Sabores que llegaron a cautivarnos

Se afincaron en Guayaquil con el sabor de su tierra natal, ahora lo ofrecen con éxito en la ciudad que los alojó. Son tres de las huecas que participarán en el concurso Raíces, del Municipio de Guayaquil.

Picantería Don Carlos
¡Qué ricos estos llapingachos!
Exclaman los comensales de Picantería Don Carlos, después de servirse un llapingacho mixto, el plato más codiciado de esa hueca criolla.

Desde hace 40 años, Carlos Chicaiza y su esposa, Gladys Quinaloa, ofrecen sus llapingachos, comenzaron en un puestito junto a una tienda en avenida Olmedo y Chimborazo.

Chicaiza, 60 años, llegó de Guano, provincia de Chimborazo, cuando era un niño y siempre trabajó con sus padres. Al casarse con Gladys, también de la Sierra, empiezan a preparar la primera versión de sus llapingachos. “Comenzamos con una tortillita, un poquito de mote, un huevito y una carne en palito encima, ese era el plato que nosotros inventamos”, dice Chicaiza, mientras un huevo empieza a freírse entre pequeñas tortillas de papa, mote y fritada.

En 1978 alquilaron una tienda donde la picantería funcionó por largo tiempo, hace dos años construyeron el actual local, más amplio y cómodo.

Desde los inicios, sus llapingachos fueron un éxito. Cuentan que al lado estaba la cooperativa de transporte Rutas Orenses y esos viajeros eran convocados por el olor del llapingacho. Su clientela ha sido gente que acude al edificio del Seguro Social y además los de ese sector de Guayaquil.

Su plato inicial fue convirtiéndose en el llapingacho mixto –$ 5,50– , el más solicitado. Servido en un plato grande, todo cubierto con hojas de lechuga que acogen a una ración de mote, una tortilla de papa, un huevo frito, una longaniza frita, una porción de fritada bañada con una sabrosa salsa de maní y otra de cebolla, más un pedacito de cuerito. El llapingacho sencillo –$ 3,50– lo sirven en un plato pequeño y sin fritada.

Don Carlos cuenta que a las cuatro y media de la mañana empiezan a cocinar en ollas inmensas. Ofrecen también desayuno con café y bolón, seco de chivo y otros platos.

Su esposa asegura: “Conversando con un cliente de la Sierra, me decía: ‘Créamelo madre, su llapingacho no se iguala a ninguno, es lo más rico que puede haber’”.

El manabita
Jugos y frutas para vivir sanos
El Manabita es el bar de frutas más amplio de Guayaquil y parece una galería con obras de arte pero con los colores y sabores que brotan de frutas costeñas que se transforman en jugos naturales, batidos, frescos y ensaladas de frutas que todos consumen por placer y para vivir sanos.

Su propietario es Marino Calderón, manabita de 44 años, que llegó a Guayaquil cuando tenía 7. Tres años después acompañaba a su padre que vendía jugos y granizados. “Siempre me ha gustado trabajar, a los 13 años empecé a vender jugos y raspados en mi propia carretilla hasta que me estacioné en la Piscina Olímpica, la gente me pedía: Chino, un juguito; manabita, un granizado”.

Cuando regresó del servicio militar retomó su carretilla hasta que hace 10 años alquiló un pequeño local que aún funciona, al lado de la pista atlética (Hurtado 401 y av. del Ejército) y con gran aceptación ofrecía jugos de naranja, toronja, mandarina y frutas de temporada con tostadas de queso y mortadela. Después la oferta se amplió con pasteles, bolones, el corviche manabita y otras delicias criollas.

Hace tres años adquirió a buen precio una casa esquinera, la remodeló y desde el año pasado es El Manabita 2, con veinte mesas. La base de su éxito es el trabajo, calidad de sus productos y buen trato a su clientela. “Todos los días, a las 4 de la mañana, voy a comprar frutas frescas a Montebello. La gente dice: Chino, ven para venderte, habla manabita. Y aquí nos preocupamos por atender bien al cliente. Yo mismo lo hago”.

Marino Calderón, ese muchachito que vendía jugo por la ciudad halando una carretilla, ahora es feliz acogiendo a gente diversa que llevan sus almuerzos o celebran sus cumpleaños en El Manabita. “Eso es chévere, con tal que consuman algo mínimo”, dice Marino.

El Rincón del Encocado
La exótica sazón esmeraldeña
“Mi canoa de guachapelí/ subiendo la correntáa, / dice que es lindo viví. (…)Mongolo y guacuco,/ guacuco y mongolo,/ te como con coco,/ con coco te como”, así le canta el poeta esmeraldeño Adalberto Ortiz a su tierra, donde la comida se la prepara con coco.

Desde hace cuatro años esa deliciosa gastronomía la probamos en El Rincón del Encocado. De negros y mulatos procede una valiosa poesía popular, cantos y bailes folclóricos que caracterizan la vida cultural de Esmeraldas extendida por todo el Ecuador. No menor es la raigambre africana en su cocina y medicina popular.

El restaurante abrió por obra y gracia de sus socios: Carlota Cortez y Alfonso Arce. Él, a los 14 años, vino a estudiar a Guayaquil –es ingeniero químico– expresa que el restaurante estaba pensado para tener como clientes a los abogados esmeraldeños que acuden al cercano Palacio de Justicia, y también para que los guayaquileños conozcan la tradicional comida de la ‘provincia verde’. “El encocado de pescado –plato con el que ellos participan en el concurso– allá es clásico, se lo prepara en las casas, en mi tiempo el coco iba acompañando a todo plato, sea de carne, pescado o pollo porque esta fruta le da un sabor exquisito a la comida, que no se lo consigue con ningún saborizante adicional”, explica Arce, y señala además que el Rincón todos los días ofrece almuerzos y platos a la carta.

Qué ingredientes, a más del coco, le dan ese sabor tan especial, indago y mientras ordena que sirvan un par de pescados encocados a una pareja que acaba de llegar, explica: “Nuestros platos están preparados siguiendo la línea del arte culinario esmeraldeño y obligadamente están acompañados de montes exóticos que se dan en Esmeraldas, como la chillangua, el chirarán y el orégano, eso no puede faltar porque es lo que le da el sabor realmente, los aliños y el refrito acompañan, pero lo que le da el toque final son estos montecitos”, dice Arce.