En la capital: Un clásico culinario
“Otros usan el horno, las variaciones permitiendo obtener el enrollado de pollo cordon bleu. El plato que me trajeron en el Hotel República estuvo perfectamente logrado, acompañado con un puré de muy buena y sobria papa chola sin nada que pudiera modificar su sabor original”.
El Hotel República de Quito está ubicado en La Carolina, avenida República y Azuay. Lo descubrí por casualidad al decidir de pronto alojarme allá. Tuve la grata sorpresa de recibir una habitación simple con las debidas comodidades incluyendo un enorme televisor plasma por $ 74.
No había minibar pero rápido y efectivo servicio para conseguir bebidas. Lo que interesa a Epicuro es siempre el aspecto gastronómico. Creo que para eso no basta probar un par de especialidades, sin embargo unas muestras escogidas pueden dar una idea de lo que se ofrece. Estando solo mi consumo estuvo limitado.
Lo que llaman room service (no sé por qué lo dicen en inglés si tenemos “servicio de habitaciones”) es para mí prueba de fuego porque muchas veces difiere de la calidad ofrecida en el restaurante. Con frecuencia la comida llega fría o reseca, son muy pocas las veces en que obtuve un buen almuerzo dentro del cuarto. Mi sorpresa en el Hotel República fue que comí –en su restaurante El Jardín– uno de los mejores pollos cordon bleu del país.
La receta es sencilla, clásica, sujeta a muchas interpretaciones no siempre acertadas, por eso resulta difícil lograr la excelencia. Lo mismo puede suceder con una simple tortilla y son muchos los restaurantes donde la mayonesa es blanca, mediocre (sin yema ni mostaza). No hablemos de aderezos más complicados como la holandesa, la bearnesa, la choron (bearnesa con puré de tomate que no tiene nada que ver con la golf, mayonesa con tomate inventada en Argentina en 1920 por Luis Federico Leloir, argentino-francés).
La receta llamada cordon bleu se puede hacer con ternera, pollo, cerdo, siguiendo el mismo procedimiento: el relleno de jamón (puede ser serrano) y queso (gruyere, salinerito, manchego, lo que quieran). Se pasa por huevo batido y luego pan rallado. A veces se evita lo último y se pone a cocinar directamente a la brasa para obtener estas hermosa rayas doradas.
Otros usan el horno, las variaciones permitiendo obtener el enrollado de pollo cordon bleu. El plato que me trajeron en el Hotel República estuvo perfectamente logrado, acompañado con un puré de muy buena y sobria papa chola sin nada que pudiera modificar su sabor original.
La simplicidad de un plato auténtico puede ser genial. Tuve la oportunidad de bajar al restaurante en la noche para degustar un locro de papa con su trozo de aguacate como Dios manda. Por estar solo, pedí una botellita de vino blanco, me ofrecieron Gato Negro y Casillero del Diablo.
Es raro encontrar en Ecuador las botellitas de un cuarto, siendo común la media botella de 35 cl. El Gato Negro, color pajizo es un vino barato pero muy honesto, de sabor discreto a frutas frescas mientras el Casillero del Diablo Sauvignon blanco desarrolla aromas de cítricos, hierba cortada, frutas blancas, agradable acidez. Aunque casi nunca me gusta beber solo, disfruté ambas botellitas.
Volvamos a lo de cordon bleu, término aparentemente adoptado por Marthe Distel en 1985 para calificar a los más prestigiosos cocineros cuando aparece la primera receta “escalopa de ternera cordon bleu”. La Orden de los Chevaliers du Saint Esprit (caballeros del Santo Espíritu) fue creada por Enrique III de Francia en 1578. Los cocineros usaban una cruz de oro sobre faja o cinta azul. Pero existen múltiples recetas que unen la carne con queso o jamón: saltimbocca al´Alfredo en Italia. Y por Dios no más ‘gordon blue’ y otras barbaridades plasmadas en muchos menús.
