Hayacas y encebollado: Un pez que vuela alto
“El hecho de haber triunfado el año pasado en la afamada Feria Raíces resulta ser para El Pez Volador un premio a la constancia, a la calidad. La presencia masiva de los clientes desafía cualquier crítica”.
En la cocina ecuatoriana la sazón es prioritaria, marca las diferencias, por esta razón el desayuno más simple no tolera mediocridad, trátese de un huevo frito, un bolón de verde con queso y chicharrón, el encebollado, las hayacas y humitas, Creo que el secreto de El Pez Volador se halla en manos de quienes cocinan aquí por tradición.
El Pez Volador existe en la naturaleza, puede volar más de cincuenta metros. Ubicado en pleno centro de Guayaquil (Aguirre entre José Mascote y Esmeraldas), el restaurante que lleva su nombre está abierto solamente hasta las tres de la tarde. La casa es pequeña, el corazón grande; por más estrecho que sea el lugar recibe cada día más de trescientas personas, la pluralidad de las opiniones constituye un verdadero plebiscito. Me había contado el Rey de la Cantera, en nuestra última entrevista, que él había sugerido el nombre de aquella hueca a la que visitaba con frecuencia.
El pescado viene de la Caraguay, aquel centro de abastos tradicional. Angélica Cujilán escoge la albacora porque sabe que se trata de lo que Emilio Bruzzone llamaba “el bistec del mar”, un producto noble de incomparable sabor. Angélica es dueña del restaurante, lo que sabe de cocina lo aprendió de su madre, lo enseña a sus hijos. Aquí no hay lujo ni manteles, tampoco hay copas de cristal y si piden un postre les contestarán que no los hay.
La gente viene aquí porque sabe lo que busca, está plenamente consciente de que pueden pasar días, meses o años, pero el mismísimo sabor permanecerá como legado familiar. La presencia constante de la dueña es otro motivo que justifica el éxito. Las mesas son sencillas, de plástico blanco, la cocina puede ser minúscula, pero la gente que labora en ella conoce el oficio. No pidan un expreso, una copa de vino ni cosas comunes en otros sitios. Aquí simplemente se viene a visitar a Angélica.
No es necesario ser psicólogo para notar su mirar franco, directo, la seguridad con la que asume respuestas a cualquier tipo de pregunta, absuelve cualquier inquietud, su sentido innato de la cortesía me conquistó de inmediato. Llegan aquí escritores, poetas, políticos, gente del pueblo y encopetados, pero el trato es igual para todo. Le pregunto por los cebiches, me responde que solo ofrece de camarones, no se habla de corvina ni de conchas. Quiero saber si alguna vez ha llegado aquí el presidente Correa, me contesta que no, pero que una vez mandó a buscar encebollados.
La guatita es lo que uno espera, llega sin mayor fuerza en el aliño, resulta bueno echarle jugo de limón. En la mesa hay sal, ají, salsa de tomate, mostaza, pero no vi pimienta, aunque para mi gusto la necesitaba la guatita, es una cuestión de gusto personal. En fin, comer donde Angélica es como si nos invitara a su casa. Cuando pedí la cuenta, ella me habló de cortesía, lo que no acepté, pues a Epicuro le gusta pagar lo que consume: eso le da una mayor libertad para ser frontal en su columna.
El hecho de haber triunfado el año pasado en la afamada Feria Raíces resulta ser para El Pez Volador un premio a la constancia, a la calidad. La presencia masiva de los clientes desafía cualquier crítica. (O)
