleu (París), tiene amplia experiencia tanto en la cocina tradicional como en la moderna. Ahora bien, lo que distingue a este par de hermanos es al mismo tiempo su capacidad profesional y el amor que ponen en cada receta.

El joven chef Jonathan merece también aplausos. Nos recibió María José, hermosa, risueña, sumamente atenta para acomodar a cada cliente. El local no tan amplio es acogedor, luminoso, estuvo copado el día domingo cuando estuve allí.

Recomiendo cálidamente el flamante JN Blu de Plaza Lagos, llevo la convicción de que se va a imponer como uno de los mejores restaurantes de esta ciudad en muy corto tiempo. No dejen de visitarlo.

epicuro44@gmail.com

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