Los cangrejos de Ochipinti

Comer cangrejos aquí es una sabrosa ceremonia nocturna de Guayaquil. Quienes lo visitan aseguran que son los mejores.

Esa noche es una cangrejada. Sobre la acera están las mesas con sus respectivas tablas y mazos. No falta la salsa de ají. Tampoco las cervezas heladas que rabiosas botan espuma.

La escena ocurre en Los Ríos entre Pedro Pablo Gómez y Ayacucho. En Ochipinti, el cangrejal más popular de Guayaquil. Ahí, se cocinan los cangrejos al aire libre en una olla inmensa de la que brota un aroma a crustáceos, hierbas e ingredientes secretos.

Laborando en esa olla y envuelto en humo como un alquimista del sabor está Jorge Briones Monserrate, conocido por todos simplemente como Ochipinti.

Con charol en la cabeza

1945. Mercado del Sur -Capitán Nájera y Sargento Vargas–. Un niño de 10 años se detiene ante un charol repleto de cangrejos cocinados. El aroma que brota de patas gordas abrazadas al carapacho, como ese niño a su cajita de betunar zapatos. La doña del charol, le pregunta: ¿Quieres un cangrejo, mijito? No, señora, responde digno pero con ganas. La doña le lanza otra pregunta: ¿O quieres aprender el negocio? El niño manchado de betún, responde que sí. Y ella le dice que en el mercado venden el atado a 8 reales pero en la calle Febres Cordero a 5 reales.

Ahora ese niño de 10 tiene 77 años. “Tengo 67 años expendiendo cangrejos –dice Ochipinti con orgullo y como un cangrejo camina hacia atrás con sus recuerdos–. Al siguiente día, me compré un atadito. Le dije a mi madre: cocínemelos que los voy a vender. Salí por Cuenca, Coronel, Febres Cordero, Capitán Nájera, en esas 4 calles vendí los 9 cangrejos que tenía el atado. Después de vender mis cangrejos, iba a limpiar zapatos. A los 11 años, me dediqué solo a vender cangrejos, colocaba 4 atados de cangrejos en un charol de madera que ponía sobre mi cabeza”.

Pero Ochipinti cuenta que las iniciadoras en ofrecer cangrejos sancochados por las mañanas en charol y por las calles fueron las cholitas cangrejeras, la mayoría eran de la isla Puná. En ese negocio intervenían pocos hombres, uno era Juan Irene y el otro Jorge Briones, apodado en esos años: Pata Gorda.

Según Briones, fue en los años cincuenta que se abrió el primer cangrejal de la ciudad (10 de Agosto y J. de Antepara) que atendía desde la tarde; luego otro en Alcedo y 6 de Marzo y el tercero fue el suyo (Tulcán y Ayacucho). Así empieza la costumbre de comer cangrejos con cerveza por la noche. Más tarde se agregó el arroz blanco como acompañante, el menú creció con la ensalada, el cebiche y el arroz con cangrejos.

Al son de Jota Jota

Recuerda que hacia 1967 vendía cangrejos en Tulcán y Ayacucho y una noche llegó Julio Jaramillo con unos músicos y se sirvieron cangrejos y cervezas.

Se armó la bohemia y JJ empezó a cantar: “Elsa, Fatalidad y otras canciones más, se acabaron las cervezas y Alberto Cornejo, que jugaba en el Everest me pidió: Ochipinti, ándate a comprar otras cervezas. Así nació hasta hoy día el nombre de Ochipinti”, relata Briones. Hay que agregar que Glubis Ochipinti era un futbolista paraguayo que jugó en Barcelona en los años sesenta; en el cangrejal, a manera de homenaje, hay una foto del jugador.

Esa noche, Ochipinti con una especie de remo agita los crustáceos que se cocinan en el mar hirviente de una olla inmensa que suelta una fragancia que envuelve a los que aguardamos por nuestra ración de cangrejos. Sediento bebo un sorbo largo de cerveza, antes de averiguar por las nuevas ofertas gastronómicas del cangrejal.

Una es la sopa de cangrejos, creación de Esteban Briones, hijo de Ochipinti, ese potaje, según Ochipinti, tiene harta acogida porque hasta en ollas se lo llevan. El otro plato es Tiro libre: una porción de arroz blanco acompañada por la gordura del carapacho y un toque de ají. “A la gente le encanta, algunos se comen dos platos –dice Ochipinti sin dejar de agitar a los cangrejos–. Es tan bueno que ya lo han copiado pero no nos igualan”.

Comenta que su clientela local, nacional y extranjera es numerosa y fiel por la preparación de los cangrejos y porque ofrece el cangrejo amarillo: gordo y sabroso que lo traen de islas como Puná, Mal Abrigo, Mondragón.

“Esa es la fórmula mía”, dice y confiesa cada día –de lunes a domingo de 16:00 a 24:00– vende de 34 a 40 planchas de cangrejos. Antes, durante la veda, ofrecía jaibas pero ahora cierra y se va de vacaciones, aunque está pensando abrir y ofrecer un encebollado que nadie lo hace como él en Guayaquil.

Ese viernes, como siempre, el sitio está a full. Todos envueltos por ese humo oloroso a cangrejos. Conversando. Disfrutando de patas gordas, carapachos y cervezas. Escuchando a cantantes y músicos populares que llegan a animar la noche. “Aquí viene toda clase de personas –comenta Briones–. Me dicen que aquí se sienten mejor que en otro lado. Eso ya no es culpa mía, yo lo que hago es atenderlos a mí manera”.

Tres de sus hijas han abierto el Cangrejal Ochipinti en la ciudadela Sauces VI. Le pregunto si han heredado su sazón y responde: “¡Lo único que han heredado es el cangrejo! Yo les enseño. Allá en Sauces a mis hijas y aquí a Esteban”.

Antes de retornar a mi mesa, le pregunto: ¿Sus cangrejos tienen algún ingrediente secreto? Ochipinti, sacando cangrejos rojos de la olla, me mira desde una cortina de humo y exclama: “¡Eso es lo que no le puedo decir! Mi preparación es distinta a la de los demás. No lo digo porque me van a copiar. Un secreto de 67 años, no lo voy a botar en un minuto”, dice con una sonrisa franca.

Esa noche es una cangrejada. Cuando al mesón llegan los cangrejos y una cerveza. Solo me resta meterle diente al cangrejo. ¡Qué cangrejada en Ochipinti!