Primero la gratitud: En Latitud Cero
“No soy elitista, mas exijo pulcritud... Soy insobornable, pago mis cuentas, no voy en calidad de juez, sino de observador, frente al plato no tengo amigos ni enemigos”.
Quienes entregan distinciones suelen ser más importantes que los condecorados; medallas y placas se oxidan, se apolillan los pergaminos, quedan las instituciones, debe haber constancia de gratitud. Cuando Mauricio Acuña y Santiago Granda, los principales del congreso gastronómico Latitud Cero, me honraron al considerarme como pionero de la crítica gastronómica en Ecuador, me pregunté si no hubo otra persona que se me adelantó en el tiempo.
En realidad, antes de que naciera Epicuro en Diario EL UNIVERSO (1999) había emitido semanalmente opiniones bajo el seudónimo de Astérix por los años 70, luego estuve en la revista Tiempo Libre. Creo que sigo afianzándome en el oficio. Aprendí a observar, a realizar muchos de los platos a los que pretendo criticar, a diferenciar en su esencia las salsas clásicas, pues no se puede enjuiciar una si no se sabe cómo se prepara, sea la bearnesa, la choron, que es una bearnesa con tomate también llamada montebello; la bigarrade, la puttanesca, la amatriciana, el aiolí o la gribiche, para citar unas pocas.
El chef se resiente con justa razón cuando usted pone ají o tabasco en su salsa crema. Trato de ser objetivo, acepto que mis lectores eventualmente discrepen. Muchas veces decido no publicar una crónica si el restaurante visitado está por debajo de la mínima calidad requerida. Me sucedió hace un mes con unos platos sencillos como la corvina a la plancha, ravioles que fueron desastrosos, una crema catalana insípida cuando es tan sencilla la receta. Sé lo arduo que es abrir un restaurante, no me siento con el derecho de bajar en llamas a un establecimiento recién abierto.
No soy elitista, mas exijo pulcritud en la cocina, en los baños, después de ver tan a menudo correr insectos o toparme con malos olores. El público suele ser el mejor juez, razón por la que muy pocos restaurantes tienen casi todas sus mesas ocupadas, otros sobreviven sin que pueda imaginar cómo.
La relación precio-calidad es primordial, no acepto que un establecimiento ponga precios disparados como si estuviésemos en el Ritz, en el Waldorf Astoria. Todos los restaurantes deben incluir en su carta aquellos vinos que no cuesten más de $ 25.
El alma es siempre el chef con su aseo personal, su conocimiento de todos los caldillos, su arte en presentar el plato, su respeto al grado de cocción solicitado por el huésped, nada de pulpos duros como piedras, fideos pasados de varios minutos, espárragos, brécoles, champiñones o coliflores hechos melcocha, pescados echados a perder (dieron su vida en vano dicen los chinos), conveniente tiempo de espera, frescura de los ingredientes.
Un buen chef respeta la textura de la carne, desconfía de las congelaciones mal hechas o demasiado largas. Un restaurante es bueno, regular o malo, no hay medias tintas. Si buscamos la excelencia nos quedaremos con apenas dos o tres.
Soy insobornable, pago mis cuentas, no voy en calidad de juez, sino de observador, frente al plato no tengo amigos ni enemigos. Mucho cuidado con restaurantes de escaso movimiento, pues es difícil que tengan la rotación que permita frescura. No me impresionan los platos servidos con exagerada cantidad, pues me quitan el apetito, tampoco es seguro que lo minúsculo sea excelso.
Tomo muy en cuenta el correo de mis lectores. Desde enero del 2011 hemos archivado setecientos treinta y cinco emails. Guardo esta carpeta con aquella gratitud que les debo a todos ustedes.
