Quesos de oveja
“La leche, de cabra; el queso, de oveja, y la manteca, de vaca”, pedía un viejo dicho castellano; hoy casi nadie bebe leche de cabra, la mayor parte de los quesos se elaboran con leche de vaca y, eso sí, la manteca sigue siendo de ese rumiante.
El queso es, de algún modo, leche en conserva, una forma de prolongar la breve vida de la leche.
Seguramente, como tantas otras cosas, fue un descubrimiento accidental, no el resultado de un proceso premeditado. Es conocida la leyenda del árabe que guardó su leche en el estómago de un cabrito y se encontró con que había cuajado y se había convertido en queso, pero su origen parece perderse en la noche de los tiempos.
Las referencias más antiguas datan del tercer milenio antes de nuestra era, en Egipto. Lógico: los egipcios lo apuntaban todo, cosa que casi no hacían civilizaciones anteriores.
Es probable que los primeros quesos se hicieran con leche de oveja. Hoy sigue habiendo grandes quesos de oveja, aunque, en general, sean de leche de vaca los más prestigiosos. De leche de cabra hay menos, y de leche de otros animales, muy pocos, aunque uno de ellos (la mozarela, de leche de búfala) sea uno de los más conocidos del planeta. Hay otros que se hacen de mezclar varias leches.
Uno de los quesos de oveja más conocidos y apreciados es el Roquefort, o azul (infiltrados por bacterias del género Penicillum).
Los otros grandes azules son de vaca (el inglés Stilton o el italiano Gorgonzola) o de leches mezcladas (el Cabrales español). Plinio el Viejo ya citaba este queso, que pasa por haber sido el favorito de Carlomagno.
El queso italiano de oveja más conocido es el Pecorino romano. En España, el gran queso de oveja es el manchego, el queso de Sancho Panza. Magnífico el portugués queijo da Serra da Estrela, de pasta mantecosa, que puede llegar a semilíquida, de un sabor propio, suave pero intenso, con recuerdos vegetales. Quedaría, de los más famosos, el Feta griego, ingrediente de tantas ensaladas...
Efe
