Brazo de cerdo braseado en cerveza
Receta del chef Andrés Torres de Guayabera Pop Up
Brazo de cerdo braseado en cerveza
Ingredientes:
- 600 g de brazo de cerdo con hueso
- 5 unidades de cebolla perla
- 1 bulbo de hinojo
- 3 zanahorias
- 4 zanahorias blancas
- 1 paquete de zanahorias francesas
- 6 hojas de diferentes tipos de lechugas
- 5 tallos de tomillo
- 2 tallos de salvia fresca
- 1 cabeza de ajo entera
- 1 puerro mediano
- 2 cervezas tipo Lager
- 100 g de mantequilla
- 5 g de canela en polvo
- 5 g de clavo de olor en polvo
- 5 g de pimienta dulce
- 80 g de azúcar morena
- Sal y pimienta
Preparación:
- Limpiar el brazo de cerdo de cualquier exceso de grasa. Sazonarlo con las especias secas. Conservar en el refrigerador cubierto con papel plástico.
- Cortar y pelar los vegetales en cubos medianos, menos la zanahoria blanca, lo más uniformes posible para que su cocción sea pareja.
- Poner una olla grande a fuego alto; cuando esté muy caliente agregar la mantequilla con una cucharada de aceite y dorar el brazo de cerdo hasta que se vea crujiente, realizar el proceso en ambos lados del corte de cerdo.
- Cuando esté sellado el brazo de cerdo, reservar en un plato y cocinar los vegetales en la misma olla hasta que estén caramelizados.
- Desglasar los vegetales con las tres botellas de cerveza y regresar el brazo a la olla para cocinarlo tapado a 160°C por cuatro horas.
- Pelar la zanahoria blanca. Cocinarla en agua con sal, cuando esté blanda, con la ayuda de alguna herramienta de cocina hacerla puré e ir agregando de vez en cuando mantequilla hasta tener un puré un tanto denso que sirva de cama para el cerdo. Cortar finamente hojas de salvia para sazonar el puré.
- Finalmente, marcar las zanahorias rápidamente en un sartén muy caliente y servir sobre las lechugas.
