Metiendole cuchara al encebollado

Este típico plato cautiva a propios y extraños. Su sabor se huele en cada esquina de la ciudad, que celebra de distintas maneras, sus fiestas julianas durante este mes.

Un paseo por la sabrosa historia del encebollado de pescado en Guayaquil. Este domingo sabe a encebollado. Pero antes de meterle cuchara, recuerdo que hace unos 45 años, cuando se escuchaba un silbido, corríamos a la esquina.

Bajo un portal, nos esperaba el cebichero con su balde de humeante encebollado. Servía platillos con bastante yuca y escasas tronchas de pescado. Dos frascos: uno con ají y otro con jugo de limón estaban prestos para condimentar el potaje. Toda la muchachada devoraba el encebollado.

Ahora con los quioscos y las cebicherías son escasos los vendedores ambulantes, los que existen se ubican en los barrios populares y convocan con un pregón cobero: “¡Salséate! ¡Avisa! ¡Niño, pide tu troncha!”. No falta el sabido que le solicita: “Pásame una muerte lenta pero bien despachada”.

Este domingo sabe a encebollado de pescado pero no callejero, sino de cuatro populares cebicherías. Sus propietarios nos cuentan sus sabrosas historias. Eso sí, ninguno revela el secreto de su sazón.

Para que este domingo tenga el sabor del encebollado, usted y yo tendremos que apuramos y poder meterle diente y cuchara al encebollado.

Picantería Germán
El la calle Rumichaca

El cuencano Germán Ortiz Méndez llegó a Guayaquil cuando era un niño. A los 22 años inventó su propio encebollado que ofrece en su picantería Germán en Rumichaca 528 y Luis Urdaneta. Atiende de 08:00 a 12:00- .

“Yo no lo heredé de nadie, yo lo inventé –cuenta mientras atiende a un cliente–. “ Lo aprendí porque veía cómo lo hacían y me salió. Poco a poco fui mejorando la sazón y aquí estamos para servirles a todos”.

Comenta que el sabor de su encebollado es tan apreciado que tiene clientes de vieja y nueva data. Todos vuelven. Cuál es su secreto, indago y responde: “El secreto nadie se lo va a decir. Usted puede hacerlo hasta que le salió bien y lo sigue haciendo así”. En su local ofrece encebollado normal, con calamar y camarón. Y cebiches de calamar y camarón. Medio en broma dice que los sábados llegan más clientes porque ese día no trabajan o están chuchaqui.

Don Juan
Lo rico del encebollado

El azogueño Juan Molina Paeda cuando empezó a vender encebollado en una carreta no se imaginó que años después tendría tres locales: Don Juan –av. del Ejército 1026 y Clemente Ballén. Atiende todos los días de 07:30 a 16:00. Sucursales: cdla. Kennedy. av. del Periodista y Olimpo; Córdova y Luis Urdaneta.

Ahora, a sus 69 años, Juan Molina recuerda que comenzó ayudando a su primo Vicente Paeda que vendía encebollado. Él lavaba los platos pero después aprendió a prepararlo, construyó una carreta y una vitrina que ubicó afuera de su casa en Tulcán entre 10 de Agosto y Clemente Ballén y tuvo éxito: “Poco a poco fui mejorando el encebollado hasta que logré el punto del sabor que permanece hasta ahora”.

Recuerda que acudía tanta gente que tuvo que alquilar algunos locales, hasta que hace 20 años compró el actual.

Cuando prohibieron los cebiches y el encebollado por el cólera, empezó a ofrecer otros platos como el arroz con concha, camarones, mariscos. Pero su plato favorito es el encebollado que él prepara con albacora fresca. El secreto de su sazón no lo comparte pero dice: “Mi éxito es porque nunca descanso y le pongo empeño para que no se pierda la tradición”. Tradición heredada por sus hijos que administran las sucursales.

Don Juan ofrece numerosos platos a base en mariscos y varios tipos de encebollados a precios módicos.

Juan Molina confiesa que a veces no le gusta que le digan Don Juan porque se compara con un conquistador de mujeres. “Es cuando me hubiera gustado ponerle Picantería Juanito pero ya está hecho, ya es una marca”.

Donde tomalá
Caída y limpia

Los fines de semana, los fanáticos del encebollado de Israel Tomalá Guale lo visitan temprano porque saben que a las 10 de la mañana encontrarán las ollas vacías. Ocurre en Aquí es Tomalá –Puesto 79 del Mercado del Oeste (10 de Agosto y Lizardo García).

“Los domingos, esto es una venta loca, a las 10 se termina todo. Los sábados y domingos vendo bastante, traigo un quintal de pescado”, comenta el Cholo Tomalá (54 años), oriundo de Colonche, Santa Elena. A los 25 años llegó a Guayaquil y su hermano Pedro, que ya vendía encebollado en las construcciones, le enseñó a prepararlo. Pero él, poco a poco, lo fue mejorando. “El secreto de mi encebollado es lo que no se puede decir” –expresa acariciando sus bigotes.

Dice que gracias a Dios, a su trabajo y a su sazón, le ha ido bien. Tres de sus hijos son profesionales, tiene casa propia y un carrito viejo. Cuenta que por la tarde compra la albacora en el mercado Caraguay. Todos los días a las 4 de mañana prepara el encebollado y lo lleva al mercado. A las 07:30 lo empieza a vender. Su clientela llega del Tenis Club, del centro, de Samborondón, La Puntilla, Puerto Azul que llaman y separan de 5 a 10 tarrinas. “A veces me río porque vienen de tanta lejura a comer mi encebollado, habiendo por allá también”, reflexiona Tomalá luego de vender ollas y ollas de encebollado.

El lechón
El levanta muertos

En julio de 1980, el periodista guayaquileño Jimmy Assán Ramos abrió su Marisquería El Lechón –V.M. Rendón 727 entre Boyacá y García Avilés– donde “el encebollado es el plato principal porque siempre ha sido mi deleite”, y es que Assán cuando era colegial lo comía en las afueras del colegio Vicente Rocafuerte.

“Los muchachos lo apodábamos ‘muerte lenta’ por el poco aseo de platos y cucharas, evoca el Chino Assán. Nuestros padres se oponían a que lo comiéramos”.

Cree que ahora muy pocos lo preparan en su forma original: “Considero que nosotros siempre hemos conservado ese sabor que se logra con la combinación exacta de varios elementos”, manifiesta Assán, un especialista en la materia –los interesados deben leer su blog: comida típica ecuatoriana–.

Pondera el empleo de albacora por sus tronchas grandes y sabrosas –aunque el encebollado de antes era con el pescado bonito–, una combinación de hierbas frescas, yuca.

Cree que el encebollado es popular porque es sabroso y sano al ser a base de pescado, además, por ser un caldo caliente, picante y ácido se cree que cura el chuchaqui, tanto, que otro de sus apodos es ‘levanta muertos’. “Sin temor a equivocarme –asegura–, hoy por hoy, el encebollado es el plato más consumido en el Ecuador”.

Desde hace unos 30 años, Jimmy Assán en su marisquería ofrece varias combinaciones del encebollado, entre ellas: con cebiche de pescado, el superespecial con cangrejo, y otros. Pero siempre en El Lechón, el encebollado es el rey.