¿La ha probado?: Carne de Kobe
“Recuerden que es la mejor carne del mundo, proviene de un ganado japonés que recibe cada día largos masajes con un licor especial y una alimentación supersofisticada”.
Llamamos autodidactas a quienes aprenden por sí solos, sean chefs o músicos, pintores o literatos, periodistas o curanderos. John Lennon, Paul McCartney, B. B. King y Jimmy Hendrix jamás estuvieron en conservatorios, no aprendieron a leer o escribir notas, llevaban la música en la sangre. Ferrán Adrià empezó lavando platos, cocinando en el ejército.
En gastronomía el verdadero chef es aquel que logra creatividad, trabaja con pasión, no se limita a lo que se enseña en las escuelas. Durante muchos años Francisco Puig se dedicó a exportar productos del mar de gran calidad y eso lo impulsó a experimentar frente a las hornillas. Decidió incrementar sus conocimientos siguiendo cursos, aprendiendo a elaborar salsas, recetas clásicas, diversos tipos de cocción. Quizás de ahí nació su afición a la cocina al vacío, al slow food a todo lo que puede preservar el sabor auténtico de los ingredientes.
Lo hace también Juan Carlos Solano en su restaurante cuencano Tiestos y otros chefs de renombre. Hablamos de cocina de autor, iniciativa personal, estilo propio, propuesta singular. Un buen chef debe dominar el registro clásico, pero al mismo tiempo, innovar utilizando muchas veces productos autóctonos.
Don Francis (Plaza Lagos) me propuso un menú gastronómico que incluía, en porciones diminutas un bombón de fuagrás de apariencia austera, pero de sabor incomparable: la esencia misma del foie, un jamón de Jabugo, pata negra (textura, sabor, aroma celestiales, siendo los cerdos alimentados con bellotas), quenelles de robalo en salsa cremosa. Las quenelles se realizan con una masa parecida a la del petisú, se le añade carne molida finamente de algún pescado, pollo, ternera, requieren una salsa gustosa.
La colita de langosta cocida al vacío y bañada en mantequilla trufada fue una verdadera delicia. El aceite de trufa resulta en una ensalada, pero en recetas delicadas o para acompañar pastas es mil veces preferible la mantequilla. Probé de igual modo los ñoquis en queso Fontina (no creo que resultaría con otro tipo de queso), langostinos rellenos de pangora, cordero uruguayo, pato a la naranja muy natural sin aquel exceso de miel.
El broche de oro fue el beef kobe (aquella raza wagyu de bovinos japoneses criada en la zona de Kobe es considerada como la mejor del mundo); resulta extremadamente cara, pero es increíblemente tierna por su marmóreo de grasa que se puede cortar con el tenedor.
Confieso que jamás en toda mi vida había probado un lomo tan tierno que se deshace en la boca. Me la sirvieron con un risotto de funghi porcini (hongos) trufado. Siendo experimento gastronómico, fueron porciones minúsculas a las que estoy acostumbrado por haber sido jurado en catas de vino nacionales e internacionales. Se necesitan muy pequeñas cantidades para apreciar cualquier manjar, no se trata de llenar el estómago, sino de analizar con el paladar.
Don Francis tiene en su carta platos notables. El costo de muchos ingredientes utilizados justifica ciertos precios, pero pueden ir desde los $ 10 de un cebiche hasta rebasar los cien si se atreve al beef kobe (168 gramos). Es evidente que una langosta siempre saldrá más cara que un cebiche ($ 10), una crema de pangora ($ 14).
Recuerden que es la mejor carne del mundo, proviene de un ganado japonés que recibe cada día largos masajes con un licor especial y una alimentación supersofisticada. Busquen videos en Google.
