Frutos del mar ¿Langosta o cangrejos?
“En Ecuador conseguimos una enorme cantidad de crustáceos. Salvando una siempre posible equivocación de mi parte, calculo que Red Crab, solo en Samborondón, ha de necesitar unos 600 ejemplares diarios, quizás más”.
Los guayaquileños son muy aficionados a los productos del mar. Por ejemplo, las cangrejadas caseras son motivos de festejos con cervezas heladas. Pero también está la gastronomía internacional que ofrece posibilidades ilimitadas. El gusto personal es irrebatible, razón por la que Epicuro prefiere el sabor pero sobre todo la textura de la pangora al de la langosta.
En cualquier parte del mundo los precios indican cuáles son los manjares más lujosos. Existe una diferencia esencial entre la langosta y el bogavante pues mientras la primera luce antenas muy largas, cuerpo espinoso, el segundo, de cuerpo liso, en vez de sus dos primeras patas ofrece impresionantes pinzas. Los franceses lo llaman homard, los norteamericanos lobster. El color también es distinto.
En nuestros restaurantes se suele ofrecer unas langostas que pesan entre medio kilo y un kilo. Sabemos que hasta la fecha se han encontrado muy de repente especímenes de 26 libras. Es interesante recordar que en la Edad Media las langostas eran tan abundantes que se las consideraban como comida para pobres mientras que en pleno siglo veintiuno suelen ser el plato más caro de la carta.
Las recetas innumerables muestran una predilección hacia la llamada Termidor cuyo nombre nació en 1894 en el restaurante parisino Chez Marie (Donde María) para celebrar el estreno de una obra teatral que llevaba este nombre. Termidor en el calendario revolucionario correspondía al mes de julio.
Epicuro recomienda una langosta a la parrilla flameada con whisky Jack Daniel’s, servida en salsa de mantequilla con gotas de limón. La langosta a la Newburg se cocina con crema, mantequilla, yemas y coñac. Evidentemente resulta sabrosa fría en medallones puestos sobre el carapacho con una excelente mayonesa realizada con mostaza, yema, aceite (3/4 vegetal y 1/4 de oliva), un poco de vinagre al estragón.
El cangrejo y la pangora realmente van con todo: salsa de albahaca, al ajillo, aderezado tropical, bechamel gratinada al horno con varios tipo de quesos.
Desde luego mencionaremos las sopas marineras, cremas, cebiches y arroces, salpicones, ensaladas, cocteles, aguacates rellenos. Los aficionados a lo típico prefieren la tablita de madera con el martillo, otros optan por las pastas (fetuccini, linguini o espaguetis con frutos de mar).
El langostino merece mención especial. Me gusta en brochetas, al ajllo, con miel de naranja, empanizados, encocados, en salsa muselina de azafrán, con maracuyá, soya, salsa blanca o de yogur. La parihuela peruana o nuestra sopa marinera permiten ofrecer un festival de mariscos.
En Ecuador conseguimos una enorme cantidad de crustáceos. Salvando una siempre posible equivocación de mi parte, calculo que Red Crab, solo en Samborondón, ha de necesitar unos 600 ejemplares diarios, quizás más. Sigue siendo el único restaurante que está prácticamente lleno todos los días de la semana.
Este dato es de extrema importancia pues hace poco hemos hablado en cambio de los múltiples lugares de buen comer que habían desaparecido. Siempre pregunto a mis lectores a qué atribuyen esta reacción del público local.
Sus muy abundantes correos son de vital importancia para mí. En este caso ¿por qué otros cangrejales no alcanzan la misma aceptación?
