Tartar de cangrejo
El chef peruano Eugenio Patricio lleva 19 años trabajando en la cocina de los restaurantes Red Crab, de los cuales ha pasado los 9 últimos en el amplio local que funciona en Plaza Nova, en el km 2,5 de la vía a Samborondón (ingresar por El Ñato).
Él nos presenta una especialidad que combina tres platos. “La carne de cangrejo es deliciosa y requiere mucho cuidado en su manejo, ya que es muy delicada también”, indica el experto, quien destaca siempre el empleo de cangrejos frescos. “Resulta muy interesante la mezcla del sabor dulce con el cangrejo, que consigo en esta receta (trío del chef), que funciona muy bien como un plato fuerte”.
Es un plato deliciosamente complejo, ya que está formado por tres recetas que también pueden funcionar de manera individual. (I)
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Tartar de cangrejo
- 50 g de carne de cangrejo
- 50 g de salmón picado
- Aguacate, tomate, cebollín, culantro y hojas de eneldo picados
- Jugo de limón
- Sal y pimienta
Para la salsa:
- 20 g de mostaza de dijón
- 5 g de miel de abeja
- 0,5 ml de vinagre de manzana
- Sal y pimienta
- Para la ensalada mezclar el aguacate, tomate, cebollín y culantro. Sazonar con sal, pimienta y limón.
- Sazonar el salmón con sal y pimienta.
- Sazonar el cangrejo con sal y limón.
- Armar en un timbal. Primero la ensalada, luego el salmón y finalmente el cangrejo. Sacar el timbal para armar una torre.
- Mezclar los ingredientes de la salsa de mostaza de dijón y refrigerar. Luego poner encima.
Uñas a la naranja
- 4 uñas de cangrejo (patas gordas)
- Panko (pan rallado japonés)
- 1 huevo batido
- Aceite para freír
Para la salsa a la naranja:
- 50 ml de jugo de naranja
- 20 g de azúcar
- 5 ml de triple sec
- Maduros fritos
- Pasar las uñas de cangrejo en el huevo batido y el panko. Presionar y formar. Freír en aceite caliente.
- Para la salsa, hacer un caramelo con azúcar, jugo de naranja, triple sec y reducir con el fuego.
Risotto de cangrejo
- 60 g de carne de cangrejo
- 20 g de arroz arborio
- 30 g de cebolla perla
- 1 diente de ajo
- Aceite de oliva
- 1 copa de vino blanco
- Caldo de vegetales
- 5 g de queso parmesano
- 5 g de mantequilla
- Cristalizar la cebolla y ajo en una olla con aceite de oliva a fuego medio.
- Adicionar el arroz y mezclar bien.
- Agregar vino blanco y reducir.
- Poner el caldo de vegetales. Cocinar a punto.
- Adicionar la carne de cangrejo, parmesano y mantequilla.
- Mover bien y servir.
Nota: Para una persona.
