Arroz con o sin leche: Detalles insólitos
Cada país tiene su versión al momento de preparar el arroz. Dulce o salada, esta gramínea se la consume en todo el mundo.
Los franceses, adictos a las papas, no comen mucho arroz (unos 7 kg por persona al año). A pesar de este bajo consumo, Francia se ve obligada a importarlo cada año para satisfacer la demanda local. El cultivo en la región de Camargue se ha estancado en la última década. Aprovechando la rica cocina francesa, los granjeros decidieron producir un arroz de gran calidad para platos especiales como el arroz enrollado con atún. Sin embargo el arroz con leche en molde caramelizado es uno de los postres preferidos de los galos, se vende listo para consumir en los supermercados, sirven también como postre el arroz con chocolate.
El risotto: Los italianos usan un arroz especial llamado arborio, variedad de grano corto que toma su nombre de la ciudad de Arborio donde se cultiva. Cocinado, se vuelve firme y cremoso, ha de ser ideal para el arroz con leche. Las recetas de risotto son innumerables, mi preferida incluye mantequilla de trufa (Riviera), camembert (Casa di Carlo), pero mi arroz predilecto en Samborondón es el de coco y almendra que prepara Juan Carlos Cartagena (restaurante Zeru).
La paella: Alcanzó también una fama universal. Reúne el sabor del cereal con productos del mar y otras viandas cocidas en una paila. La paella, con su aroma de azafrán, históricamente hablando, simboliza la unión de la cocina romana y de la árabe.
El sushi: Es una comida tradicional de Japón que se elabora a base de arroz, vinagre de arroz, sal y azúcar. Se sirve en porciones de pequeño tamaño que suelen comerse con palillos de madera. Puede incluir mariscos, pescado, todo sin cocer, más una gran variedad de ingredientes. Una se llama nori cuando el bocado está envuelto en alga. Se habla también de maki sushi. Tuve una experiencia desagradable en un restaurante local que no usaba para el sushi el arroz apropiado. Lamentablemente los restaurantes japoneses tienen graves problemas para importar los indispensables ingredientes. La dueña de un local de prestigio me mandó un correo del que destaco tristes frases: “Para no entrar en política, vayamos al punto de que muchos restaurantes de sushi han optado por no usar productos originales como me confesara un chef que conocí hace poco. No usan arroz de sushi, tampoco salsa de soya de primera calidad sino subproductos de pescado, cocinan arroz para toda la semana. Por estas razones, muy a mi pesar, decidí cerrar mi local”. ¿Podría usted, señor presidente de nuestra República, auscultar pronto la opinión de los profesionales del ramo acerca de las prohibidas importaciones o veremos cerrar uno tras otro más y más locales?
El sashimi: Presenta láminas de mariscos o de pescado crudo cortado no tan finamente como sucede con el carpaccio. Me agrada mucho sazonarlo con la salsa de anguila.
Arroz con nuóc mam: Especialidad vietnamita, fue durante años mi plato predilecto. El nuóc mam (fish sauce) es una salsa hecha con pescado fermentado, tiene un olor fuerte que puede desagradar.
El chaulafán: La receta original incluye arroz, pollo cocido, camarones, carne de cerdo, pimiento y cebolla, salsa de soya. Los chinos no son adictos a los postres, mas tienen una delicia: el arroz ocho tesoros.
Ecuador, por favor: arroz con pollo, con pato, con camarones, con tinta de camarones, con cangrejo, jaiba, langostinos (Red Crab); menestra, moro de lenteja con carne asada. Desde luego me encanta la chicha resbaladera de Rosita Arendaño. En los supermercados encontramos de igual modo la leche de arroz, la de almendras. (O)
