Creatividad con sabor

El Congreso Académico de la feria Raíces tuvo lugar del jueves 26 al sábado 28 de julio.

El restaurante español Mugaritz, abierto hace 20 años en la localidad de Errenteria (País Vasco), lleva una década en el top ten de la prestigiosa lista The World’s 50 Best Restaurants. Hoy ocupa el noveno lugar.

Clientes de 70 nacionalidades suelen llegar a sus mesas para pagar los 185 euros que cuesta su menú degustación (sin impuestos ni vino) y así probar 25 bocados que se sirven con la promesa de sorprender a los comensales con sus texturas, formas, colores y hasta nombres poéticos, como abrazos improbables (rabitos de cerdo con pulpo) o comunión de textura (merluza granizada con crema de ajo).

Así que en ocasiones el cliente desconoce qué se está llevando a la boca. “A veces está bien explicarle, otras veces no”, indica su propietario y chef ejecutivo, Andoni Luis Aduriz, durante la charla que dictó en el Congreso Académico de la Feria Gastronómica Internacional Raíces. “Un cliente que llega a un restaurante como Mugaritz no tiene poder de decisión. Está en nuestras manos”, explica Aduriz; “no sabe lo que quiere comer, solo lo que no quiere comer, lo cual le preguntamos antes de servirle”. El desconcierto y la duda pueden ser parte de una buena experiencia culinaria, indica.

Aduriz fue el principal expositor de este evento organizado en el Centro de Convenciones de Guayaquil para motivar a los jóvenes cocineros a llevar a la gastronomía ecuatoriana a un nuevo nivel, mezclando la tradición y la innovación, para lo cual hubo siete expositores extranjeros y cinco nacionales.

La ponencia de Aduriz tuvo como meta transmitir la importancia de la creatividad en la cocina. El chef español adoptó tal filosofía cuando en 1993 llegó a trabajar en el restaurante El Bulli, de Ferran Adrià, donde aprendió que la creatividad requiere tiempo para “cuajar”. “Eso le ocurre a cualquiera que busque ideas nuevas. El reconocimiento económico y afectivo suele tardar en llegar. Y a veces ni siquiera llega”. Solo hay que mantenerse constante hacia lo que se desea y mostrar integridad.

Aduriz quiere ser un chef distinto. Por ejemplo, este es el segundo año en que no sirve postres en Mugaritz y aspira a que sus clientes puedan servirse todo el menú solo con las manos.

El actual mundo de la gastronomía nos exige ser auténticos, explica, ya que pasaron los tiempos en que un restaurante destacado tenía una imagen lujosa con meseros elegantes, cubiertos de plata, manteles finos y obras de arte en las paredes. “Hoy esa imagen se desdibujó. Hoy un restaurante importante puede tener cocineros que sirvan la comida, mesas sin manteles y, en lugar de pinturas, un grafiti en la pared. Hoy el lujo está en lo genuino, lo creativo, lo diferente”.

Pero la creatividad debe tener otros ingredientes: “Conciencia crítica, interés genuino por aprender, por dudar y mucho respeto hacia todo”. Un cocinero creativo debería permanecer en un constante estado de inconformidad, de búsqueda y de transformación. “Si quieres que las cosas pasen, debes ser tremendamente crítico. Yo creo en lo que hago, pero siempre me cuestiono”.

Cavani sí, Neymar no

El Congreso Académico de Raíces también invitó al chef francés Blaise Volckaert, docente del Instituto Paul Bocuse, fundado por un destacado innovador de la gastronomía global. “Paul Bocuse cambió todo en la cocina. Todo. Antes, el centro de un restaurante era el maître. Con Bocuse, la atención se puso en el chef”.

Volckaert dictó una charla para darle crédito a un ingrediente maravilloso y humilde, según dijo, el huevo. “La buena cocina no viene solo de manjares caros como el foie gras o las trufas”.

El experto preparó huevo a la trufa. Es un huevo pasado (cocinado 5 minutos y medio) que luego apanó en miga fresca de pan procesada con tinta de calamar. Después lo frió para que adquiera la apariencia similar a una gran trufa negra. Le inyectó aceite de trufa con una jeringa, y lo dispuso sobre un puré de zanahoria blanca y avellanas aereado en sifón. Su soporte, escondido bajo la crema, era un cilindro de papa cocida.

Pero un excelente cocinero va más allá de preparar un buen plato. Hay que trabajar muy duro y poner sentimiento. E inspirar sentimientos en el comensal. “Es como en el fútbol. Soy hincha del Paris Saint Germain. Allí tenemos un jugador que tiene talento, trabaja muy duro y pone su corazón. Ese jugador es Cavani”, indica Blaise. En ese mismo equipo hay otro que también tiene talento, pero no pone su corazón. “Solo piensa en el reconocimiento personal. Ese es Neymar”. Volckaert desearía jugar con un equipo con once Cavanis, pero sin ningún Neymar. “El talento, el trabajo y el corazón dan como resultado calidad permanente. Pero Neymar es calidad sin regularidad”.

Ese elevado deseo por brillar también se percibe en el mundo de los chefs, señala Blaise. “Hay quienes se consideran estrellas de rock. Les falta la sonrisa, la cordialidad (...). No salvamos vidas. Somos obreros especializados”, dice el expositor, gracias a la traducción de María Ruth Moreno. Estos son mensajes que suele transmitir a sus alumnos como profesor del Instituto Paul Bocuse. Blaise es ejemplo de cómo actuar, ya que su trato es muy amable y sencillo, a pesar de que es un destacado chef que actualmente compite como finalista de la elección del Mejor Obrero de Francia, la mayor distinción en la gastronomía de su país.

En resumen, talento, trabajo, sentimiento, amabilidad... Esa es la receta para ser un Cavani en la cocina, concluye. “No seamos como Neymar”.