Visiones culinarias
Dos chefs, cada uno en su especialidad, estuvieron en Guayaquil para ofrecer sus conocimientos y nutrirse de lo que Ecuador ofrece.
Juan Luis Fernández
Con el alma en la cocicna
Pequeño de estatura, pero gigante en sus proyecciones. Así es este español que se enamoró de una colombiana, su actual esposa, cuando se conocieron en Instagram. Las recetas del cocinero español y los conocimientos de pastelería de la cartagenera Dolce Nilda Suárez Bernal, los unió cuando se encontraban en la plataforma virtual y entre los análisis gastronómicos llegaron los devaneos.
No duda en destacar los valores de su compañera: “Ella estudió en la Universidad Autónoma de Barranquilla, conoce muy bien este negocio y sabe llegar donde yo no llego, le da el toque adecuado a la mesa, sabe poner manteles de lino o vajilla de Limonge”.
Dolce Nilda permanece silente, como reflexiva, pero sonriente ante las declaraciones de su marido, lo besa; los ojos curiosos de los concurrentes en el bar del hotel Hilton, no cuentan para la pareja que está en plena luna de miel. “Yo tengo menos papeles que un conejo, pero yo era un culo inquieto”, dice sin ambages. Recuerda que las limitaciones económicas de sus padres le permitieron estudiar hasta los trece años.
¿Y cómo se produce la vinculación con la gastronomía? “No sabía nada de restaurantes, no había estudiado nada, nunca he ido a una academia, menos a una universidad a estudiar gastronomía, me fui a trabajar en el País Vasco al restaurante de Martín Verazátegui, es el que más estrellas Michelin tiene en España, son ocho las que han recibido y yo trabajé para ellos durante seis años”, dijo Juan Luis.
Sus recuerdos viajan a España, su tierra, cuando evoca que un día lo invitó a comer Vicente de la Red, un compañero de trabajo, a un afamado restaurante propiedad de Ángel León y como se había quedado sin trabajo no dudó en aceptar la oferta laboral que se extendió por diez años.
Aponiente es uno de los referentes de la buena cocina basada en productos del mar. “El cocinero debe ser fiel al mensaje en cualquier parcela de la vida”, expresa con fluidez y naturalidad. Dice que tomó las riendas del negocio que inicialmente era para veinte comensales, luego subieron a treinta y cinco y que con frecuencia hacían menús de degustación.
El restaurante Aponiente recibió tres estrellas Michelin mientras el inquieto JuanLú se había convertido en Director Gastronómico y concertaba negocios internacionales en Melbourne o en Hong Kong, donde exponía verbalmente el cierre de negociaciones y asesoramiento con empresas de renombre mundial como Meliá o Mandorín Oriental, a quienes asesoraba sobre los contenidos de menúes y montaje.
“Sí, sí. Ya dije que no he estudiado nada, pero he impartido clases demostrativas en París, Génova y Berlín, eso sí, no me gusta hacer plagio ni copias”, enfatiza. Admite que toda esta experiencia de vida “ha sido muy buena para mí, en lo personal, en lo cultural y también en lo profesional, esto me ha curtido como persona”.
El español está cansado, bebe agua porque ha soportado el sol inclemente de la Costa ecuatoriana. Visitó la hacienda Victoria, punto obligado de la ruta del cacao en el país. Chinto Aspiazu, su anfitrión en el principal reducto de la mayor plantación de cacao fino de aroma. Emocionado dice que “merece la pena el viaje a este país; hay que contarle al mundo lo que es Ecuador”. Su estadía en Galápagos, bajo el auspicio de la operadora Metropolitan Touring, lo ha dejado con una fascinación comparable con el derroche de amor de la luna de miel.
¿Qué le falta al cocinero ecuatoriano? “El conocimiento de todo lo que se puede hacer en la cocina, la clave de la evolución está en el origen, eso lo deben de conocer. El cocinero ecuatoriano lo que tiene que hacer es nutrirse de las técnicas del mundo y aplicarlas a los productos y platos tradicionales de aquí. Por ejemplo, a mí me hubiera gustado probar un cuy a la Royale, sí, sí, un cuy, tan criollo, pero con técnica francesa impecable, esa es la vanguardia de la retaguardia”.
En su investigación llegó a la picantería El Pez Azul donde comió en vajilla de plástico la especialidad del lugar: encebollado. Quedó encantado con el humilde plato de los vaporinos del siglo pasado.
Paul Wayne Gregory
Pasión por el chocolate
Con veinte y cinco años de experiencia y con el título de Master Chocolatier, Paul Wayne ha alcanzado ocho premios de oro, tres de plata y uno de bronce.
¿Qué es lo que lo distingue al especialista? Sin duda alguna su pasión por elaborar productos de calidad. Y esta es la razón por la que accede a una visita a Ecuador, bajo la égida de Fedexport y EuroCámaras para participar en un panel donde compartiendo con otros especialistas en la materia, despejaron dudas sobre la utilización y aplicación de determinadas materias y sabores en la elaboración de bombones y chocolates artesanales.
Durante la demostración de elaborados artesanales, Wayne respondió que sí se puede utilizar licor de cacao para la elaboración de los mismos. “La proporción del licor es lo que hace la diferencia”, dijo al tiempo de admitir que continúa la discusión sobre los preparados con cacao blanco.
Wayne manifestó que de su experiencia se desprende que el mejor material para la elaboración de chocolates son los moldes de policarbonato, aunque a falta de éstos también se pueden utilizar los de plástico.
En su exposición Wayne dijo que las combinaciones que más aceptación han tenido a nivel internacional son con maracuyá, frambuesa, limón y caramelo y que los chocolates finos deben ser elaborados con producto de granjas bien conservadas y cuidadas.
Se mostró muy complacido al comprobar que los chocolates artesanales, elaborados en Ecuador, principalmente los corporativos, son preparaciones de calidad y que cumplen doble objetivo, cuando se imprime la marca.
El experto chocolatero británico estuvo asistido por el guayaquileño Daniel Ampuero, considerado la más alta promesa del arte y elaboración de chocolates finos en Ecuador.
El Hotel Oro Verde fue el escenario escogido para que Volker Lehmann, un trabajador que durante treinta años ha venido implementando ideas para mejorar el medio ambiente y Franz Ríos, consultor internacional y líder de la red de comercialización de cacao, despejaran dudas y pudieran receptar, por medio de la modalidad de exposición directa, los trabajos que en materia de chocolatería se han desarrollado en el país en los últimos años.
