Dulceros en Manta: Macarones con una ‘r’

Por Epicuro
10 de Noviembre de 2013

“Si Epicuro viviera en Manta, no concebiría una cena formal sin un postre de Guillaume. Podrán encontrar fotos de sus productos en su Facebook J’adore. En su pastelería trabaja con un compañero francés, mientras la esposa Cecilia atiende con suma gentileza”.

Eso de adorar los macarones no es casualidad. Descubrí en la ciudad de Manta una pequeña pastelería que lleva este nombre. Epicuro considera como un deber darla a conocer a nivel nacional. Guillaume es francés, pero al casarse con Cecilia, ecuatoriana, decidió quedarse a vivir aquí.

El local que tiene es muy pequeño, pero sus productos son fuera de serie. Me cautivaron muchas de sus especialidades. Cuidado con la palabra macarrones, suele llevar doble r cuando se trata de un tipo de pasta italiana elaborada con agua, harina, a veces huevo, tiene la forma de un tubito alargado, pero en esta columna estoy hablando de macarones, pastelitos tradicionales franceses hechos con clara de huevo, polvo de almendras, azúcar impalpable. Existen miles de recetas, pero resulta algo difícil lograr la calidad que Guillaume alcanza. Si a ustedes les gustan los alfajores, enloquecerán con los macarones que tengan el sabor de frambuesa, fresa chocolate, limón, caramelo u otros sabores. Guillaume logra el sabor perfecto digno de la mejor pastelería francesa.

Los macarones tienen una curiosa historia. Los inventaron los italianos en el siglo VIII, pero como lo recordarán ustedes, al casarse Catalina de Medici con el futuro rey de Francia Enrique II se convertiría ella luego de la muerte del rey en la mujer más poderosa de Europa. Al irse de Italia quiso llevar a su pequeño ejército de cocineros, panaderos y pasteleros: es indudable que la gastronomía francesa le debe mucho. Entre tantas recetas importadas estuvo la de los macarones. Si llegan a probar uno, se llevarán una docena. La reina María Antonieta adoraba tanto estos pastelitos que llamó a su gato Macaron.

Guillaume es un pastelero tradicional muy apegado a las recetas originales. Los macarones deben, según él, tener la consistencia perfecta, costra crujiente, interior cremoso; para el relleno usa ingredientes naturales, recomienda saborearlos con una taza de té, de café, chocolate con leche o una copa de champán. En París se han vuelto parte del chic gastronómico, resulta imperativo que un turista los pruebe. La receta utilizada por Guillaume es la de Pierre Desfontaines, quien fue el primero en unir dos macarones con un relleno llamado ganache. Pierre Hermé fue quien los popularizó dándoles colores muy vivos y combinando sabores.

Pero la pequeña pastelería de Manta propone un bavarois (bavarruá) absolutamente extraordinario hecho con un caramelo de mantequilla salada (toque de sabor incomparable). El bavarois es un postre cremoso a base de huevos con gelatina y nata montada, mientras que el parfait (parfé) es un postre elaborado de crema batida y merengue, siendo el mousse una espuma. Los franceses llaman al bavarois diplomate, marquise o figaro cuando se modifica la receta añadiendo crema pralinada, bizcochos remojados en licor (notarán que el mousse puede ser de sal: crustáceos, espárragos, champiñones).

Si Epicuro viviera en Manta, no concebiría una cena formal sin un postre de Guillaume. Podrán encontrar fotos de sus productos en su Facebook, J’adore. En su pastelería trabaja con un compañero francés, mientras la esposa Cecilia atiende con suma gentileza. Si viajan a Manta y no prueban los macarones, se privarán del más celestial placer. Saboreé su Saint Honoré elaborado con profiteroles y crema, de qué mandar al infierno al más santo de los golosos: sencillamente espectacular.

epicuro44@gmail.com

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